Fourniture de repas en liaison froide pour restaurant scolaire

Fréquences et volumes

• Prestations assurées durant les périodes scolaires, les lundis, mardis, jeudis et vendredis.
• Volumes indicatifs fournis : environ 16 000 repas annuels (répartition fournie à titre indicatif pour catégories d'âges).

Composition et règles nutritionnelles

• Repas structurés en 4 composantes : entrée (froide ou chaude et/ou produit laitier), plat garni avec source protéique, légume d'accompagnement ou féculent, dessert.
• Exigences précises : au moins 2 services de légumes frais cuits par semaine ; alternance légumes verts / féculents (5 légumes verts sur 10 repas) ; un repas végétarien équilibré hebdomadaire ; grammages adaptés par tranche d'âge conformes aux recommandations GEM-RCN v2.0 (Juil 2015).
• Repas festifs/pédagogiques au moins 4 fois par an (1 par saison) et participation à actions d'éducation au goût ; menus spécifiques au moins une fois par trimestre.
• Prescriptions spécifiques par familles de produits (limitation fréquence viandes/volailles, traçabilité des viandes, interdiction de pangasius, panés limités, charcuterie sans nitrite, produits de saison pour légumes, pâtisserie fait maison ≥ 50 % des desserts, fruits frais de saison, etc.).

Options biologiques

• Option de base : un repas labellisé bio par semaine.
• Variante obligatoire : intégration d'un ou deux composants bio dans chaque repas quotidien ; justifications d'origine biologique et préférence pour production locale requises.

Fabrication et traçabilité

• Fabrication en liaison froide dans la cuisine centrale du titulaire.
• Obligation de mise en œuvre d'un plan HACCP, traçabilité complète (fournisseurs, numéro de lot), plan d'alerte sanitaire, conservation des repas témoins et références de laboratoire pour analyses microbiologiques.
• Marque de salubrité de l'atelier exigée et apposée sur conditionnements selon la réglementation citée.

Conditionnement et étiquetage

• Conditionnements adaptés aux convives ; barquettes jetables compatibles avec armoires frigorifiques et matériels de remise en température, résistantes aux fortes températures positives et négatives.
• Étiquetage obligatoire sur chaque barquette : dénomination française, numéro d'agrément/marque de salubrité, quantité nette par catégorie, date de fabrication et N° de lot, DLC, conditions de conservation (ex : « à conserver à +3° »), instructions de remise en température (modalité ouvert/fermé), temps et température de réchauffement.
• Temps global maximal de remise en température : 45 minutes.

Transport et livraison

• Transport en liaison froide, véhicules frigorifiques garantissant 0–3 °C pendant le transport ; aucune rupture de la chaîne du froid tolérée entre fabrication et stockage sur site.
• Livraison les lundis, mardis, jeudis et vendredis, le jour même avant 07h00 ; remise à l'intérieur des locaux de consommation, livraison et déchargement à la charge et sous la responsabilité du titulaire.
• Documents de livraison : bordereau en double, relevés de température signés par les deux parties.
• Remplacement des prestations non conformes : obligation de remplacement avant l'heure du service (début service 12h00) en cas d'opercule abîmé, température non conforme ou autre non-conformité.

Organisation, continuité et stocks

• Description des moyens humains, techniques et matériels pour assurer les prestations, y compris plans de secours en cas de panne, grève ou commande de dernière minute.
• Stock de sécurité : maintien d'un stock de denrées longue conservation équivalent à un repas et mise en place de repas « tampon » selon le niveau habituel de commande.

Contrôles et conformité sanitaire

• Autorisation d'accès aux locaux de production pour contrôles sans préavis (hygiène, salubrité, aspects nutritionnels et organoleptiques).
• Prélèvements bactériologiques et analyses à fréquence légale ; conservation des repas témoins selon règles applicables.

Sous-traitance

• Seule la livraison peut être sous-traitée, sous la responsabilité pleine et entière du titulaire.

Pièces et garanties liées à l'exécution

• Exigences documentaires et justificatifs liés à l'exécution : liste des documents techniques, agréments vétérinaires, preuves d'assurance, et mise en œuvre contractuelle des éléments du mémoire technique (qui devient contractuel).