Fourniture de repas en liaison froide et restauration scolaire

Le marché prévoit la préparation et la livraison de repas en liaison froide pour les enfants et les personnes âgées, ainsi que des goûters pour les enfants. Les volumes annuels sont indicatifs et non contractuels : 32 000 à 40 000 repas enfants, 10 à 1 300 repas pour les personnes âgées et 6 500 à 9 000 goûters.

Pour les écoles et le centre de loisirs, l’offre comprend un menu conseillé avec une variante et un repas à quatre composantes. Les grammages sont différenciés entre maternelle et élémentaire, conformément aux recommandations GEMRCN pour ces catégories. Les goûters comportent trois composantes, par exemple un laitage, un fruit et un gâteau sec, ou du pain et une viennoiserie.

Les repas destinés aux personnes âgées sont proposés au choix parmi deux menus et comprennent un hors-d’œuvre, un plat protidique, un légume, un fromage ou laitage, un dessert et du pain. Ils sont prévus du lundi au dimanche, jours fériés et vacances scolaires compris.

• Les menus doivent respecter la loi EGalim, privilégier au maximum les produits frais et varier les plats. Au moins deux repas à thème sont à proposer par année scolaire, à Pâques et à Noël.
• Un repas sans porc peut être demandé. Sel, poivre et moutarde sont fournis individuellement sur demande ; les ingrédients complémentaires tels que sauce tomate ou mayonnaise sont également livrés en conditionnement individuel lorsqu’ils ne sont pas prévus au menu. La sauce salade peut être fournie en bidon pour les repas scolaires et en dosettes pour les repas seniors, avec renouvellement gratuit selon les besoins.
• Le pain est livré frais aux enfants les jours de fermeture de la boulangerie et aux personnes âgées du lundi au vendredi. Les boissons ne sont pas comprises dans la prestation.

Préparation, livraison et suivi

Les repas sont préparés en liaison froide et transportés par le titulaire dans un véhicule isotherme réfrigérant conforme à la réglementation. Le matériel de transport est fourni par le titulaire et demeure sa propriété. Les livraisons scolaires ont lieu les jours de classe et au centre de loisirs les mercredis et pendant les vacances. Elles sont effectuées le jour de consommation avant 8 h ; les repas seniors du samedi et du dimanche sont livrés le vendredi, et ceux des jours fériés la veille. Chaque livraison est accompagnée d’un bon récapitulatif.

Les menus du mois suivant sont transmis une semaine avant la fin du mois, par télécopie ou courrier. Toute modification du menu prévisionnel doit être signalée dès que possible. Les commandes sont confirmées au plus tard la veille de la livraison avant 10 h ; à défaut, les quantités prévues dans la précommande ou celles du même jour de la semaine précédente sont livrées.

Les plats des enfants sont conditionnés en barquettes jetables de six portions. Chaque barquette porte la date de fabrication et la DLC, le nom et les spécificités du produit, la quantité par catégorie de convives, le temps et la note technique de remise en température, l’estampille de salubrité, le numéro de lot et la température de conservation. Les repas seniors sont conditionnés en barquettes individuelles ; les goûters sont livrés en vrac.

Le titulaire assure la régularité des livraisons, visite régulièrement les offices et restaurants, recueille et analyse les fiches d’appréciation, et fournit les documents sur l’origine, les fournisseurs et la traçabilité des produits. Il conseille et forme les équipes aux règles d’hygiène et méthodes de travail lors d’au moins quatre visites annuelles. Une nutritionniste intervient sur le site du restaurant scolaire chaque trimestre ; des passages ponctuels des services hiérarchiques de la société sont également prévus.

La responsabilité du titulaire couvre la préparation et le transport, ainsi que la qualité sanitaire et son maintien jusqu’à la date prévue de consommation, sous réserve du respect des conditions de conservation et d’utilisation par la collectivité. Le stockage dans ses établissements et l’utilisation des repas relèvent de celle-ci.

Personnel et prestations complémentaires

La présence de personnel de restauration est prévue à l’office : en période scolaire, deux personnes, chacune pour 6 h 30 (13 h au total) ; les mercredis et pendant les vacances scolaires, y compris juillet et août, une personne pour 4 h 30. La reprise du personnel existant est prévue. Les missions comprennent le contrôle des livraisons, la remise en température, la distribution des plats et le nettoyage des locaux du restaurant scolaire, de l’office, des tables, de la vaisselle et du sol de la salle, hors gros œuvre.

Le titulaire rémunère, dirige et contrôle le personnel affecté. Il assure la formation continue à l’hygiène alimentaire et un complément de formation professionnelle au personnel repris si nécessaire. Il fournit également les produits jetables et d’entretien nécessaires à sa mission : notamment consommables de protection et d’hygiène, articles de table, produits de lavage, détartrage et désinfection, ainsi que du matériel de nettoyage. La liste prévoit, entre autres, des gobelets de 20 cl par cartons de 3 000, des serviettes 39 × 39 cm par cartons de 1 800 et des serviettes 30 × 30 cm par cartons de 3 000, ainsi que des gants en boîtes de 100 par taille et des housses de chariot GN 2/1 par lots de 200.

À la demande de la collectivité, un ou plusieurs repas peuvent être remplacés par des paniers froids ou pique-niques. Des repas pour invités extérieurs, avec menu et service particuliers, peuvent aussi être organisés sur devis. Le titulaire précise les conditions de mise à disposition de matériel, notamment fours et clayettes, en cas de panne ou de casse.