Fabrication et livraison de repas avec veille sociale

Le titulaire propose les menus, prépare les repas en contenants individuels et les livre en liaison froide. À chaque passage, le livreur contribue aussi à la veille sociale et sanitaire auprès des bénéficiaires : observation de leur état général, signalement des situations préoccupantes et conduite à tenir en cas d’urgence.

Composition et élaboration des repas

Chaque repas comprend une entrée ou un potage, un plat protidique, une garniture, un fromage ou produit lacté, un dessert ou un fruit, ainsi qu’un pain de 190 g ou ¾ de baguette. Un pain spécifique doit être prévu pour le week-end et les jours fériés, avec une fraîcheur garantie d’au moins 48 heures. Le pain normal ou sans sel est fourni selon le régime du bénéficiaire.

Les menus sont élaborés selon les recommandations du GEMRCN et du PNNS, avec grammages adaptés aux personnes âgées. Les bénéficiaires disposent d’au moins deux choix préalablement validés. Les menus sont examinés en commission, deux mois à l’avance et pour au moins un mois de menus. Le titulaire remet une brochure en gros caractères sur la remise en température et la consommation des repas.

• Entrées différentes à chaque repas, sauf impossibilité saisonnière sur une série de trois semaines ; crudités favorisées, assaisonnement fourni séparément. Au plus une entrée sur sept peut dépasser 15 % de matière grasse.
• Sur 30 repas, au moins 10 plats de poisson ; les viandes de bœuf sont d’origine française et certifiées Label rouge, sauf viande hachée. Les produits dont l’absence d’OGM ou la traçabilité ne peut être garantie sont exclus ; les poissons panés, rollmops, nuggets et harengs ne sont pas admis.
• Les accompagnements suivent les grammages prévus ; lorsque légumes verts et féculents sont servis ensemble, la répartition est de 60 % de légumes et 40 % de féculents, révisable par la commission des menus. Pour les plats mixés ou hachés, la garniture est présentée à côté de la viande.
• Sur 20 repas, au moins 10 fromages ou produits laitiers doivent contenir au minimum 150 mg de calcium. Au moins trois fruits de saison sont servis par semaine, quatre en été. Les pâtisseries dépassant 15 % de matières grasses sont servies au moins deux fois par semaine.

Des repas à thème sont proposés sans surcoût tous les deux mois ; un repas de fin d’année amélioré et des menus festifs pour le 1er janvier, Pâques, les 24 et 25 décembre et le 31 décembre sont également prévus. Un gâteau individuel ou une part de gâteau avec carte est servi pour l’anniversaire de chaque bénéficiaire, avec une alternative pour les régimes stricts sans sucre. En cas de canicule de niveau 3, une bouteille d’eau minérale individuelle de 1,5 litre est livrée sur demande écrite du CCAS. Les textures normal, hachée et mixée et les régimes sans sel, sans sucre ou sans sel et sans sucre peuvent être cumulés.

La production privilégie les produits frais, de saison, locaux et les circuits courts. Les produits de 5e gamme sont évités sauf exception liée à la temporalité ; les produits surgelés ne sont pas utilisés pour confectionner les repas. Sont notamment exclus les fonds de sauce bruns et la gélatine. La prestation comprend les condiments ; des règles spécifiques s’appliquent aussi aux poissons (filets sans arêtes à privilégier), soupes, charcuteries, pâtes, compotes, salades de fruits et yaourts nature.

Conditionnement, livraison et suivi des bénéficiaires

Les contenants sont individuels, faciles à ouvrir sans couteau ni ciseaux, utilisables au micro-ondes, et identifiés au nom du bénéficiaire et selon le menu, le régime et le jour. Chaque plat porte une étiquette lisible indiquant le mets, le régime, le jour de fabrication, la date limite de consommation, le temps de réchauffage et les marquages réglementaires. Les repas sont transportés dans le respect de la chaîne du froid, à +3 °C, dans des véhicules adaptés.

Les livraisons ont lieu du lundi au vendredi, entre 8 h 30 et 12 h 30 : repas du jour du lundi au mercredi, repas du jeudi et du vendredi livrés le jeudi, repas du samedi et du dimanche livrés le vendredi ; les jours fériés sont livrés la veille. La livraison est attestée par une feuille d’émargement ou un moyen dématérialisé, et les tournées sont suivies en temps réel. Le titulaire organise la continuité du service en cas d’incident ou d’absence ; en cas d’impossibilité de livraison, un repas de substitution à conservation longue durée est prévu au minimum une fois par semestre chez chaque bénéficiaire.

Après autorisation du bénéficiaire, le livreur range les repas au réfrigérateur, en vérifie le fonctionnement et contrôle les repas antérieurs et leurs dates de péremption. Il explique les modalités de remise en chauffe et signale les anomalies. Si un bénéficiaire n’ouvre pas, le livreur appelle immédiatement le référent du service ; un repas ne peut être laissé devant la porte ni remis à un tiers. En cas de malaise, il appelle les pompiers et informe le service. Les alertes sociales ou sanitaires sont transmises sans délai par fiche de liaison.

Les nouveaux bénéficiaires sans régime et les reprises après interruption sont pris en compte sous 48 heures ; les nouveaux bénéficiaires avec régime sous 8 jours au maximum. L’arrêt définitif entraîne l’arrêt de facturation à J+8 après information du CCAS ; une suspension imprévue est prise en compte sous 48 heures. Le titulaire transmet mensuellement un état de préfacturation détaillé et tient à disposition un fichier des bénéficiaires.

Personnel, contrôle et traçabilité

Le mémoire décrit l’équipe, les rôles, une journée type, les effectifs, qualifications, rotations et remplacements. Le CCAS est informé rapidement des changements de livreurs ; ceux-ci doivent avoir suivi au moins une formation adaptée au public fragile et signer un engagement de confidentialité. Le personnel porte une tenue distinctive siglée et respecte les règles d’hygiène.

Une réunion mensuelle est organisée pendant les six premiers mois, en plus des commissions des menus. Le titulaire respecte les règles sanitaires et d’étiquetage en vigueur, maintient une traçabilité permettant de renseigner à tout moment l’origine et les caractéristiques des produits, et facilite les contrôles du CCAS. Il réalise à ses frais quatre prélèvements par mois pour analyse bactériologique ainsi qu’un prélèvement de surface, et transmet les résultats à la collectivité. Un échantillon témoin de chaque plat est conservé au froid au moins cinq jours après sa date d’utilisation ; les résultats insatisfaisants sans correction immédiate peuvent entraîner des pénalités. Une enquête de satisfaction est réalisée et transmise aux bénéficiaires au moins une fois par an.