Fourniture et livraison de repas et goûters en liaison froide

Le lot couvre la fourniture et la livraison quotidienne de repas pour les écoles, les mercredis et les accueils de loisirs pendant les vacances scolaires, avec repas de 4 ou 5 composantes selon la nature du plat.

Les quantités indicatives de référence sont de 69 300 repas pour la restauration scolaire et les mercredis, et de 13 200 repas pour les accueils de loisirs. Elles comprennent notamment 25 200 repas pour les enfants maternels, 42 000 pour les enfants élémentaires et 2 100 pour les adultes en période scolaire, ainsi que 5 600, 6 400 et 1 200 repas respectivement pendant les vacances. Les effectifs prévisionnels sont communiqués à J-7 et les effectifs réels la veille avant 10 h pour le lendemain.

Composition et exigences nutritionnelles

Les grammages sont adaptés aux catégories de convives selon le GEMRCN et le PNNS. Une variation de 10 à 25 % peut être admise pour certains produits après validation écrite de la collectivité. Les menus recherchent l’équilibre alimentaire tout en intégrant les goûts des enfants et la limitation du gaspillage.

Les menus comportent principalement :

• 4 ou 5 composantes avec plat protidique, accompagnement, produit laitier et fruit ou dessert ;
• au moins 1 crudité ou 1 potage par semaine selon la saison ;
• 6 repas végétariens sur 20 repas, dont au moins un par semaine ;
• une alternance de 4 viandes nobles, 4 poissons, 2 farces ou hachés, 6 repas végétariens et 4 volailles sur 20 repas.

Les poissons sont MSC ou équivalents, sans arêtes selon la NF V45-074 ; le tilapia est proscrit, le saumon réservé aux repas de fête et le thon exclu sauf pour les pique-niques et le stock tampon. Les viandes reconstituées et les viandes contenant des protéines végétales sont exclues. Les produits, origines, lots, agréments sanitaires et éléments de traçabilité doivent être documentés.

Deux à trois produits laitiers sont proposés chaque semaine, avec exigences de calcium, de teneur en lipides et de labellisation. Les yaourts, fromages blancs et petits-suisses natures sont non sucrés. Au moins 2 fruits frais sont servis chaque semaine et une pâtisserie fraîche au moins toutes les 3 semaines. Le pain ne fait pas partie du marché ; l’eau de ville est principalement utilisée.

Prestations particulières et animation

Le titulaire fournit des pique-niques sandwich ou salade, commandés à J-15 et ajustables à J-4 avant 10 h, ainsi que des repas froids de secours stockés dans les offices. Le stock tampon est contrôlé, réassorti et conditionné dans des contenants ne dépassant pas 5 kg.

Au moins un repas à thème par trimestre est proposé, avec un repas spécial de Noël et un repas de nouvel an pour l’accueil de loisirs, sans surcoût. Des animations pédagogiques sur l’alimentation, le goût et le gaspillage sont organisées 4 à 5 fois par an avec fiches pédagogiques et actions d’introduction progressive des aliments peu appréciés.

En vigilance canicule rouge, une alternative froide est systématiquement proposée ; en vigilance orange, la commune choisit entre repas chaud et repas froid.

Livraisons, conditionnement et suivi

Les livraisons ont lieu du lundi au vendredi, le jour même, entre 6 h et 8 h. Une livraison complémentaire peut intervenir jusqu’à 10 h 30, avec pénalités ; aucune livraison n’est acceptée à partir de 10 h 30. Le titulaire utilise un camion réfrigéré, contrôle les températures et assure la livraison jusque dans les offices.

Les plats principaux sont conditionnés en bacs inox GN1/2, avec passage au GN1 uniquement après accord. Chaque GN indique son contenu, le poids total et le nombre de convives ; les cagettes pleines ne dépassent pas 6 kg. Les sauces et vinaigrettes sont conditionnées dans des contenants hermétiques. Les bouteilles d’eau en plastique et ustensiles à usage unique en plastique sont interdits.

Le titulaire fournit les bons de livraison, bordereaux journaliers, menus, fiches d’appréciation et récapitulatifs mensuels. Un cycle prévisionnel de menus de 3 mois est transmis au moins 3 semaines à l’avance. Deux séquences de formation de 3 heures par agent et par année scolaire sont prévues pour les agents de restauration et animateurs.

Les contrôles portent sur les quantités, grammages, qualité, hygiène, traçabilité, transport et méthode HACCP. Un échantillon sanitaire est prélevé sur chaque fabrication et conservé 7 jours après la date limite de consommation ; les résultats d’analyse sont communiqués à la commune dans les 12 heures.