Fourniture de repas et goûters en liaison froide

Le titulaire confectionne, en cuisine centrale, des repas et goûters adaptés aux enfants de 3 mois à 3 ans. Les effectifs indicatifs sont de 20 enfants de 3 à 12 mois, 33 de 12 à 18 mois et 32 de 18 mois à 3 ans. Les menus doivent être équilibrés, variés, de saison, conformes aux recommandations nutritionnelles de la petite enfance et au GEMRCN, avec une diversification des sources de protéines et une alternative végétarienne quotidienne. Des repas avec porc et sans porc sont prévus.

Les quantités maximales annuelles sont de 4 700 repas à 2 composantes pour les moins de 12 mois, 7 500 repas à 4 composantes pour les 12–18 mois et 7 500 pour les 18–36 mois ; 4 500 goûters à 2 composantes pour les moins de 12 mois et 15 000 goûters à 3 composantes pour les enfants de plus de 12 mois. S’y ajoutent 200 pique-niques à 4 composantes, 7 000 laitages seuls, 5 packs de 6 (800 g) de lait 1er âge, 5 packs de 6 (800 g) de lait 2e âge et 100 packs de 6 (1,5 l) d’eau minérale adaptée aux nourrissons. Le marché est sans minimum.

• Pour les enfants de moins de 12 mois : repas mixés à texture lisse, avec ou sans laitage selon le menu. Pour les 12–18 mois : repas à 4 composantes, légumes et protéines moulinés et féculents en petits morceaux. Pour les 18–36 mois : repas à 4 composantes.
• Les repas à 4 composantes comprennent un plat protéique (viande, poisson ou œuf), un accompagnement de légumes et féculents, un fromage et un dessert. Une portion de pain accompagne chaque repas. Les textures sont différenciées : mixé finement sans grumeaux ni morceaux de plus de 0,1 cm, mouliné avec grumeaux jusqu’à 0,3 cm, ou haché avec morceaux jusqu’à 0,5 cm. Les éléments mixés sont préparés et livrés séparément ; les aliments présentant un risque de fausse route doivent être adaptés.
• Les goûters associent laitage et fruit, avec un produit céréalier pour les enfants de 12 à 36 mois. Les compotes sont sans sucre ajouté. Les pique-niques, commandés exceptionnellement, sont équilibrés, emballés individuellement et accompagnés de serviettes ; les sandwichs sont préparés le jour même avec du pain frais. Les kiwis, oranges et poires sont exclus des menus de pique-nique.
• Une journée de repas de secours « tampon », complète à 4 composantes et ne nécessitant pas de stockage au froid, doit être disponible. Le titulaire en assure le suivi des DLC et DDM et le remplacement avant leur échéance, à ses frais ; ce stock n’est utilisé qu’avec son accord, sauf urgence dûment justifiée.

Approvisionnements et préparations

Les préparations sont réalisées dans la cuisine centrale, au plus près de leur distribution et, pour l’essentiel, à partir de produits frais. La cuisine « maison », les recettes traditionnelles et soignées ainsi que les produits de saison sont privilégiés. Les soupes sont préparées à partir de produits frais ; crudités, cuidités, salades composées, féculents, jus et sauces sont préparés maison selon les exigences du cahier des charges. Les plats précuisinés restent exceptionnels, motivés par une nécessité technique et soumis à l’autorisation préalable du client. Les ingrédients avec OGM, les préparations avec alcool, les produits de 5e gamme et reconstitués, les huiles hydrogénées, entre autres produits interdits au cahier des charges, sont exclus.

Les exigences propres aux denrées comprennent notamment : poissons sans arêtes, non reconstitués et sans double surgélation, issus d’une pêche responsable ; viandes de bœuf, volaille et porc d’origine France ; œufs de catégorie A ; produits laitiers nature non sucrés ; pain frais du jour fourni par un artisan boulanger local. Des fiches de traçabilité et justificatifs de qualité, origine et approvisionnement sont à fournir selon les demandes prévues au contrat. Les commandes d’épicerie et d’autres denrées hors menus sont également prévues ; leur fréquence est définie conjointement.

