Repas en liaison froide pour portage à domicile

La prestation comprend l’élaboration des menus, l’approvisionnement, la confection de repas cuisinés en liaison froide, leur conditionnement et leur distribution au domicile des bénéficiaires. Elle s’adresse aux personnes âgées de 65 ans et plus, ainsi qu’aux personnes handicapées ou convalescentes pour raisons médicales.

Repas, menus et adaptations

Le repas de base comporte au minimum sept éléments : potage, entrée chaude ou froide, plat protidique, accompagnement, laitage ou fromage, dessert et pain de 125 g, auxquels s’ajoutent les ingrédients et condiments. Les portions sont adaptées aux besoins des bénéficiaires et les menus doivent varier chaque jour, sans menu à jour fixe.

Des repas adaptés aux prescriptions médicales et allergies déclarées sont prévus : notamment sans sel, diabétiques, hypocaloriques, sans sauce, contre le cholestérol, sans gluten, sans porc ou sans viande. Les textures peuvent être normales, mixées ou coupées finement ; le pain peut être remplacé en cas de difficultés de déglutition ou de mastication. Les repas doivent être équilibrés et élaborés sous le contrôle d’un(e) diététicien(ne). Des repas festifs sont prévus au minimum pour Noël et le Nouvel An ; les menus à thème sont possibles, avec au moins un par mois recommandé mais non obligatoire.

Commandes et organisation

Le volume indiqué, non contractuel, est de 150 à 400 repas par mois, soit en moyenne 5 à 13 par jour ; il peut être inférieur les week-ends et jours fériés. Les bons de commande sont transmis chaque semaine, le vendredi avant 10 h. Les menus du mois suivant sont transmis avant la fin du mois et leur composition est communiquée par le CCAS au plus tard le 28.

Le CCAS peut ajuster une commande sans frais jusqu’à 48 heures avant la livraison, avant 10 h : le lundi pour le mercredi, le mardi pour le jeudi, le mercredi pour le vendredi, samedi et dimanche, le jeudi pour le lundi et le vendredi pour le mardi. Les bénéficiaires préviennent la collectivité 48 heures à l’avance pour une annulation non urgente ; en cas d’hospitalisation ou de décès, l’arrêt peut être immédiat et les repas non consommés ne sont pas facturés si le titulaire en est averti au plus tard la veille avant midi. Pour une nouvelle inscription, la première livraison intervient au plus tard une semaine après réception des coordonnées.

Fabrication, conditionnement et livraison

Les repas sont confectionnés au plus tôt la veille de la livraison, refroidis et maintenus à température réglementaire jusqu’à leur utilisation. Ils sont livrés tous les jours de la semaine, week-ends et jours fériés compris, impérativement avant midi, dans un véhicule frigorifique ; la prestation doit se poursuivre sans interruption. Les repas sont distribués au domicile. Chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison récapitulatif.

Chaque composant est conditionné séparément dans des barquettes à usage unique thermoscellées, compatibles avec le micro-ondes. Les étiquettes indiquent notamment la dénomination du plat, les dates de fabrication et limite de consommation, la température de conservation, le vendeur et le numéro d’agrément du fabricant ; le mode de réchauffage au micro-ondes et au bain-marie figure sur les barquettes ou sur une fiche conseil. Les denrées ne doivent pas être livrées avec une péremption le jour même ou dans les deux ou trois jours suivants, notamment pour les repas distribués la veille des week-ends et jours fériés.

Qualité, hygiène et contrôles

Les denrées respectent les règles nutritionnelles applicables aux personnes âgées et les recommandations du GEMRCN. Les produits frais de saison et régionaux sont privilégiés ; les conserves et surgelés sont à éviter. Les viandes sont choisies tendres, les poissons servis en filets garantis sans arêtes, et l’emploi de produits contenant des OGM est écarté dans la mesure où la traçabilité et l’étiquetage le permettent.

Le fabricant doit disposer de l’agrément requis des services vétérinaires et d’une marque de salubrité ou certification prévue au cahier des charges ; la méthode HACCP est appliquée. Les règles sanitaires et microbiologiques s’appliquent jusqu’à la date limite de consommation. Sur demande, le titulaire fournit l’origine et la traçabilité des produits, les fiches techniques détaillées des plats et ingrédients, le plan de maîtrise sanitaire, les résultats des autocontrôles et les rapports d’inspection.

Un repas témoin est livré chaque semaine à la mairie pour le suivi de la prestation. Le titulaire effectue à ses frais un prélèvement hebdomadaire avec analyse bactériologique et conserve au froid, pendant au moins trois jours, un échantillon de chacun des plats préparés. Les comptes rendus de contrôles sont transmis au CCAS ; celui-ci peut contrôler la qualité, la traçabilité, les températures de livraison et la salubrité des véhicules.