Fabrication et livraison de repas à domicile en liaison froide

La prestation couvre l’élaboration des menus, la fabrication en cuisine centrale et la livraison à domicile de repas en liaison froide pour les personnes âgées, les personnes en situation de handicap et les personnes présentant une incapacité temporaire sur prescription médicale. Elle couvre les besoins alimentaires de la journée, sept jours sur sept, jours fériés compris.

Les besoins indicatifs sont de 56 bénéficiaires inscrits, 35 repas livrés en moyenne par jour et 6 489 repas sur six mois ; l’évaluation annuelle est de l’ordre de 10 000 à 15 000 repas.

Menus et adaptation alimentaire

Les menus sont conçus avec le concours obligatoire d’une diététicienne, dans le respect de l’équilibre alimentaire, des recommandations GEMRCN et des besoins liés à l’âge et à l’activité. Les menus fixes et répétitifs sont proscrits.

Chaque journée propose un menu complet à la carte, avec choix d’entrées, de plats protidiques, d’accompagnements, de fromages et de desserts. Le repas comprend notamment :

• Une entrée ou un hors-d’œuvre avec assaisonnement
• Un plat de viande ou un apport protidique équivalent et un accompagnement de légumes ou féculents
• Un potage, un fromage ou produit laitier, un dessert et le pain frais de la journée

Les régimes prescrits doivent conserver le même nombre de choix que les repas normaux : pauvre en sucre, pauvre en sel, sans sauce et mixé. Les préparations doivent tenir compte des difficultés de mastication et de digestibilité, de la qualité des produits, de leur maturité et de la restitution après réchauffage.

Des menus journaliers couvrant au minimum huit semaines sont fournis avec l’offre. Des repas à thèmes sont organisés ponctuellement, notamment autour des terroirs, des cuisines du monde et d’événements calendaires. Les anniversaires des bénéficiaires, hors bénéficiaires temporaires, donnent lieu à une attention particulière sans surfacturation. Un repas normal et un repas pauvre en sel sont tenus immédiatement à disposition à chaque livraison pour les situations imprévues.

Denrées, qualité et approvisionnements

Les denrées doivent être saines et conformes aux exigences bactériologiques, chimiques et organoleptiques de la réglementation française et européenne, aux normes AFNOR et aux spécifications GEMRCN. Les grammages et portions respectent la réglementation et les recommandations GEMRCN.

Le titulaire fournit sa politique d’achat, ses sources d’approvisionnement par famille de produits et par fournisseur, sa liste de fournisseurs et la liste des produits commandés. Il doit disposer d’un panel suffisant pour répondre aux demandes alimentaires. Une majorité de produits frais et de saison est attendue ; les produits issus de l’agriculture biologique, raisonnée ou bénéficiant de labels peuvent être valorisés.

Conditionnement et information des usagers

Les repas sont conditionnés individuellement en barquettes étanches, recyclables, à usage unique, thermosoudées ou thermoscellées, compatibles avec une remise en température au four traditionnel, à la casserole ou au micro-ondes. Les repas sont transportés dans des contenants plastiques.

Chaque contenant porte le nom et le prénom du bénéficiaire. Les barquettes mentionnent l’identification du produit, le numéro d’agrément sanitaire, la date de fabrication, la date limite de consommation, les conditions de stockage et la mention « ne pas congeler ». Les régimes sont clairement signalés.

Le titulaire informe chaque usager sur la conservation, la remise en température et la date limite de consommation, notamment sur le maintien entre 0 °C et 3 °C et la consommation immédiate après réchauffage. Une fiche technique est remise à chaque nouvel usager et au pouvoir adjudicateur en cas de modification.

Menus, commandes et facturation

Le titulaire personnalise et imprime les cartes de menus avec le nom, le prénom et l’adresse de chaque usager. Les cartes, lisibles et adaptées à l’âge des bénéficiaires, sont distribuées par les agents de livraison le lundi de la première semaine pour la semaine suivante.

Les commandes sont relevées chaque semaine pour les deux semaines suivantes, puis transmises sans délai au CCAS. Le CCAS enregistre les inscriptions, annulations, régimes, hospitalisations et autres changements, et les communique au titulaire par téléphone ou par courriel. Les repas peuvent être commandés ou décommandés la veille dans les situations d’urgence, selon les possibilités pratiques.

Un état récapitulatif mensuel du nombre de repas fournis pour chaque bénéficiaire est transmis au pouvoir adjudicateur. La facturation mensuelle à terme échu est adressée directement aux usagers.

Livraison et continuité

La livraison est effectuée au domicile de chaque bénéficiaire, en porte-à-porte et en main propre, par le personnel du titulaire, avec un véhicule frigorifique. La chaîne du froid est maintenue entre 0 °C et 3 °C jusqu’à la remise au bénéficiaire. Les livraisons interviennent entre 8 h 00 et 12 h 30 ; les repas du vendredi sont livrés le jeudi et ceux du samedi et du dimanche le vendredi.

L’agent vérifie le stockage adapté dans le réfrigérateur et exerce également une fonction d’écoute et d’observation sociale, en signalant au CCAS les problèmes de santé, d’isolement, de logement ou toute demande particulière. Le suivi du réfrigérateur et l’élimination des plats périmés font partie de cette mission.

La continuité du service est exigée en cas de grève, congés ou maladie. Un personnel de remplacement régulièrement formé à la tournée doit pouvoir intervenir immédiatement ; une garantie de dépannage 24 h/24 est prévue en cas de panne du véhicule. Le titulaire peut recourir à un tiers sous sa responsabilité, avec maintien de toutes les exigences du marché.

Hygiène, contrôles et qualité

La méthode HACCP, les règles d’hygiène alimentaire, corporelle, vestimentaire et médicale ainsi que la réglementation applicable aux locaux, matériels, matières premières et personnels doivent être respectées. Le personnel de restauration est formé à la méthode HACCP et les porteurs de germes sont écartés des postes de travail.

Les repas sont préparés, refroidis et stockés conformément à la réglementation. En l’absence d’études de vieillissement documentées par un laboratoire reconnu, la durée de vie ne peut excéder J+3. Le planning de fabrication et l’agrément correspondant sont joints à l’offre.

Le titulaire réalise à ses frais les contrôles microbiologiques dans l’unité de production par un laboratoire indépendant agréé. Il prélève un échantillon sur chaque fabrication et le conserve 72 heures après la date limite de consommation. Deux échantillons d’aliments sont analysés chaque mois ; les résultats sont communiqués au pouvoir adjudicateur. En cas de doute, un contrôle supplémentaire peut être imposé. Les prélèvements et plats témoins sanitaires sont conservés et analysés à des fins de contrôle, et non comme objets de présentation.

Le CCAS peut effectuer des contrôles inopinés sur les denrées, les quantités, les locaux, les matériels, le personnel, les températures, les procédures HACCP, la traçabilité et les conditions de livraison. Les documents d’achat et résultats bactériologiques doivent être fournis sans délai. Une évaluation qualitative de la prestation est réalisée chaque trimestre et des sondages de satisfaction sont conduits auprès des bénéficiaires.