Fourniture de repas périscolaires et extrascolaires

Composition des repas et exigences nutritionnelles

Repas composés d'un hors-d'œuvre, d'un plat protidique, d'un accompagnement (légumes et féculents), d'un fromage et d'un dessert. Respect du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et des recommandations GEMRCN. Fourniture de menus exemples sur 7 semaines, grammages clairs et possibilité de repas pique-nique sur demande. Préparation des crudités J+0 à J+2 maximum.

Approvisionnement et traçabilité

Approvisionnement des denrées et consommables (épices, pain, serviettes, etc.). Traçabilité complète des lots et origines, tenue des documents (PMS, fiches techniques, analyses microbiologiques, attestations de formation). Plan de gestion des TIAC et procédures d’alerte sanitaire.

Production, conditionnement et hygiène

Fabrication conforme aux procédures HACCP ; conditionnement en bacs GN ou contenants hermétiques ; respect strict de la chaîne du froid et contrôles microbiologiques réguliers. Présentation des moyens de production (cuisine centrale, agrément vétérinaire) et attestations de formation du personnel.

Transport et livraison

Transport et livraison sous chaîne du froid avec enregistrement des températures, identification du véhicule et du livreur, et traçabilité des numéros de lots. Protocole de livraison hors présence : déchargement autonome, rangement, contrôle des températures et émission d’un reçu horodaté. Interdiction de livraisons les week-ends, jours fériés et durant certaines vacances.

Organisation, continuité et gestion des non-conformités

Suivi sur place par une personne qualifiée « liaison froide ». Plan de continuité de service et solutions assurant la continuité en toutes circonstances. Procédures de gestion et de traçabilité des non-conformités.

Documents et éléments exigés

Note technique détaillant les moyens logistiques, techniques et humains ; plan alimentaire ; menus sur 7 semaines ; grammages des repas ; procédures HACCP ; analyses microbiologiques et attestations de formation ; bordereau de décomposition du prix unitaire.