Repas en liaison froide et conseil en restauration

Le titulaire prépare et livre des repas en liaison froide positive pour les patients et le personnel, avec les prestations alimentaires complémentaires nécessaires au service. Les besoins comprennent notamment l’alimentation standard, les régimes thérapeutiques, les allergies et intolérances signalées, ainsi que les textures modifiées. Les volumes historiques de 2025 sont indicatifs et non contractuels.

Les repas du midi et du soir comprennent cinq composantes (entrée ou potage, plat protidique, accompagnement, produit laitier et dessert), ainsi que du pain. Le plat protidique doit apporter le minimum spécifié de 20 à 30 g de protéines végétales ou animales. Un menu à quatre composantes peut être proposé ou demandé ponctuellement. Les grammages suivent au minimum la référence GEMRCN pour adultes dans la fourchette supérieure, pour toutes les patientèles; l’éventuelle adaptation des grammages enfants reste conditionnée à sa faisabilité.

La prestation inclut également petits déjeuners, goûters pour enfants et adolescents, collations pour adultes, repas froids ou pique-niques et repas à thèmes. Le petit déjeuner comporte notamment un produit laitier, une boisson chaude en conditionnement individuel, du beurre et des accompagnements en portions individuelles, ainsi que 100 g de pain; des céréales sont proposées une fois par semaine. Pour les unités ouvertes le dimanche, une viennoiserie et 200 ml de jus de fruit sont prévus en supplément. Les compléments à la demande (fruit ou compote sans sucre) sont distingués au bordereau. Les pique-niques, composés de 4 à 5 éléments et conditionnés individuellement, sont livrés la veille; ils incluent notamment serviette et gobelet à usage unique, eau en bouteille et, selon les besoins, couverts et assaisonnements. Les menus de fête sont prévus pour Pâques, Noël et le Jour de l’An, ainsi qu’au moins trois repas à thème par an; leur coût est inclus dans le prix de base.

Menus, fabrication et conditionnement

• Menus établis sur des cycles d’au moins 3 à 5 semaines, adaptés aux saisons et visés par le diététicien du prestataire; exemples saisonniers sur un trimestre, validation conjointe avec le CHTR et affichage hebdomadaire en couleur. Toute modification pour contrainte majeure doit être signalée et approuvée, sans détériorer l’équilibre nutritionnel ou la qualité organoleptique.
• Offre de déclinaisons sans porc et végétariennes, et de menus végétaux, diabétiques, mixés, faciles à manger et riches en fibres; allergies et autres demandes traitées au cas par cas. Le pamplemousse est exclu des menus. Les produits doivent être exempts de toute trace d’alcool, y compris dans les arômes ou extraits.
• Cuisine centrale titulaire disposant d’un agrément sanitaire en vigueur; fabrication en liaison froide traditionnelle selon un plan de maîtrise sanitaire fondé sur HACCP. Les repas sont livrés prêts à servir/consommer ou à remettre en température, sans phase de préparation à la charge du CHTR.
• Conditionnement principalement en barquettes multi-portions GN 1/3 ou GN 1/2, ou format précisé par le candidat; conditionnement individuel pour régimes spécifiques, patients isolés et repas du personnel en unité. Hauteur maximale des contenants : 5 cm. Étiquetage lisible comprenant notamment plat, nombre de parts, régime, dates de fabrication et de limite de consommation, température de conservation et agrément sanitaire; différenciation visuelle des régimes et liste couleur, résistante à l’eau et aux projections, des temps de réchauffage pour chaque unité.
• Barquettes en polypropylène exclues; contenants en matériau biosourcé, recyclable et/ou compostable, avec description du matériau. Une option de contenants réutilisables peut être proposée avec modalités d’utilisation, nettoyage, retour, traçabilité et sécurité sanitaire décrites.

