Préparation et livraison de repas et goûters en liaison froide

Les repas et goûters sont fournis tous les jours pendant les vacances scolaires et le mercredi en période scolaire pour les centres de loisirs. Les accueils périscolaires reçoivent uniquement les goûters les lundi, mardi, jeudi et vendredi en période scolaire. À titre indicatif, les volumes recensés sont de 58 898 repas enfants, 55 repas adultes et 131 373 goûters en 2024, puis 49 376 repas enfants, 6 659 repas adultes et 116 816 goûters en 2025.

L’offre de base prévoit des menus à 4 composantes : plat protidique, garniture, produit laitier ou fromage, dessert, avec pain. Une offre variante à 5 composantes peut ajouter une entrée. Les menus végétariens doivent être proposés en substitution, sans viande, poisson ni produits de la mer. Les goûters comprennent un produit laitier, un complément glucidique et un fruit frais ou une compote, selon les menus.

Les menus doivent respecter la loi EGAlim, la recommandation GEM RCN de juillet 2015, les grammages contractuels et le plan alimentaire. Ils sont accompagnés de grilles de fréquences, de l’identification des allergènes et d’un cadencier des fruits. Le titulaire participe aux commissions menus au minimum une fois par trimestre, organise au moins deux rencontres annuelles avec les responsables des centres et signale toute modification de menu au plus tard 48 heures à l’avance.

Les viandes sont principalement fraîches, réfrigérées et tracées, avec exigences spécifiques d’origine, de morceaux, de maturité, de taux de matière grasse et de fréquences sur 20 menus successifs. Les poissons doivent être labellisés « Pêche durable » ou équivalent, les filets sans arête et sans peau, et les poissons panés composés de plein filet avec au moins 80 % de chair. Les laitages aromatisés, le soja, les sauces industrielles, les fonds de sauce, les graines germées crues et certaines préparations carnées sont proscrits. Les produits de saison, les produits labellisés et les produits biologiques sont privilégiés ou exigés selon les catégories.

Les repas peuvent comprendre des pique-niques individuels en quatre composantes, avec sandwich sans mayonnaise, glacières en quantité suffisante et option végétarienne. Des repas adaptés aux fortes chaleurs, des repas à thème et des repas de secours doivent pouvoir être proposés. Un stock tampon correspondant à la fréquentation maximale d’une journée est installé sur chaque office et reconstitué dès le lendemain.

Les livraisons sont effectuées le matin du jour de consommation, de 8 h à 9 h 30, les réajustements devant intervenir avant 10 h. Le chauffeur remet le bordereau, attend la vérification des quantités et de la chaîne du froid, puis assure le déchargement et la manutention jusque dans l’office. Les véhicules sont frigorifiques, les températures sont enregistrées manuellement et les cagettes de transport sont lavées et désinfectées quotidiennement.

Les barquettes doivent être réutilisables ou recyclables. Les étiquettes indiquent notamment l’estampille sanitaire, les dates de fabrication et de consommation, la température de stockage, le nom du plat, le nombre de portions ou le poids et les consignes de remise en température. La production est réalisée dans une cuisine centrale agréée. Le titulaire fournit les informations de remise en température, les justificatifs de traçabilité sous 72 heures et les résultats mensuels des analyses microbiologiques réalisées par un laboratoire accrédité COFRAC.

Lot n°2 — Petite enfance, 0 à 48 mois

La prestation concerne les déjeuners et goûters du lundi au vendredi, hors samedi et dimanche, pour le Multi-accueil Le Jardin des Lutins, la Maison de la petite enfance Serge Levrez et le Multi-accueil Le Petit Prince. Les estimations 2025 comprennent 5 522 repas bébés, 3 686 repas moyens, 20 769 repas grands, ainsi que 892 goûters bébés, 6 151 goûters moyens et 21 474 goûters grands.

Pour les enfants jusqu’à 15-18 mois, les déjeuners comportent 3 composantes avant 12 mois, avec une quatrième composante possible sous forme de laitage solide, puis 4 composantes à partir de 12 mois. Les purées de légumes et de pommes de terre sont mixées et les viandes suffisamment petites pour éviter une seconde découpe. De 15-18 mois à 4 ans, les déjeuners comportent 5 composantes avec une texture progressivement hachée puis en morceaux. Les goûters comportent une à trois composantes selon l’âge : produit laitier, complément glucidique, fruit frais ou compote maison.

Les purées de légumes variés sont servies quotidiennement jusqu’à 18 mois ; une purée 100 % carottes peut être demandée chaque jour pour les enfants de moins d’un an. Les textures, les grammages, les produits, les assaisonnements et les modes de cuisson sont adaptés aux étapes de diversification alimentaire. Les menus sont transmis au minimum un mois à l’avance, la commande est hebdomadaire, et un réajustement de plus ou moins 10 % doit être possible jusqu’à 72 heures avant la prestation.

Les denrées doivent respecter les prescriptions GEM RCN, les recommandations nutritionnelles de la petite enfance, les grammages contractuels et les exigences de traçabilité. Les produits biologiques, durables et labellisés sont suivis au titre de la loi EGAlim. Les légumes appertisés, les sauces industrielles, les fonds de sauce, les préparations à base de soja, les laitages aromatisés, les viandes séparées mécaniquement et plusieurs produits carnés transformés sont exclus ou limités.

Les repas sont conditionnés en barquettes collectives recyclables ou en bacs gastro adaptés aux fours des structures, en séparant les repas mixés, hachés et en petits morceaux. Les barquettes en plastique ne doivent plus être proposées à compter du 1er janvier 2025. Les étiquettes indiquent les données sanitaires, les dates, la température, le plat, les portions ou le poids et les instructions de remise en température.

Les livraisons peuvent être réalisées en journée ou de nuit. En journée, le chauffeur remet la livraison au responsable de l’office et attend sa vérification ; de nuit, un dispositif doit permettre de contrôler le maintien de la température. Les véhicules sont frigorifiques, les températures sont archivées et les cagettes nettoyées et désinfectées chaque jour. La livraison est assurée sur les trois sites, avec respect des règles d’hygiène, des espaces de stationnement et de la chaîne du froid.

Un stock de repas de secours correspondant à la fréquentation maximale d’une journée est prévu dans chaque office et reconstitué dès le lendemain. En cas de forte chaleur, de grève ou d’incident sanitaire, le titulaire prévoit des adaptations, des repas de substitution ou le retrait et le remplacement des prestations concernées. Les analyses microbiologiques sont réalisées chaque mois par un laboratoire accrédité COFRAC ; une démarche HACCP couvre les achats, la production, le transport et la livraison.