Portage de repas à domicile en liaison froide

La prestation couvre l’approvisionnement, la préparation et la livraison de repas en liaison froide. Le repas du midi comprend cinq composants : hors-d’œuvre, plat protéique, accompagnement, fromage ou laitage et dessert. Le menu est unique, sans modification de ses composants, sous réserve des régimes adaptés aux besoins déclarés.

La collation du soir est annoncée comme comportant trois composants dans le bordereau et le détail quantitatif ; le CCTP en détaille explicitement deux, un potage et un laitage. Le troisième composant n’y est pas précisé.

Les menus comprennent notamment :

• des viandes non grasses et sans os, sans viande reconstituée ; le steak haché est pur bœuf avec au plus 10 % de matière grasse ;
• du poisson frais ou surgelé, en filet sans arêtes, avec préférence pour la filière MSC lorsque possible ;
• du pain individuel de fabrication traditionnelle, de type boulanger, sans sel pour les repas concernés ; le pain du week-end doit pouvoir se conserver plusieurs jours ;
• les assaisonnements, éléments de décoration, condiments et sucre en doses individuelles.

Les desserts sont répartis selon une fréquence hebdomadaire précisée : fruits frais de saison trois fois, fruits cuits ou compotes une fois, fruits au sirop une fois, desserts maison de type crème, flan, riz au lait ou semoule une fois, et pâtisserie fraîche une fois. Un même fruit ne doit pas être servi deux fois dans la même semaine ; les biscuits secs ne sont pas assimilés à de la pâtisserie fraîche. Trois propositions de menus festifs sont attendues chaque année pour Noël, le Jour de l’An et Pâques ; un menu spécial pour la Semaine bleue est apprécié. Un repas à thème est proposé chaque mois ; une pâtisserie et une petite carte sont prévues pour les anniversaires.

Adaptation nutritionnelle et qualité

Les déclinaisons prévues comprennent notamment les repas sans sel ajouté, sans sucre ajouté, sans graisse ou hypocaloriques, ainsi que les repas adaptés à une contrainte médicale, mixés, moulinés ou végétariens. Les boissons ne sont pas comprises ; en période de canicule ou de fortes chaleurs, une bouteille d’eau de 50 cl est livrée avec les repas.

Les menus doivent être variés sur une période de 30 jours, équilibrés selon les recommandations du GEMRCN (version 2026 et évolutions ultérieures), du PNNS et du PNA, et adaptés aux personnes âgées. Les menus prévisionnels sont élaborés sous le contrôle d’un diététicien et communiqués au CCAS au moins six semaines à l’avance. Les grammages ne peuvent être inférieurs aux recommandations du GEMRCN pour la catégorie « adultes moyennement actifs ». Toute substitution doit préserver les équivalences alimentaires et la valeur nutritionnelle et recevoir l’accord préalable du CCAS. Les produits frais sont à privilégier ; les produits livrés sont prêts à l’emploi ou à réchauffer, et ne peuvent être congelés ni en cours de décongélation. Les préparations excluent notamment les OGM, les gélifiants d’origine animale et les denrées issues d’élevages ayant utilisé hormones ou antibiotiques pour améliorer les rendements.

Commandes, livraison et vigilance

Les inscriptions sont gérées par le CCAS au moyen d’une plateforme numérique sécurisée permettant le suivi des bénéficiaires, des livraisons et des données de service. Les commandes et choix de menus sont recueillis par le prestataire auprès des bénéficiaires. Les modifications de repas peuvent être communiquées 24 heures à l’avance, un jour ouvrable, par téléphone ou courriel avant 10 h 30. Aucun minimum de commande ne peut être imposé.

Les repas sont livrés directement au domicile, en véhicule réfrigéré, entre 9 h et 12 h 30, à une température de 0 à +3 °C, sans rupture de la chaîne du froid. Le service fonctionne toute l’année, y compris pendant les vacances scolaires ; les tournées sont prévues du lundi au vendredi hors jours fériés. Le dispositif prévoit notamment la livraison du vendredi pour les repas du vendredi au dimanche et la livraison la veille des jours fériés. Le CCAS doit être informé au plus tôt des retards ou difficultés. Le livreur remet les repas au bénéficiaire, ne les laisse pas à la porte ni à un tiers, et les dépose dans le réfrigérateur. Il vérifie également le réfrigérateur et les denrées périmées ; le CCTP prévoit la reprise des produits périmés livrés par le prestataire. En cas d’absence du bénéficiaire, le livreur conserve le repas.

Le livreur contribue à la veille sanitaire et sociale : il signale au CCAS les changements de comportement, l’absence de communication, les repas non consommés ou une absence non connue. En période de canicule, une vigilance supplémentaire comprend la livraison d’eau, la vérification de la température du logement et de l’état de l’usager. Le prestataire fournit un référent administratif et un référent livreur avec suppléant, ainsi que la liste du personnel de portage ; le livreur dispose d’un téléphone mobile et rend compte quotidiennement après les tournées. Le prestataire prévoit au moins un repas de secours par tournée et des plats appertisés de secours en cas d’impossibilité de livraison liée à la neige ou au verglas.

Conditionnement, suivi et contrôles

Le CCTP demande des barquettes individuelles thermo-scellées portant notamment le nom du produit, sa composition, le régime, la quantité, les dates de fabrication et de consommation, les conditions de conservation et les instructions de remise en température. Celle-ci ne doit pas dépasser 45 minutes. Les consignes relatives aux régimes doivent être lisibles et prévenir les erreurs de distribution. Les durées minimales de consommation indiquées sont d’une semaine pour les laitages, deux mois pour le lait et six mois pour les conserves. Le CCTP prévoit des barquettes jetables, tout en mentionnant aussi des contenants réutilisables à mettre en place avant le terme du marché : l’articulation de ces exigences est à clarifier.

L’évaluation de 2025 est d’environ 12 000 repas par an et n’est pas garantie. Le détail quantitatif prévoit 6 150 menus de base, 1 900 menus de régime spécifique, 3 950 menus de base avec collation du soir et 12 000 livraisons.

Le prestataire transmet un état mensuel des livraisons avec la facturation et réalise au moins une enquête annuelle de satisfaction. Le CCAS peut effectuer des contrôles inopinés chez le prestataire et ses fournisseurs, vérifier les menus, grammages, températures et documents de traçabilité, et demander les résultats bactériologiques dans un délai maximal de 72 heures. Un repas peut être livré au CCAS une fois par trimestre pour contrôle ; le CCAS peut également commander ponctuellement des repas pour les tester. Le titulaire présente son plan de maîtrise sanitaire et ses procédures de traçabilité.