Les légumes frais de saison ou primeurs et les légumes surgelés sont privilégiés aux conserves. Les préparations doivent tenir compte de l’âge des enfants et des besoins de mastication ; certains légumes ne sont pas proposés aux moins de 18 mois. Le fromage à la coupe est privilégié ; les fromages en portions ne dépassent pas deux fois par mois. Les sauces maison doivent varier, dont au moins une sauce de salade élaborée maison. Les quantités de portions et les grammages sont adaptés aux tranches d’âge et vérifiables par sondage.

Commandes, livraisons et réception

Les commandes sont transmises par voie dématérialisée, sur la base des effectifs prévisionnels communiqués à J-3 avant 11 h, avec effectif réel au jour de livraison. Les livraisons ont lieu du lundi au vendredi entre 8 h et 9 h ; une livraison complémentaire journalière doit pouvoir être assurée avant 10 h 30. En cas d’erreur de livraison, une livraison complémentaire ou de remplacement est prévue avant 10 h 30. Le titulaire reprend, dans la limite de 5 % de la livraison journalière, les repas non consommés, qui ne sont alors pas facturés.

Le transport s’effectue en véhicules réfrigérés, sans rupture de la chaîne du froid et avec maintien des denrées entre 0 °C et 3 °C. Chaque camion comporte un enregistreur de température ; la traçabilité est communiquée sur demande et les températures sont inscrites à la livraison. L’allotissement des denrées est réalisé à la cuisine centrale, pas dans le camion. Les caisses de livraison, nettoyées quotidiennement, ne dépassent pas 10 kg, caisse comprise. Les repas sont livrés en caisses plastiques réutilisables, décaissés et rangés par le titulaire ; celui-ci assure la rotation, le nettoyage et la désinfection des caisses. Les barquettes sont prévues en formats de 4 et 8 parts. Les étiquettes indiquent notamment le nombre de portions, la catégorie de convives, le produit, les dates de fabrication et de consommation limite, ainsi que les instructions et temps de remise en température. Le bon de livraison détaille les repas, goûters et quantités, le pain, les températures et les éventuelles anomalies.

Suivi, hygiène et continuité

Le titulaire fournit les fiches techniques des légumes, plats garnis et desserts, dont celles des trois premières semaines de menus. Elles indiquent les ingrédients, le grammage de chaque ingrédient et le grammage total par portion, ainsi qu’une estimation calorique. En cours de marché, les fiches demandées sont transmises sous 24 heures. Des menus prévisionnels par cycles de 8 semaines sont transmis au moins 6 semaines à l’avance ; les menus précisent notamment la nature des produits et les fiches techniques associées.

Le titulaire assure l’autocontrôle, la traçabilité, les procédures sanitaires et le suivi des approvisionnements. Il met à disposition les documents de contrôle et répond aux audits et vérifications, y compris inopinés. Le dispositif comprend des analyses bactériologiques et la possibilité d’analyses microbiologiques et physico-chimiques ; les plats témoins requis par les règles HACCP sont fournis. Le transport des denrées, le nettoyage des matériels réutilisables et la maîtrise des températures relèvent de sa responsabilité. En cas de grève de son personnel, il doit proposer une solution de substitution de même nature et de même niveau que la prestation habituelle.

Le titulaire réalise deux enquêtes de satisfaction par an et transmet les résultats ainsi que les actions correctives envisagées. Il produit un relevé mensuel d’activité, participe à une réunion trimestrielle et rédige les comptes rendus correspondants. Il assure au minimum deux séquences de formation de 3 heures par agent de restauration et par année scolaire, sur des thèmes comprenant notamment hygiène, sécurité, HACCP, techniques de distribution et prévention des accidents. Des attestations nominatives de participation et un bilan de formation sont remis aux services municipaux.