Les viandes proposées sont d’origine européenne; les viandes de boucherie sont au moins de classification R (EUROPA). La viande reconstituée est proscrite sauf démonstration de traçabilité et de qualité des constituants. Les viandes nobles sont servies au moins une fois par semaine, les poissons au moins deux fois par semaine et les abats sont exclus des menus patients. Les menus respectent les fréquences GEMRCN et les besoins nutritionnels; les plats difficiles à consommer, notamment poissons à arêtes fines ou viandes à petits os pointus, sont exclus. Les produits frais et variés sont privilégiés; la gamme (frais, appertisé, surgelé) est indiquée pour les composantes du plat principal.

Livraison, continuité et suivi

La prestation est rendue et livrée jusqu’aux lieux de stockage définis par l’établissement. Le titulaire assure transport, déchargement et dépôt dans les équipements frigorifiques des offices; il repart avec les contenants et équipements de transport. Chaque livraison donne lieu à une traçabilité des quantités, régimes spécifiques, températures applicables et réserves éventuelles. Les états de commande et de facturation distinguent repas patients, thérapeutiques et soignants par site et unité.

Le dispositif couvre 11 points de distribution en intra et 11 en extra. Les livraisons intra s’organisent notamment entre 6 h et 10 h 30; les unités d’hospitalisation complète sont approvisionnées 7 jours sur 7, tandis que les hôpitaux de jour et unités d’hospitalisation de semaine fonctionnent 5 jours sur 7. En extra, les hôpitaux de jour sont livrés en semaine entre 9 h et 11 h; les unités d’hospitalisation complète reçoivent leurs repas tous les jours entre 6 h et 7 h 30. Les fréquences alternatives de livraison peuvent être proposées pour les repas, petits déjeuners et goûters/collations, hors pain.

Le titulaire met en place un stock tampon d’épicerie dimensionné par site, contrôlé et géré selon les règles de conservation et de rotation des dates limites; il n’est facturé qu’après consommation et son remplacement est alors déclenché. Un plan de continuité documenté précise les solutions de secours par point de livraison et couvre notamment panne, indisponibilité de cuisine, intempéries, rupture d’approvisionnement, absentéisme ou crise sanitaire; il est testé périodiquement et accompagné d’un retour d’expérience. La zone tampon réfrigérée du site central est une possibilité facultative; son transfert vers les unités, la chaîne du froid et la traçabilité restent sous la responsabilité du titulaire.

Un outil numérique permet le suivi des commandes, livraisons, écarts, incidents, régimes, températures applicables, menus, allergènes, fiches techniques et actions correctives. Les données sont exportables dans un format exploitable, accessibles pendant le marché et restituées à son issue. Le titulaire fournit des tableaux de bord périodiques et participe aux réunions de suivi au moins quatre fois par an.

Conseil, formation et contrôles

Le conseil permanent couvre restauration collective, nutrition, organisation du service et maîtrise des risques sanitaires. Un diététicien échange régulièrement avec le CHTR et peut contribuer aux cycles de menus et grilles GEMRCN, au CLAN, aux visites d’unités et aux animations nutritionnelles. Une dégustation des plats est prévue une fois par trimestre. Un rapport annuel présente notamment l’évaluation de la prestation, le bilan quantitatif des repas et les propositions d’évolution. Avant le démarrage, le titulaire forme les référents d’office des unités intra et extra à la commande, à la réception et à la remise en température, ainsi qu’à l’hygiène alimentaire; un test réel d’une journée sur le site central peut être organisé si besoin.

Le plan de maîtrise sanitaire comprend des autocontrôles microbiologiques des denrées, préparations et équipements, et, le cas échéant, de l’environnement de production. Le programme précise prélèvements, fréquences, paramètres, méthodes, seuils et corrections; les analyses sont confiées à un laboratoire accrédité NF EN ISO/IEC 17025 pour les méthodes concernées, ou présentant des garanties équivalentes lorsque permis. Résultats et actions correctives sont transmis au CHTR selon une périodicité convenue; tout résultat non conforme présentant un risque est signalé sans délai. Le CHTR peut effectuer des contrôles inopinés, y compris sur le site de production, et organiser une dégustation trimestrielle; le résultat est positif si deux réponses sur trois dépassent la moyenne, et deux résultats négatifs consécutifs peuvent entraîner une mise en demeure.