Fourniture de repas et goûters en liaison froide

Le titulaire élabore les menus, confectionne les repas et goûters, les conditionne et les livre en liaison froide. Les déjeuners concernent les enfants de maternelle (2 à 6 ans), les élémentaires (6 à 10 ans) et les adultes; les goûters sont destinés aux enfants de maternelle et d’élémentaire.

À titre indicatif, les besoins quotidiens sont d’environ 3 200 repas les jours scolaires pour 17 sites, 700 le mercredi pour 9 sites, 450 pendant les petites vacances et en juillet pour 6 sites, 300 en août pour 4 sites et 250 en décembre pour 3 sites. Ces quantités ne constituent pas un engagement de la collectivité.

Menus et composition

Les menus s’appuient sur les recommandations PNNS et GEM-RCN, et le plan alimentaire est validé par un ou une diététicienne diplômée d’État ou équivalent. Les menus sont préparés par cycles scolaires de 5 à 10 semaines et transmis au moins trois semaines avant le premier repas. Sur un cycle de 20 menus, environ deux tiers comportent 4 composantes et un tiers 5 composantes. Une alternative végétarienne est proposée chaque jour; les menus des jours scolaires comprennent un choix dirigé pour les élémentaires servis en self. Les mercredis et vacances, le menu est unique, avec une alternative végétarienne sur les composantes protidiques.

Un menu végétarien sans viande ni poisson est prévu une fois par semaine un jour scolaire hors mercredi; un second menu végétarien est prévu sur un mercredi par période de 20 repas. Les plats végétariens sont majoritairement élaborés sur place, privilégient les légumes secs et évitent les préparations industrielles telles que steaks végétaux, soumises aux limites précisées au CCTP.

Les goûters comportent au moins deux éléments parmi produit laitier, fruit frais ou purée de fruits, et produit céréalier; seule l’eau est servie comme boisson, avec du lait proposé au maximum une fois par semaine. Sur cinq goûters, deux comportent du pain: une fois du pain blanc de 400 g à trancher, et au moins une fois un pain varié. Les viennoiseries, barres chocolatées, biscuits fourrés, céréales fourrées et pâtes à tartiner sont à proscrire et doivent rester exceptionnels. Laitages, compotes et fromages de goûter sont fournis en portions individuelles; les laitages contiennent moins de 20 g de sucre par portion.

Les menus à thème comprennent au minimum la semaine du goût, deux repas festifs en décembre (un jour scolaire et un jour d’ALSH) et un repas de fin d’année scolaire. Ils ne sont pas facturés différemment. Le titulaire peut également proposer des éléments d’animation et de décoration. Le pain blanc de 400 g pour les déjeuners constitue une prestation supplémentaire éventuelle non obligatoire; le pain des goûters et des pique-niques est inclus dans la prestation de base.

Approvisionnements et exigences alimentaires

Les produits frais, la saisonnalité et les préparations élaborées sur place sont privilégiés; les produits industriels sont fortement limités. Les repas doivent garantir l’absence d’OGM et de viande issue d’animaux nourris avec des farines animales ou des aliments génétiquement modifiés. Les produits reconstitués ou panés sont limités à deux par cycle de 20 repas, et les crèmes dessert à deux par cycle. Le thon est exclu; le poisson pané est limité à une fois par cycle de 20 repas et doit être composé à 100 % de filets.

Les exigences comprennent au minimum 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits biologiques, et 60 % de viandes et poissons durables et de qualité. Les légumes sont au moins à 30 % biologiques ou labellisés; au moins 70 % des fruits à croquer sont biologiques et toutes les pommes servies crues sont biologiques. Au moins 50 % des légumes secs et féculents sont biologiques ou labellisés. Les viandes et volailles doivent être traçables quant à leur origine; pour chacune, naissance, élevage, abattage et découpe sont dans le même pays. La viande labellisée représente au moins 50 %; la moitié au moins de la volaille relève d’un label Rouge ou équivalent, Bleu-Blanc-Cœur ou de l’agriculture biologique. Les charcuteries sont exclusivement à base de porc, sans viande séparée mécaniquement, nitrites ou nitrates ajoutés, colorants ni arômes artificiels. Les fromages sont principalement à la coupe hors goûters; aucun produit laitier ou fromage au lait cru n’est accepté. Les yaourts au repas sont majoritairement en vrac, à 50 % biologiques, et les laitages blancs sont sans sucre ajouté. Les approvisionnements respectent l’origine UE, EEE ou PTOM, sauf absence ou insuffisance avérée d’offre.

Commandes, conditionnement et livraison

Les prévisions hebdomadaires sont transmises chaque lundi; elles indiquent par site le nombre de repas et leur répartition entre repas standards et végétariens. Les commandes prévisionnelles peuvent être ajustées au moins à J-7 jours calendaires avant 17 h. Les livraisons sont effectuées le jour de consommation avant 8 h 30; aucune circulation de camion n’est autorisée de 8 h 30 à 9 h. Deux retards entre 8 h 30 et 10 h par site et par mois sont tolérés. Le titulaire assure la chaîne du froid jusqu’à réception, contrôle dates limites, températures, quantités, intégrité des bacs et propreté des contenants, et remet un bon de livraison détaillé. Il est responsable du transport, de la propreté des véhicules et de l’hygiène du personnel; la Ville peut procéder à des contrôles. Les livraisons peuvent être réalisées en autonomie, avec remise de clés et badges au titulaire.

Les plats à réchauffer sont conditionnés en bacs inox GN 1/2 d’une hauteur maximale de 55 mm, ou en contenants plus petits pour les appoints. Les contenants réutilisables sont récupérés lors de la livraison suivante après lavage sur les offices. Les conditionnements individuels sont limités, sauf pour les compotes et produits laitiers des goûters. Les contenants indiquent notamment le produit, les dates de fabrication et de consommation, la température de conservation, l’établissement, la catégorie de convives et le nombre de parts; le mode et la durée de remise en température figurent sur le contenant ou le bon de livraison. Si la garniture comporte deux éléments distincts, ils sont présentés séparément.

Les pique-niques, commandés pour les sorties extrascolaires, sont équilibrés, allotis par site, consommables sans assiette ni couverts et comprennent le pain des sandwichs. Le titulaire fournit aussi, pour chaque site, un menu végétarien de secours à conserver en réserve sèche, avec une date de consommation supérieure à un an à la livraison; il comprend une entrée, un plat végétarien et un dessert lacté, en quantité correspondant à une journée moyenne du site. Le stock utilisé est recomplété dès la livraison suivante. En cas de difficulté, il assure la continuité du service, avec recours au stock de secours puis à un repas froid ou un autre menu de secours si nécessaire.

Suivi et sécurité sanitaire

Le titulaire fournit les condiments et ingrédients d’accompagnement, assure le suivi bactériologique, signale les dysfonctionnements réglementaires et participe aux commissions alimentation et menus. Il remet des bilans trimestriels sur les approvisionnements et prestations, ainsi que les justificatifs nécessaires aux déclarations « ma cantine »; les éléments de bilan sont également transmis à la fin du contrat. Il justifie sur demande la qualité, la saisonnalité et la traçabilité des denrées.

Le titulaire applique les règles d’hygiène de la restauration collective, met en œuvre des autocontrôles et des procédures écrites fondées sur les principes HACCP, et réalise à ses frais les analyses bactériologiques et visites d’hygiène. Les plats témoins représentatifs des plats servis sont conservés sur le site de production au moins cinq jours après leur dernière présentation au consommateur, pour les contrôles officiels. Le titulaire doit disposer de l’agrément « cuisine centrale » et transmettre tout agrément modifié.