Fourniture de repas en liaison froide

Accord-cadre mono-attributaire à bons de commande pour préparer, fournir et livrer des repas en liaison froide destinés à la restauration scolaire, à l’ALSH et au portage de repas pour les personnes âgées. Les volumes annuels indicatifs sont d’environ 50 000 repas scolaires, 3 500 repas ALSH et 6 000 repas portés.

Les repas doivent être préparés dans une cuisine centrale agréée par la Direction départementale des services vétérinaires, selon le principe de la liaison froide. Le retrait de l’agrément sanitaire entraîne la résiliation de plein droit du contrat, sans indemnité.

Composition des repas

Les repas scolaires et ALSH, standards ou sans viande, ainsi que les repas destinés aux personnes âgées comprennent :

• Un hors-d’œuvre
• Un plat protidique principal et un accompagnement
• Un fromage à la coupe ou un laitage
• Un dessert, du pain frais, les ingrédients d’assaisonnement et une serviette en papier

Un potage du soir est également prévu pour les personnes âgées. Le titulaire doit pouvoir fournir des repas mixés ou hachés, dans le respect des températures réglementaires, avec une information communiquée une semaine à l’avance. Les bénéficiaires âgés peuvent choisir quotidiennement entre 2 menus standards, menu A ou menu B. L’assemblage individuel par convive constitue une option pour ces repas.

Menus et qualité nutritionnelle

Les menus sont élaborés avec l’aide d’un diététicien et conformément au GEMRCN 2015, au décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 et à l’arrêté du 30 septembre 2011. Ils sont établis pour au minimum 4 semaines et transmis au maire au moins 3 semaines avant la période concernée. La commune dispose de 7 jours pour répondre et demander des modifications.

L’équilibre des repas doit notamment intégrer un féculent, un légume, un fromage et une viande ou un poisson par jour pour les repas standards, avec un plat de substitution pour les repas sans viande. Les repas spécifiques, les repas froids pour pique-niques et les repas adaptés aux fortes chaleurs doivent pouvoir être fournis. Les fruits et légumes de saison sont à privilégier.

Les quantités doivent être adaptées aux maternelles, primaires, adultes et personnes âgées. Les préparations doivent respecter les normes AFNOR et les spécifications GPEM/DA, éviter les sauces lourdes, les graisses cuites et les condiments trop épicés, et ne pas contenir de denrées étiquetées comme contenant des OGM ni de volailles ou produits dérivés d’animaux nourris aux farines animales.

Conditionnement, commandes et livraison

Les repas sont conditionnés en barquettes thermoscellées en polypropylène ou dans un conditionnement adapté, avec respect du stockage, de la conservation et de la chaîne du froid. Les repas adultes sont obligatoirement conditionnés en barquettes individuelles ; l’assemblage individuel par convive est prévu en option.

Les commandes sont transmises par téléphone, fax ou courriel. Une précommande hebdomadaire est ventilée par jour. La commande ferme est passée la veille avant 11 heures, ou le vendredi pour le lundi et le mardi pour le jeudi ; à défaut, la précommande est automatiquement transférée. Elle précise les nombres de repas standards et sans viande ainsi que la répartition entre primaires, maternelles et adultes.

Les livraisons sont réalisées du lundi au vendredi selon les calendriers propres aux repas scolaires, à l’ALSH et aux personnes âgées. Elles interviennent le matin entre 6 h 30 et 7 h 30 au plus tard. Le livreur dépose et range les repas dans les armoires froides. Chaque livraison est accompagnée d’un bon mentionnant le jour de livraison, l’adresse, le jour de consommation et le nombre de repas.

Hygiène et contrôles

Le titulaire doit respecter la réglementation sanitaire applicable et informer la collectivité de toute évolution réglementaire ayant une incidence sur la prestation. La collectivité peut effectuer ou faire effectuer des contrôles et demander tout document justificatif.

Un échantillon doit être prélevé sur chaque fabrication de plats cuisinés et conservé pendant 72 heures après la date limite de consommation. En cas de réclamation sanitaire, l’échantillon est remis immédiatement au laboratoire départemental d’hygiène pour analyse et les résultats sont communiqués au client. Les mesures de contrôles bactériologiques et d’autocontrôles, accompagnées des résultats du dernier trimestre, sont demandées dans le mémoire justificatif.