Préparation et livraison de repas et goûters pour les structures de la petite enfance et les accueils de loisirs

Préparation en cuisine centrale, stockage et livraison en liaison froide de repas du midi et goûters pour les neuf structures désignées, avec dépannage possible pour cinq autres crèches sur demande. Le volume indicatif est d’environ 41 600 repas et goûters par an pour les structures principales, et de 2 000 à 18 000 repas et goûters par an pour les dépannages. Les quantités du DQE sont estimatives et non contractuelles.

Menus et alimentation des enfants

Les menus sont élaborés avec une diététicienne, par période de deux mois, adaptés aux âges et aux grammages GEMRCN. Le projet, assorti des allergènes par plat, est transmis au plus tard six semaines avant livraison; après validation, le récapitulatif est remis sous trois jours. Les menus servis sont conformes aux menus validés, sauf changement exceptionnel d’approvisionnement avec équivalence alimentaire et mise à jour immédiate des allergènes.

• Menus variés et saisonniers; un repas végétarien par semaine, un produit bio au minimum par repas (hors pain) et un repas entièrement bio par semaine. Un repas entièrement bio par mois peut coïncider avec le repas végétarien; les autres semaines, ces repas sont distincts. Approvisionnement direct agricole d’au moins 50 % des produits utilisés.
• Avant 12 mois, repas à trois composantes; au-delà, cinq composantes. Les menus bébés prévoient une progression des textures (lisse, mixée, morceaux), avec purées et compotes sans sucre ajouté. Pour les moins de six mois : purée mono-légume lisse de 130 g. Pour les bébés : purée du jour de 130 g, 10 g de protéine d’origine France et laitage infantile ou compote. Pour les moyens : 200 g de légumes écrasés et/ou féculents, 30 g de protéine d’origine France, laitage ou fromage, fruit ou compote. Pour les grands : entrée, 200 g de légumes en morceaux et/ou féculents, 30 g de protéine d’origine France, laitage ou fromage, fruit ou compote.
• Les goûters comprennent, avant six mois, 130 g de purée de fruit mono-saveur; de six à douze mois, un laitage adapté et 130 g de compote; pour les moyens et grands, un laitage, une compote ou un fruit et un produit céréalier. Le pain est fourni par le titulaire; les pâtes à tartiner sont exclues.
• Pique-niques disponibles toute l’année sur demande : crudité, produit laitier, protéine, pain ou sandwich au pain de mie et dessert adapté ou fruit frais; conditionnement individuel ou collectif selon demande. Environ trois menus à thème par an, convenus préalablement et sans surcoût.

Les produits frais, fruits et légumes de saison sont privilégiés. Les poissons sont sans peau ni arêtes; les steaks hachés frais contiennent au plus 15 % de matière grasse; volailles de classe A, élevées et abattues en France, alimentation 100 % végétale sans OGM; œufs de poules élevées en plein air. Sont notamment proscrits les produits à base de soja, les aliments contenant des OGM, les viandes crues ou peu cuites, les poissons avec arêtes, les œufs crus, les produits reconstitués, les sauces toutes faites et les plats cuisinés en conserve appertisée.

Conditionnement et exécution

Refroidissement rapide : la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C pendant plus de deux heures. Les plats principaux sont conditionnés en barquettes collectives multip portions thermofilmées, sans bisphénol, compatibles avec réfrigérateur, remise en température et transport isotherme; elles sont réutilisables ou recyclables. Les desserts à couper sont en coupelles adaptées et biodégradables. Les portions individuelles sont proscrites, sauf produits nécessitant des pots. Les préparations sont conditionnées en fin de cuisson dans le récipient de remise en température, sans transfert ultérieur. Étiquetage : agrément sanitaire, date de fabrication, lot, quantité nette, dénomination, DLC, ingrédients et allergènes, valeurs nutritionnelles, conservation et mode d’emploi; pour les plats réfrigérés, température d’entreposage, jour de cuisson, nombre de rations et consignes de réchauffage.

Précommandes jusqu’à J-7; modifications à hauteur de 50 % entre J-6 et J-4, 30 % entre J-3 et J-2 et 20 % à J-1 avant 10 h. Délai de commande des pique-niques : 10 jours. Transport à la charge du titulaire, à 0–3 °C, avec contrôle des températures; livraison du lundi au vendredi avant 9 h 30, déchargement, rangement en armoire réfrigérée et contrôle des températures avant et après rangement. Tout manque donne lieu à une livraison complémentaire avant 11 h, ou 8 h 30 pour les pique-niques. Le titulaire prend en charge les contrôles microbiologiques et bactériologiques réglementaires, la traçabilité des denrées, la continuité du service et la mise à disposition initiale de repas froids de dépannage. Il sensibilise et forme les responsables dès notification et remet une fiche technique dans les 15 jours.