Portage de repas en liaison froide

Le titulaire assure l’approvisionnement, la préparation, le conditionnement, le transport, la livraison et le déchargement de repas en liaison froide directement au domicile des bénéficiaires désignés par le CCAS : personnes de plus de 65 ans, personnes en situation de handicap et personnes malades. Le service est assuré toute l’année, sans interruption, pour des livraisons du lundi au vendredi entre 8h30 et 12h00 ; les repas du week-end et des jours fériés peuvent être livrés la veille ou l’avant-veille. Les repas doivent pouvoir être consommés à J+3 sans risque.

Les quantités indicatives annuelles pour 2027 sont de 18 000 repas du midi et 6 500 collations du soir. Le repas du soir ne peut pas être commandé seul : il est livré avec le repas du midi.

Composition et menus

Le repas complet du midi comprend :

• Une entrée
• Un plat protidique au choix
• Une garniture de légumes verts ou de féculents
• Un fromage ou laitage
• Un dessert, notamment un fruit de saison
• Une demi-baguette fraîche

Les féculents de type semoule ou blé doivent être servis avec une sauce ou des légumes. Le repas léger du soir comprend une collation au choix — potage ou collation protidique — et un dessert ou un fromage. Des menus améliorés et festifs doivent être proposés au minimum trois fois par an, sans supplément de prix.

Les menus sont établis sous le contrôle d’un diététicien, conformément aux recommandations du GEMRCN. Le bénéficiaire choisit son menu ; au minimum deux menus par jour doivent être proposés. Les goûts alimentaires et les régimes sans sel, sans sucre et sans régime particulier sont pris en compte. Toute modification de menu nécessite l’information et l’accord du CCAS.

Les grammages doivent respecter au minimum les préconisations du GEMRCN. Les repas doivent être variés, appétissants, colorés et présentés comme une cuisine familiale, en évitant la monotonie, les plats secs et le cumul d’aliments susceptibles de provoquer des ballonnements. Les fruits et légumes suivent la saisonnalité ; si le plat principal ne comporte pas de légumes, l’entrée ou le dessert doit comporter des légumes ou des fruits frais.

Produits et fabrication

Le titulaire utilise des produits frais, locaux, de saison et de qualité, ainsi que des fabrications « maison ». Les produits surgelés doivent être de bonne qualité. Les denrées respectent les normes AFNOR et les spécifications du GEMRCN ; les aliments génétiquement modifiés et les produits de type boîte de conserve pour le plat principal sont proscrits.

Les viandes, volailles et poissons proposés font l’objet d’une indication de provenance. Les viandes proviennent d’animaux abattus dans des abattoirs français agréés ou inscrits au plan d’équipement. Les produits carnés ne doivent contenir ni tissus bovins interdits, ni cervelle, moelle épinière ou viande séparée mécaniquement, quelle que soit l’espèce ; aucun boyau de bœuf n’est admis dans les produits embossés.

La viande de bœuf hachée surgelée conditionnée est présentée en steaks de 100 g, avec 10 % de matières grasses au maximum, à partir de viande parfaitement parée, dénervée, dégraissée et désossée provenant au moins de morceaux de deuxième catégorie ; le rapport collagène est de 7. La fabrication applique les règles d’équilibre alimentaire, les normes nutritionnelles adaptées aux personnes âgées, les principes de la liaison froide et une méthode HACCP au minimum.

Conditionnement, livraison et continuité

Les repas sont conditionnés en barquettes individuelles, de préférence recyclables ou réutilisables, thermoscellées et faciles à ouvrir par des seniors. Chaque barquette comporte en gros caractères la désignation du produit, le jour de fabrication, la DLC et le procédé de remise en température. La remise en température doit être possible au four à micro-ondes ou au four traditionnel.

La mise en place d’une livraison intervient sous 48 heures maximum ; une souplesse est prévue pour les situations particulières, notamment les retours d’hospitalisation. Les annulations sont possibles au plus tard la veille avant 11 heures, sans facturation au CCAS ; une hospitalisation urgente entraîne également l’absence de facturation, même hors délai.

Les repas sont transportés dans des véhicules maintenant une température comprise entre 0 et 3 °C, sans rupture de la chaîne du froid jusqu’au réfrigérateur du bénéficiaire. Ils ne doivent jamais être déposés devant la porte. En cas d’absence, le fournisseur contacte le CCAS. Un interlocuteur unique et dédié est maintenu pendant toute la durée du marché.

Le titulaire garantit la continuité du service en cas de grève, congé ou maladie du personnel. À défaut de pouvoir assurer lui-même la prestation, il peut recourir à un autre fournisseur préalablement soumis à l’agrément du CCAS.

Veille sociale et contrôles

Le livreur porte un vêtement professionnel identifiable, présente les repas et explique leur identification et leur remise en température, dépose les repas dans le réfrigérateur, vérifie la consommation des repas précédents et signale au CCAS les difficultés, changements d’état ou situations préoccupantes. La livraison constitue un échange avec le bénéficiaire et ne se limite pas à un dépôt.

Le titulaire établit chaque jour un état du nombre de repas. Le CCAS peut contrôler les locaux, le matériel, la tenue du personnel, les produits, les procédures HACCP, les fournisseurs et la traçabilité des viandes, notamment au moyen de documents d’achat et de bandes de température. Les quantités, la qualité, la salubrité, les caractéristiques nutritionnelles et gastronomiques ainsi que les conditions de transport sont vérifiées.

Les contrôles bactériologiques demandés par le CCAS sont réalisés par un laboratoire désigné par celui-ci ; leur coût est supporté par le titulaire lorsque les résultats ne sont pas conformes. Des enquêtes de satisfaction peuvent noter de 1 à 20 l’aspect et la température des plats, le contact avec les usagers, ainsi que la qualité, la quantité et la variété ; une note inférieure à 12 constitue une insatisfaction. Les produits inconsommables sont refusés et remplacés aux frais du titulaire.