Fourniture de repas en liaison froide

Fourniture et livraison en liaison froide de repas du midi et du soir, 7 jours sur 7, 365 jours par an. Le besoin couvre 25 à 50 résidents et jusqu’à 4 repas invités ; les quantités annuelles susceptibles d’être commandées vont de 9 125 à 20 000 déjeuners et de 9 125 à 20 000 dîners. Les commandes sont ajustables chaque semaine, avec modification possible jusqu’à l’avant-veille de la consommation. Toutes les portions commandées et livrées sont facturées.

Les menus sont établis en quatre cycles saisonniers de six semaines. Ils respectent les recommandations GEM-RCN et les besoins nutritionnels et caloriques des personnes âgées, en tenant compte de la mastication et de la déglutition. Le titulaire doit pouvoir fournir des repas normaux, des régimes sur prescription médicale (sans sel, diabétique, sans sucre/sans sel, sans résidus) et des textures moulinées ou mixées. Au moins deux repas de secours doivent être disponibles sur site, soit un pour le midi et un pour le soir.

La composition varie selon le service :

• Midi : soupe sauf en juillet et août, entrée, plat protidique avec féculent et légumes, fromage et dessert.
• Soir : soupe, plat protidique avec complément féculent et/ou légumes, puis dessert ou laitage chaud. Les laitages chauds sont proposés trois fois par semaine, sans constituer un dessert supplémentaire.

Les menus doivent être variés, soignés et adaptés aux saisons. En été, au moins deux repas froids par semaine sont à privilégier ; pas de potage le midi en juillet et août, et des potages froids au dîner sont à privilégier au moins deux fois par semaine. Les produits reconstitués ne peuvent être servis qu’une fois par semaine. Les déjeuners des dimanches et jours fériés sont améliorés avec une pâtisserie ; les repas des fêtes sont plus élaborés sans surfacturation. Des menus à thèmes sont proposés 3 à 4 fois par an. Pour les animations ou sorties, le titulaire fournit exceptionnellement des pique-niques ou les ingrédients de repas barbecue ou raclette. Un gâteau d’anniversaire peut être proposé une fois par mois.

Approvisionnement, préparation et dotation

Les produits frais de saison, issus d’une agriculture raisonnée et d’origine française ou locale, en circuit court autant que possible, sont à privilégier ; conserves et surgelés sont à éviter autant que possible. Les viandes doivent être tendres et le poisson servi en filets ou darnes. Le titulaire propose au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques ; les viandes bovines, porcines, ovines et de volaille ainsi que les produits de la pêche répondant aux conditions indiquées doivent atteindre au moins 60 % en valeur des viandes et produits de la pêche servis. Les préparations respectent les règles d’hygiène, la démarche HACCP et la réglementation alimentaire en vigueur.

Une dotation hebdomadaire, ajustable et livrée sur demande, comprend notamment beurre salé et doux en portions individuelles, biscottes, sucre, sucrettes, lait UHT demi-écrémé, chocolat en poudre, miel et confitures en portions, pots de confiture de 370 g, thé, café moulu, Ricoré, madeleines, gâteaux fourrés et pain de mie tranché. Les conditionnements indiqués comprennent des colis de 1 kg, paquets de 1 kg, cartons de 90, 100, 120, 130 ou 240 unités, boîtes de 1 000 sticks, litre, kilo, boîte de 260 g, carton de 6 unités et unité pour le pain.

La résidence fournit le pain, l’eau et le vin de table ; son personnel assure la finition des entrées, le portionnement du fromage et l’individualisation de certains desserts. Le titulaire livre les crudités sans assaisonnement et fournit les ingrédients d’assaisonnement, le beurre individuel de 10 g au déjeuner, ketchup, mayonnaise, moutarde, vermicelle et croûtons. Le fromage à la coupe est privilégié cinq fois par semaine. Les yaourts nature sont servis avec des sachets de sucre individuels.

Conditionnement, matériel et livraisons

Les contenants doivent être conformes à la réglementation ; les contenants réutilisables de type bac gastro sont à privilégier. Une fois remplis, les contenants de potage ne dépassent pas 15 kg. Les plats protidiques et accompagnements servis chauds sont conditionnés pour 8 personnes, de préférence en bacs gastro avec couvercles. Les étiquettes indiquent visiblement date de fabrication, DLC, désignation, régime, texture et modalités de remise en température ; l’origine des viandes et les allergènes présents sont également précisés. Le titulaire assure le nettoyage réglementaire des contenants avant réutilisation.

Le titulaire met à disposition un ou deux fours de remise en température, installe le matériel avec le responsable technique de la mairie et assure une maintenance préventive au moins annuelle ainsi qu’une maintenance curative. Il privilégie des fours programmables avec sonde et forme préalablement le personnel à leur fonctionnement et au réchauffage.

Le transport relève du titulaire. Les repas sont acheminés dans un véhicule réfrigéré à une température de 0 à +3 °C, jusque dans les réfrigérateurs de la résidence ; la traçabilité de la température sur le trajet est garantie selon l’heure de livraison. En semaine, livraison la veille ou le jour de consommation ; pour les repas du jour, déjeuners et dîners sont livrés simultanément entre 7 h 30 et 8 h 30 au plus tard. Les repas du samedi et du dimanche peuvent être livrés le samedi entre 7 h 30 et 8 h 30 ou le vendredi après-midi ; une livraison du lundi midi peut être élargie sous réserve des conditions de stockage. Les repas des jours fériés sont livrés la veille. Un bon de livraison est établi par jour. La résidence vérifie la conformité des commandes et signale les anomalies ; le titulaire doit réagir immédiatement.

Le titulaire assure la continuité du service, participe au suivi et à l’amélioration de la prestation et remet les éléments nécessaires au bilan annuel conjoint : effectifs et temps de travail affectés, kilomètres moyens et volume annuel des tournées, ainsi que les données et événements utiles. Des contrôles peuvent être réalisés chez le titulaire à différents stades de fabrication, de conditionnement et de transport ; les comptes rendus et bilans sont transmis à la collectivité. Le titulaire et la résidence conservent chacun des échantillons témoins de chaque préparation culinaire selon le délai légal, pour permettre des analyses en cas d’infection.