Repas en liaison froide et denrées pour crèches

La prestation couvre l’élaboration des menus, l’approvisionnement, la préparation, le conditionnement, la conservation, le transport et la livraison de repas pour des enfants de moins de quatre ans. Elle comprend aussi les goûters, les denrées de stock tampon et les solutions de dépannage. Les quantités sont indicatives, sans minimum garanti, et s’adaptent aux besoins réellement commandés.

Menus, besoins nutritionnels et textures

Les menus sont élaborés par un professionnel qualifié en nutrition de l’enfant, selon des cycles d’environ huit semaines. Ils doivent assurer variété, équilibre, saisonnalité et diversité des protéines, en limitant sucres ajoutés, sel et matières grasses inadaptées. Un tableau des grammages par composante et catégorie de repas est remis avec l’offre puis tenu à jour ; les quantités ne peuvent être réduites sans justification et accord de la collectivité. Toute modification ou substitution est signalée avant livraison, sauf urgence justifiée, auquel cas l’information est transmise sans délai.

Les textures et présentations sont adaptées aux capacités individuelles, sans progression automatique fondée sur l’âge. Les catégories de repas sont les suivantes :

• Tout-petit mixé : purée lisse de légumes et purée lisse de fruits sans sucres ajoutés.
• Mixé : purée lisse de légumes et de pomme de terre, composante protéique mixée (viande, poisson ou œuf) selon les besoins, et purée lisse de fruits sans sucres ajoutés.
• Mouliné : légumes moulinés, féculent ou céréale, protéine adaptée (viande, poisson ou œuf), dessert à base de fruits et produit laitier adapté selon le menu.
• Morceaux : entrée si adaptée, plat à base de viande, poisson ou œuf, garniture associant légumes et féculents, puis produit laitier, fromage ou dessert adapté.

La taille et la forme des morceaux doivent limiter les risques d’étouffement ; les préparations nécessitant une vigilance particulière sont signalées. Le pain est prévu lorsque l’enfant peut le consommer en sécurité. Des repas végétariens équilibrés, notamment à base de légumes secs et de céréales, sont proposés à la demande. Les fiches techniques détaillent ingrédients, allergènes, textures, grammages et consignes de remise en température, le cas échéant.

Quantités estimatives, goûters et dépannage

Les besoins annuels sont estimés à 9 000 repas pour Le Petit Poucet et 2 600 pour Les Petits Bruants, soit 11 600 repas au total ; les périodes d’ouverture estimées sont respectivement de 47 et 44 semaines. Le BPU distingue notamment 450 repas « tout petit mixé », 810 « mixé », 3 350 « mouliné » et 5 000 « morceaux », ainsi que 90 repas alternatifs mixés, 600 moulinés et 1 300 en morceaux. Ces quantités sont indicatives.

Les goûters peuvent associer fruit ou compote sans sucres ajoutés, produit laitier et élément céréalier adapté ; les produits sont sans huile de palme ni matières grasses partiellement hydrogénées. Un menu goûter et un catalogue détaillé sont fournis, avec commande possible des seules composantes manquantes. Un catalogue séparé propose des denrées ou plats préparés adaptés à la petite enfance pour le stock tampon ; il précise conditionnements, DLC et conditions de conservation. Le BPU prévoit également des quantités estimatives de 1 000 yaourts, 1 000 compotes, 800 boîtes de produits céréaliers, 500 bouteilles de lait et 150 boîtes pour chacune des catégories féculents, légumes et protéines de stock tampon.

Commandes et livraisons

Les commandes hebdomadaires sont transmises le lundi pour le lundi suivant ; les effectifs peuvent être confirmés ou ajustés la veille de la livraison. Les livraisons ont lieu les jours d’ouverture, du lundi au vendredi, avant 9 h 30 sauf horaire convenu par écrit. Le titulaire maintient la chaîne du froid pendant le stockage, le chargement, le transport et la remise des produits, et tient les relevés de température à disposition. Il signale immédiatement retard, absence, erreur, quantité manquante ou température non conforme et propose une solution de remplacement compatible avec le service du repas.

Les contenants sont adaptés aux textures, quantités, transport et éventuel réchauffage ; repas et composantes sont séparés et identifiés sans ambiguïté. Les emballages d’origine sont utilisés lorsqu’ils conviennent à l’usage en collectivité ; assaisonnements séparés si nécessaire. Les matériaux au contact des aliments respectent la réglementation. Les solutions de réduction des emballages, et le cas échéant de collecte, retour, lavage et désinfection des contenants réemployables, ne doivent pas compromettre la sécurité sanitaire. Chaque unité porte un étiquetage lisible indiquant notamment produit, composition ou référence de fiche technique, allergènes, date de fabrication ou conditionnement, DLC, lot, fabricant ou prestataire, conservation et température prescrite ; les textures et repas spécifiques sont identifiés distinctement.

Sécurité sanitaire et suivi

Le titulaire applique les règles d’hygiène, de traçabilité amont et aval, de retrait-rappel, de maîtrise des températures, de nettoyage-désinfection, de lutte contre les nuisibles et de prévention des contaminations croisées. Il tient à disposition son plan de maîtrise sanitaire, signale sans délai tout événement affectant sécurité, conformité ou continuité, et transmet les résultats microbiologiques sous 72 heures après leur disponibilité, immédiatement en cas d’anomalie susceptible d’affecter les denrées.

Les établissements assurent la conservation des repas témoins ; le prestataire fournit les éléments nécessaires et précise les modalités de constitution, d’identification et de traçabilité relevant de sa responsabilité, les responsabilités respectives étant précisées au démarrage. Les vérifications à réception portent notamment sur la propreté et la salubrité du transport, les quantités, l’étiquetage et son concordance avec le contenu, la traçabilité, l’état des emballages, la qualité microbiologique et l’absence d’altération. Des prélèvements pour analyse peuvent être réalisés si nécessaire. En cas de rejet, les denrées concernées restent à la charge du prestataire ; le remplacement le jour même avant 11 h est prévu.

Le titulaire tient à jour menus prévisionnels et livrés, fiches techniques, justificatifs d’origine et de certification, éléments de traçabilité, documents sanitaires, catalogues et coordonnées des interlocuteurs. Des bilans périodiques portent notamment sur menus, conformité, incidents, réclamations, volumes et gaspillage ; les mesures correctives proposées sont assorties d’échéances.