Préparation et livraison de repas en liaison froide

Le marché porte sur l’élaboration des menus, l’approvisionnement en denrées, la fabrication, le conditionnement et la mise à disposition des repas pour des personnes âgées de 65 ans et plus, ainsi que pour des personnes en restriction temporaire d’aptitude physique ou en perte durable d’autonomie. Le déjeuner, le dîner ou les deux peuvent être commandés pour chaque bénéficiaire. Le besoin est encadré par un minimum annuel de 3 650 repas et un maximum annuel de 10 000 repas.

Menus et composition

Le titulaire propose chaque mois des menus au représentant du CCAS pour validation et les transmet au personnel du CCAS au moins 30 jours calendaires avant la première semaine concernée. Deux menus sont proposés pour le déjeuner. Les repas du midi et du soir d’une même journée doivent être différents.

• Le déjeuner comprend une entrée, un plat principal de viande ou de poisson (éventuellement des œufs), un légume vert et un féculent, un fromage, puis un dessert ou un fruit.
• Le dîner comprend un plat principal (complément protidique avec légumes ou féculents) et un dessert ou un fruit.
• Un potage doit être proposé dans tous les menus. Le pain et la boisson ne sont pas fournis.
• Chaque semaine, les menus comprennent au moins une viande rouge, une viande blanche et du poisson ; le poisson est proposé trois fois par semaine. Les viandes de veau, porc, bœuf et agneau sont variées. Les produits panés sont limités à une fois par semaine au maximum ; les crudités sont préparées à partir de produits frais.

Des repas adaptés aux régimes ou contre-indications alimentaires médicalement reconnus sont à prévoir, notamment sans poisson, sel ou graisse, adaptés aux personnes diabétiques, hypocaloriques, sans légumes verts ou sans résidu strict. Des menus spécifiques liés aux confessions religieuses sont également proposés.

Commandes, conditionnement et mise à disposition

Le CCAS transmet chaque mardi avant 16 h sa commande prévisionnelle pour la semaine suivante, avec le nombre de repas par jour et leur catégorie. Les nouveaux bénéficiaires, arrêts et changements de régime sont communiqués au plus tard 48 heures avant la fourniture et la livraison. En règle générale, les repas sont mis à disposition chaque jour du lundi au jeudi pour la journée correspondante ; le vendredi, pour le vendredi, le samedi et le dimanche. Un planning adapté est convenu en cas de jour férié, fermeture exceptionnelle ou autre contrainte d’organisation.

Les repas sont conditionnés individuellement dans des contenants conformes, adaptés et identifiés, permettant un réchauffage direct au four à micro-ondes. Les repas du vendredi comprenant, le cas échéant, ceux du samedi et du dimanche doivent être identifiés séparément par jour et par bénéficiaire. Les contenants portent lisiblement la date limite de consommation, ajustée pour les remises couvrant plusieurs jours. Le titulaire assure le maintien de la chaîne du froid jusqu’à la remise effective au CCAS ou à ses agents ; contenants, sacs éventuels et frais de transport ou de retrait sont à sa charge.

Hygiène, contrôles et continuité

La préparation, la traçabilité, le transport et la conservation respectent les règles sanitaires et la chaîne du froid, notamment les principes HACCP. Le titulaire fournit l’agrément sanitaire du lieu de production et fait réaliser régulièrement des contrôles microbiologiques par un laboratoire agréé ; les résultats sont conservés selon la durée réglementaire et transmis au président ou au vice-président du CCAS. Le CCAS peut vérifier les quantités, les menus, la valeur nutritionnelle et gastronomique, l’intégrité des contenants, l’identification des régimes et la traçabilité. Une fiche de liaison journalière permet de constater les quantités ; en cas d’écart, le titulaire reprend l’excédent ou complète les fournitures dans les meilleurs délais.

Le titulaire assure la continuité du service et informe sans délai le CCAS de toute difficulté susceptible de l’affecter, en indiquant les repas concernés, les conséquences, les délais de rétablissement et les mesures proposées. Il prévoit des solutions de remplacement et, si nécessaire, une unité de production ou un fournisseur alternatif compatible avec les exigences de qualité et de sécurité, sans surcoût pour le CCAS ni baisse du niveau attendu.