Confection et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire assure l’approvisionnement des denrées, l’élaboration des menus, la fabrication en cuisine centrale agréée, le conditionnement, le transport réfrigéré, la livraison et le déchargement jusqu’à l’office du restaurant scolaire. Le marché porte sur un minimum de 10 000 et un maximum de 15 000 repas par an pour les publics maternelle, élémentaire et adulte.

Les repas sont servis les lundis, mardis, jeudis et vendredis, pendant la période scolaire, sous forme de service à table par le personnel municipal. Les besoins indicatifs moyens par jour scolaire sont de 28 repas maternelle, 42 repas élémentaire, 7 repas adultes, ainsi que 3 repas sans porc et 2 repas sans viande. Les quantités sont indicatives et fondées sur 144 jours scolaires.

Composition et équilibre alimentaire

Tous les repas suivent le modèle à cinq composantes : entrée froide ou chaude ; plat protidique avec légume, féculent ou plat unique ; produit laitier ; dessert ; complément adapté. Les menus doivent respecter le décret et l’arrêté du 30 septembre 2011, les recommandations GEMRCN et les exigences d’équilibre alimentaire adaptées à l’âge des convives. Les barquettes sont étiquetées selon les catégories maternelle, primaire et adulte.

Les menus sont établis par un diététicien sur des plans alimentaires d’au moins quatre semaines. Ils doivent être variés, saisonniers, sans menus à jour fixe, avec des noms de plats explicites. Les allergènes sont communiqués au moins 48 heures avant le repas. Les menus et leurs changements sont transmis selon les délais prévus, avec maintien de l’équilibre nutritionnel et substitution équivalente en cas de force majeure.

• Minimum 20 % de produits régionaux d’Occitanie.
• Minimum 20 % de denrées issues de l’agriculture biologique ou équivalentes et minimum 50 % de produits labellisés ou équivalents ; le pourcentage de produits de qualité est indiqué par repas.
• Un menu végétarien hebdomadaire pour tous, avec alternance de protéines végétales et fiches techniques associées.
• Une substitution quotidienne du porc, sur demande, par une autre viande régulièrement alternée.
• Deux exemples de formules pique-niques et deux exemples de repas de substitution à fournir dans l’offre ; les pique-niques sont conditionnés individuellement pour les sandwichs.

Denrées et prescriptions culinaires

Les produits frais sont obligatoires ; les conserves sont interdites sauf situations particulières telles qu’une panne de véhicule ou d’électricité. Les OGM et produits transgéniques sont proscrits, de même que les viandes reconstituées, les crudités industrielles ou surgelées, les soupes industrielles ou surgelées, les purées en flocons, en paillettes ou industrielles, les vinaigrettes et sauces industrielles et l’huile d’arachide.

Les viandes sont françaises et traçables. Le bœuf haché provient de morceaux 100 % muscle avec au maximum 5 % de matières grasses ; les steaks hachés de veau ne dépassent pas 15 % ; les saucisses ont moins de 30 % de matières grasses et les rôtis de porc limitent la surface de gras à 10 % par tranche. Les volailles proviennent d’élevages en plein air ; les rôtis et sautés sont sans barde, os ni cartilage.

Le poisson est servi au minimum une fois par semaine, issu de la pêche durable, avec une gamme variée et des filets sans peau ni arête. Le pangasius, le thon rouge, le requin et le grenadier sont interdits. Les poissons panés et beignets sont composés de 100 % filet et ne sont pas proposés systématiquement.

Les soupes sont prévues au minimum une fois tous les quinze jours en hiver et livrées avec des soupières électriques. Les légumes secs et les féculents sont variés ; les frites sont adaptées à une cuisson au four ; la purée est fraîche et faite maison. Les omelettes sont préparées dans les locaux du prestataire. Les fromages au lait cru sont exclus ; les fromages labellisés ou AOP sont servis une à deux fois par semaine. Les pâtisseries fraîches maison sont privilégiées et servies au minimum une fois par semaine. Le pain provient d’une boulangerie du secteur et est livré quotidiennement ; l’eau est fournie par la commune.

Conditionnement, livraisons et réajustements

Les conditionnements sont compatibles avec les fours de remise en température. Les hors-d’œuvre, fromages et desserts sont livrés en barquettes collectives avec DLC. Chaque contenant mentionne notamment la date de fabrication, la DLC, le temps de remise en température, le contenu, le nombre de rations par catégorie de convives et les allergènes.

Les effectifs prévisionnels sont transmis une semaine à l’avance. Un réajustement de plus ou moins 10 % est possible la veille de la livraison avant 10 heures. Les commandes rectifiées servent de base à la facturation mensuelle. Le titulaire prévoit des repas complets de secours non facturés en cas de défaillance ou de non-conformité.

Les livraisons sont effectuées au plus tard le jour même avant 8 heures. Le titulaire assure le transport, le portage, le déchargement, la manutention jusqu’à l’office et le stockage. Le bon de livraison indique notamment l’heure, la température de l’armoire réfrigérée, les effectifs, les grammages, le nombre de barquettes, les temps de remise en température et les conseils de préparation. Le délai de conservation résiduel est d’au moins trois jours, sauf accord préalable. En cas de panne ou de coupure de courant, une livraison tardive ou une relivraison doit pouvoir intervenir avant le début du service, fixé à 11 h 30.

Animation, menus et accompagnement

Un plan annuel de repas à thème est transmis au début de la prestation, avec au moins un repas à thème par mois. Le titulaire fournit des exemples d’animations alimentaires, des affichettes, des éléments de décoration et d’information en quantité suffisante, ainsi qu’une animation régulière de sensibilisation au gaspillage alimentaire.

Il fournit les fiches techniques, certificats, origines et fournisseurs des produits, ainsi que les documents de traçabilité demandés sous 24 heures. Des commissions de menus examinent les repas servis et valident les menus à venir. Un programme annuel de formation est proposé aux agents municipaux sur l’hygiène HACCP, les préparations terminales, la présentation, la diététique et l’animation ; les formations ont lieu le mercredi et sont assurées dans les locaux municipaux par une personne qualifiée.

Contrôles sanitaires et qualité

Le titulaire applique les procédures HACCP et prend en charge les contrôles bactériologiques. Une part supplémentaire de chaque composant est fournie comme plat témoin et prélevée par le personnel du restaurant scolaire ; ces échantillons peuvent être remis aux services officiels en cas de toxi-infection alimentaire. Le titulaire accepte également les contrôles réalisés à la demande de la commune par un laboratoire désigné par celle-ci.

La commune peut contrôler les quantités, grammages, menus, DLC, présentation, qualité des produits et qualité microbiologique, demander les autocontrôles, rapports d’inspection, bandes de température et justificatifs de provenance. Les produits inconsommables sont refusés et remplacés aux frais du titulaire.