Fourniture de repas en liaison froide

Le marché porte sur la fabrication, le conditionnement, le transport et la livraison en liaison froide de repas destinés à des personnes âgées. La préparation doit être réalisée dans une cuisine centrale ou un établissement de production conforme aux exigences sanitaires et disposant des agréments ou enregistrements requis.

Composition et adaptation des menus

Les repas classiques comportent au moins cinq composantes : entrée, plat protidique, garniture servie distinctement, produit laitier et dessert. Les assaisonnements et condiments nécessaires ainsi qu’une serviette jetable par repas sont également prévus. Les repas de substitution peuvent notamment être sans viande ou à teneur réduite en sel ; des adaptations de texture ou de préparation sont prévues selon les besoins. Leur qualité, composition et apports nutritionnels doivent rester comparables au menu classique, et leur identification doit éviter les erreurs de distribution.

Les menus sont élaborés sous la responsabilité d’un professionnel compétent en nutrition. Des menus prévisionnels pour quatre semaines sont transmis au moins deux semaines avant leur mise en œuvre. L’offre comprend quatre semaines de menus, cinq jours par semaine, ainsi que deux menus festifs et deux menus à thème au choix. Trois repas festifs sont prévus chaque année, autour de Noël, Pâques et de la période estivale. Des repas à thème ou animations autour de l’alimentation, de la nutrition ou de la santé peuvent aussi être demandés.

Les menus doivent être variés et adaptés aux besoins des personnes âgées : apports protéiques réguliers, densité nutritionnelle, hydratation, calcium, vitamines, minéraux et fibres ; maîtrise du sel, des sucres et des matières grasses ; attention à l’appétence, aux habitudes alimentaires et aux capacités de mastication et de déglutition. Les grammages proposés sont précisés dans l’offre et doivent être respectés, sauf adaptation validée ou rendue nécessaire par une évolution des recommandations ou de la réglementation.

Produits, qualité et traçabilité

Les produits frais et de saison, les produits bruts ou peu transformés et, lorsque cela est possible, les circuits courts sont privilégiés. Les viandes doivent être traçables et leur origine ou provenance communicable sur demande. Le titulaire fournit, à la demande, fiches techniques, informations sur les allergènes et l’origine, justificatifs des produits biologiques et durables, données de composition nutritionnelle et éléments de conformité. Les poissons doivent être adaptés aux personnes âgées et exempts d’arêtes présentant un risque ; les préparations excessivement grasses ou épicées sont à éviter. Les produits issus de cultures cellulaires ou tissulaires animales sont exclus.

Conditionnement, commandes et livraison

Les contenants doivent protéger les repas, préserver la chaîne du froid et faciliter leur identification, leur traçabilité et leur distribution. Ils doivent être conformes aux règles applicables au contact alimentaire. Le titulaire précise leur nature et leurs caractéristiques environnementales ; il privilégie le réemploi lorsque cela est techniquement et réglementairement possible, ou des contenants recyclables orientés vers une filière appropriée. Si un dispositif réemployable est proposé, il prend en charge récupération, transport, lavage, désinfection, contrôle, stockage et remise à disposition.

Une première estimation des commandes est communiquée le mardi en début d’après-midi ; le nombre définitif est transmis 48 heures avant livraison, au plus tard à 10 h. Des demandes complémentaires, estimées entre 1 et 3 repas par jour, peuvent être formulées si possible la veille avant 10 h. Les livraisons sont prévues les jours d’ouverture, du lundi au vendredi hors jours fériés, entre 7 h 15 et 7 h 30. Chaque livraison est accompagnée d’un bon numéroté en deux exemplaires indiquant notamment les quantités de repas classiques, spécifiques et festifs. La collectivité peut contrôler quantités, conformité, identification, intégrité des contenants et températures ; les repas non conformes présentant un risque sanitaire peuvent être refusés et doivent être remplacés. Le titulaire prévoit une organisation de continuité en cas d’incident de production ou de livraison.

À titre indicatif, le CCTP estime le besoin annuel à 6 900 repas, dont environ 6 500 repas quotidiens et 300 repas festifs. Le DQE ventile ses estimations annuelles en 5 900 repas à cinq composantes, 400 repas de substitution, 300 repas festifs et 300 repas à thème.

Hygiène, suivi et accompagnement

Le titulaire applique les règles sanitaires de la restauration collective, la méthode HACCP et son plan de maîtrise sanitaire, et assure la traçabilité. Il constitue et conserve sur le site de production des plats témoins réglementaires, identifiés et conservés dans les conditions requises. Lorsque les besoins du contrôle ou du service le justifient, un repas témoin ou un échantillon représentatif des préparations livrées est mis à disposition selon des modalités définies avec la collectivité. Des contrôles et analyses microbiologiques ou autres peuvent être demandés lorsque les circonstances le justifient ; le titulaire contribue aux investigations et communique les résultats reçus. Sa responsabilité couvre préparation, conditionnement, conservation avant livraison, transport et livraison ; après réception, la collectivité prend en charge notamment stockage, températures, remise en température et distribution.

Le titulaire fournit les consignes et documents nécessaires aux opérations de réception, stockage, remise en température, contrôle des températures, traçabilité et traitement des non-conformités. Il assure, autant que nécessaire et sans coût supplémentaire sauf prestation spécifiquement chiffrée, l’information ou la formation du personnel communal sur ces opérations et sur la gestion des repas spécifiques et contenants réemployables.