Repas en liaison froide

Accord-cadre à bons de commande mono-attributaire portant sur la conception des menus, l’approvisionnement, la fabrication en unité centrale de production, le conditionnement, l’étiquetage, le transport, la livraison et le suivi documentaire.

Lot 1 — Portage de repas à domicile

La prestation concerne les seniors, personnes handicapées, femmes enceintes et personnes momentanément invalides. Le volume indicatif est d’environ 30 000 repas par an, sans engagement minimum de commande, avec une fabrication pour tous les jours de la semaine et une livraison du lundi au vendredi.

Chaque repas comprend notamment un potage, une entrée, un plat protidique, un accompagnement, un fromage ou produit laitier, un dessert ou fruit frais et un petit pain frais individuel emballé d’environ 150 g. Le pain doit provenir d’une boulangerie de Gisors, avec une seconde boulangerie de secours, et ne doit pas être transporté dans le véhicule frigorifique. Les plats doivent pouvoir être réchauffés au bain-marie ou au micro-ondes.

Les menus doivent prévoir un cycle minimal de 6 semaines, des menus standard, sans sel ajouté et diabétiques, ainsi que des choix multiples de composants, des options constantes, des menus festifs et 6 repas à thèmes. Le candidat fournit également des exemples de menus sur 8 semaines pour les menus ordinaires et les régimes.

Les commandes sont adressées tous les 2 mois. Les quantités peuvent être ajustées, notamment jusqu’à 48 heures avant la livraison. Les composants sont conditionnés individuellement et étiquetés avec leur désignation, les dates de fabrication et de consommation, les instructions de remise en température et les allergènes.

Les livraisons doivent être déposées avant 7 h 00 dans la chambre froide du site communautaire de NOVATECH à Étrépagny. Un stock tampon de 90 repas est constitué pour les situations de panne, d’intempéries ou d’impossibilité de livraison. En cas de livraison incomplète, les éléments manquants doivent être livrés sous 90 minutes après signalement.

Le titulaire assure la maîtrise sanitaire, les contrôles de température à la fabrication, au stockage, au transport et à la livraison, la traçabilité des fournisseurs, matières premières, lots, dates de fabrication et bénéficiaires, ainsi que la gestion des alertes et non-conformités. Environ 250 caisses plastiques ajourées sont confiées au titulaire, nettoyées au moins une fois par semaine et restituées en fin de marché.

Lot 2 — Repas, goûters et pique-niques pour les ACM

La prestation vise les enfants accueillis dans les structures communautaires et les adultes encadrants. Les volumes annuels indicatifs sont de 17 000 repas enfants, 2 600 repas adultes, 2 000 pique-niques et 19 000 goûters ; les quantités sont estimatives et non contractuelles.

Les repas doivent être adaptés à l’âge, aux capacités de mastication et aux phases de diversification. Des textures normales, moulinées ou mixées peuvent être demandées. Les repas spécifiques liés aux allergies ou aux Protocoles d’accueil individualisés doivent être clairement identifiés, conditionnés si nécessaire et soumis à une traçabilité renforcée. Les repas enfants comprennent une composante protidique, un accompagnement de légumes et/ou féculents, un produit laitier ou équivalent, un dessert ou fruit et les éléments nécessaires au service.

Les goûters privilégient la diversité, les produits de qualité, les produits de saison et la limitation des sucres ajoutés. Les pique-niques doivent assurer l’équilibre nutritionnel, la conservation maîtrisée et l’identification claire des composants.

Les menus prévisionnels sont transmis au minimum 4 semaines avant la période concernée et indiquent les plats, compositions, principales origines, labels éventuels, allergènes et adaptations. Les quantités peuvent être modifiées, notamment jusqu’à 48 heures avant la livraison.

Les livraisons de repas, goûters et pique-niques sont effectuées en liaison froide sur les différents sites communautaires et doivent toutes être réalisées avant 7 h 00 pour le dernier point desservi. Les points de livraison comprennent notamment Vesly, Bézu-Saint-Éloi, Étrépagny, Coudray, Château-sur-Epte et Heudicourt, avec possibilité d’évolution. Le titulaire décrit sa tournée, ses véhicules, ses moyens humains, ses horaires prévisionnels et ses solutions en cas d’incident.

Exigences communes

Les véhicules doivent être adaptés au transport alimentaire, propres, entretenus et aptes au maintien des températures réglementaires. Chaque contenant comporte la désignation, les dates de fabrication et de consommation, les conditions de conservation et de remise en température, les allergènes et le site de production.

Le titulaire applique un Plan de Maîtrise Sanitaire fondé sur la méthode HACCP, les procédures d’hygiène et de nettoyage-désinfection, la traçabilité et la gestion des non-conformités. La collectivité peut contrôler les livraisons, températures, quantités, étiquetages, produits et justificatifs, sur pièces, lors des livraisons, par audit ou visite des installations après information préalable.

Pour le lot 2, les engagements EGAlim comprennent au minimum 50 % de produits durables et de qualité et 20 % de produits biologiques ou en conversion lorsque les conditions réglementaires sont remplies. Les deux lots prévoient la transmission de bilans et justificatifs relatifs aux approvisionnements, aux produits biologiques, aux labels, aux emballages, aux déchets, au gaspillage et aux transports.