Fourniture de repas en liaison froide

Fourniture de repas pour la restauration scolaire et les accueils de loisirs, avec préparation en cuisine centrale agréée, conditionnement, transport réfrigéré et assistance à la remise en température et au service.

Les volumes indicatifs sont d’environ 155 repas par jour les lundis, mardis, jeudis et vendredis en période scolaire. Les accueils de loisirs représentent environ 40 repas par jour pendant les petites vacances (35 jours hors jours fériés) et environ 50 repas par jour pendant sept semaines en juillet et août. Des paniers-repas ou pique-niques peuvent être demandés à l’occasion de sorties.

Menus et préparation

• Menus composés de quatre éléments : entrée, plat protidique, accompagnement et dessert, avec ingrédients de table. Le pain frais coupé est fourni à la demande ; une tarification avec et sans dessert (trois éléments) est également prévue.
• Variété des plats, grammages conformes au GEMRCN, viandes de bonne qualité sans viande reconstituée, poisson frais ou surgelé ; adaptation possible aux régimes particuliers. La traçabilité de la viande bovine doit préciser les pays de naissance, d’élevage et d’abattage.
• Le plan des menus des six premières semaines est à joindre à l’offre. Les menus sont validés par la diététicienne du prestataire et la commission restauration ; ils sont transmis par courriel au plus tard huit jours avant la période concernée.

Conditionnement, transport et réception

Les préparations destinées à la liaison froide sont rapidement refroidies : leur température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de deux heures, sauf analyse des dangers validée justifiant un refroidissement moins rapide. Après refroidissement, elles sont conservées entre 0 °C et +3 °C. Les conditionnements, conformes aux normes alimentaires, doivent être adaptés à la remise en température ; ils sont prévus en plats gastro inox ou en barquettes aluminium thermoscellées, notamment pour les petites vacances.

Les livraisons, à la charge du fournisseur, sont réalisées en véhicule frigorifique avant 10 h, sans rupture de la chaîne du froid jusqu’aux armoires frigorifiques. Les commandes sont passées la veille pour le lendemain, ou le vendredi pour le lundi. Les étiquettes indiquent notamment la date de fabrication, le numéro de lot, la quantité nette, la dénomination, la DLC, les ingrédients et allergènes, les conditions de conservation et le mode d’emploi. Le matériel nécessaire à la remise en température du potage est mis à disposition.

Formation, qualité et contrôles

Le prestataire forme le personnel municipal au stockage, à la remise en température, à la distribution, à la présentation des plats et aux règles d’hygiène et de salubrité. Il assiste le personnel au démarrage, actualise les connaissances de chaque agent au moins une fois par an et assure le suivi et le conseil.

La commune peut contrôler les prestations à tout moment. Chaque réception donne lieu à des vérifications quantitatives et qualitatives ; une température non conforme entraîne le refus de la livraison. Le CCTP prévoit la transmission mensuelle des résultats d’analyses, au minimum une fois par mois et à la charge du prestataire, avec trois analyses microbiologiques par catégorie de produits et trois à cinq germes recherchés selon le produit. Il prévoit aussi deux analyses mensuelles par laboratoire agréé, dont les résultats sont communiqués à la collectivité. Les emballages à usage unique pour prélèvements sont à la charge du titulaire.