Fourniture et livraison de repas et goûters en liaison froide

Le titulaire élabore les menus, confectionne les repas et goûters en liaison froide et les livre aux enfants de 6 mois à 3 ans. Les volumes de référence 2025, indicatifs et non contractuels, sont d’environ 15 500 repas enfants, 15 500 goûters et 300 pique-niques. La structure accueille environ 76 enfants : 15 petits, 15 moyens et 46 grands.

Menus, textures et denrées

Les repas sont différenciés selon l’âge : menus mixés pour les bébés, menus moulinés pour les moyens et repas en morceaux pour les grands. La texture mixée doit être très lisse, sans morceaux, avec une finesse de grain inférieure à 0,1 cm ; les grumeaux des préparations moulinées ne dépassent pas 0,3 cm. Les repas comprennent notamment une composante protéique, un accompagnement et, selon la catégorie, des produits laitiers, fruits et pain. Les goûters comportent deux composantes pour les bébés et deux ou trois pour les enfants de plus de 12 mois.

Un plat végétarien est proposé chaque semaine ; tofu et produits à base de soja sont exclus. Le porc ne peut être proposé plus d’une fois par quinzaine et un substitut à base de poisson doit pouvoir être commandé. Les repas et grammages sont adaptés aux âges selon les recommandations du GEMRCN. Les menus, fiches techniques, ingrédients, grammages par portion, allergènes et estimation calorique sont documentés ; les fiches des préparations proposées peuvent être demandées en cours de marché, avec transmission sous 24 heures.

La cuisine est réalisée en cuisine centrale, principalement à partir de produits frais et dans une démarche de préparation proche du « fait maison ». Les plats précuisinés sont exceptionnels et soumis à autorisation préalable ; les produits de 5e gamme et reconstitués sont exclus. Sont également proscrits notamment les produits OGM ou ionisés, les huiles de palme, coprah ou coco, les viandes reconstituées, les steaks hachés et les poissons à arêtes ou doublement congelés. Le poisson doit provenir d’une pêche responsable et les espèces menacées sont exclues. Les repas tiennent compte des listes détaillées de produits prohibés, dont des restrictions spécifiques par âge et catégorie d’aliments.

Les pique-niques proposés comprennent un sandwich (dont les sandwichs sont confectionnés le jour même par le client), un accompagnement, un légume-fruit, un produit laitier et un fruit ou une compote à boire. Les apports nutritionnels et allergènes doivent être documentés. Le titulaire prévoit également des repas froids de secours complets, ne nécessitant ni froid ni réchauffage : un stock tampon d’une journée, de préférence en poches, reste sa propriété et doit être renouvelé avant sa date limite de consommation. Les repas froids de secours peuvent aussi répondre à une défaillance ponctuelle des équipements ou de la production.

Commandes, transport et conditionnement

Les effectifs prévisionnels sont communiqués au plus tard sept jours à l’avance. Les livraisons ont lieu du lundi au vendredi, entre 8 h et 8 h 30, sur le site de la Maison de la Petite Enfance. Le titulaire contrôle les températures du véhicule et des denrées, les note sur le bon de livraison et la feuille de réception, puis décharge, range et stocke les produits par famille dans les armoires froides. Chaque camion est équipé d’un enregistreur de température ; les cagettes pleines pèsent au maximum 10 kg, cagette comprise. Les véhicules et contenants doivent être propres et adaptés à la chaîne du froid ; l’allotissement des denrées se fait en cuisine centrale, jamais dans le camion.

Le conditionnement prévu comprend des barquettes individuelles thermoscellées pour 4, 6, 8 ou 10 portions, sans bisphénol A. Une option de livraison en bacs inox est souhaitée au minimum pour les plats à servir chauds ; le titulaire fournit, entretient et renouvelle les bacs. Ils sont rendus sans résidus après le service ou au plus tard le lendemain matin, sans croisement entre bacs sales et livraison propre. Les contenants sont compatibles avec les équipements des offices, notamment GN 1/1, GN 1/2 ou GN 1/4, hauteur 65 mm pour les plats chauds ; la remise en température totale ne dépasse pas 45 minutes. Les éléments d’entrées, comme vinaigrette, carottes râpées et persil, sont livrés séparément. Les repas sans porc sont clairement identifiés.

Sécurité, continuité et suivi

Le titulaire assure la conformité sanitaire, les agréments requis pour la cuisine centrale et le transport, la traçabilité et les autocontrôles. Il dispose d’un contrat avec un laboratoire pour les prélèvements et analyses bactériologiques ; la Ville peut demander les résultats et faire réaliser des analyses microbiologiques ou physico-chimiques aux frais du titulaire. La Ville effectue aussi des analyses microbiologiques deux fois par an ; en cas d’anomalie, le titulaire est informé et doit présenter les mesures correctives.

Le titulaire prévoit une cuisine centrale de secours et maintient la continuité en cas de grève, panne, rupture de production ou impossibilité de livraison. Il propose une solution adaptée aux tranches d’âge, assure les goûters et peut réorganiser les tournées. En situation de panne affectant les offices, les prestations adaptées doivent pouvoir être mises en place sous 48 heures au maximum. Les repas non conformes en quantité ou qualité sont remplacés immédiatement.

Le suivi comprend un référent, des relevés mensuels d’activité, des bordereaux journaliers de quantités, le suivi des analyses et engagements, des réunions semestrielles, des comptes rendus et des visites du site par le référent. Des enquêtes de satisfaction sont réalisées deux fois par an ; le titulaire transmet les résultats le mois suivant et présente les actions correctives éventuelles dans les 20 jours suivant leur analyse. Les menus sont fournis pour affichage mensuel ; les allergènes de la semaine suivante sont transmis au plus tard le vendredi matin. Aucune formation d’hygiène alimentaire n’est demandée au titulaire, cette formation étant gérée par la Ville.