Fourniture de repas et goûters en liaison froide

Le titulaire prépare et livre des repas et goûters destinés aux enfants des écoles et accueils de loisirs, ainsi qu’aux adultes qui fréquentent les restaurants scolaires. La prestation comprend également, selon les commandes, des pique-niques, buffets froids, barbecues et repas de secours ou spéciaux. Les volumes indiqués sont prévisionnels et non contractuels : environ 250 800 repas et 85 000 goûters par an en référence 2025 ; l’annexe des sites totalise 250 792 repas annuels.

Menus et préparations

Les repas sont élaborés selon les recommandations du GEMRCN et du PNNS, avec des grammages adaptés aux convives de maternelle, élémentaire et adultes. Les menus à quatre composantes s’accompagnent de pain et d’une serviette en papier. Une soupe à base de produits frais est proposée chaque semaine scolaire de début novembre à fin mars. Une alternative de même nature sans porc est prévue lorsque le menu comprend du porc.

Le titulaire propose un menu ovolactovégétarien par semaine dès le démarrage, avec un recours limité aux produits élaborés à base de soja. Une composante bio est intégrée en alternance dans les menus à quatre composantes. Les goûters comprennent deux composantes choisies parmi produit céréalier, produit laitier et fruit ou compote ou jus sans sucre ajouté ; le pain est limité à trois fois par semaine et les associations de plusieurs produits sucrés sont proscrites. Le lait destiné aux enfants est demi-écrémé et conditionné en briquette. Les goûters de l’école municipale des sports sont individuels, transportables et consommables en itinérance.

Pique-niques individuels et prestations événementielles :

• Les pique-niques comprennent au moins six variétés de sandwichs, confectionnés le jour même à partir de pain frais ; fruits de saison, matériel individuel et bouteille d’eau de 50 cl sont prévus. Les yaourts et compotes sont à boire : pots et coupelles sont proscrits.
• Des grilles de choix variés et équilibrés sont proposées pour les buffets froids et barbecues, réalisables toute l’année. Leur fréquence indicative est d’environ trois par mois pendant les vacances.
• Des repas froids de secours sont prévus, notamment un repas tampon complet de quatre composantes ne nécessitant ni stockage au froid ni réchauffage ; le stock représente une journée de repas et reste géré par le titulaire, qui en suit les dates limites de consommation.
• Le titulaire propose au moins un repas d’animation par trimestre et un repas annuel sur le thème des producteurs locaux. Des repas spéciaux peuvent inclure des plateaux ou buffets ; le repas de pré-rentrée concerne généralement 100 à 150 personnes.

Approvisionnements, qualité et traçabilité

Les préparations sont réalisées à la cuisine centrale, principalement à partir de produits frais, dans une logique de cuisine familiale. Les produits de 5e gamme et reconstitués sont exclus ; les plats précuisinés ne peuvent être utilisés qu’exceptionnellement, pour nécessité technique et avec autorisation préalable du client. Soupes, crudités, cuidités, salades composées, entrées, féculents, sauces et jus sont soumis à des exigences de fraîcheur ou de fabrication maison précisées au cahier des charges.

Le titulaire s’engage dans son offre sur les parts de produits frais et locaux et sur les familles de produits utilisées ; ces engagements deviennent contractuels. L’origine et la composition des approvisionnements sont contrôlables. Les exigences de traçabilité comprennent notamment des fiches produit et des informations de lots, d’agrément sanitaire et d’origine pour les poissons, viandes et œufs. Les poissons sont principalement surgelés, en pièces ou filets sans arêtes, non reconstitués et sans double surgélation ; les espèces menacées sont exclues. Les viandes, volailles et œufs font l’objet de prescriptions de qualité et de justificatifs d’élevage, d’abattage, de découpe ou de transformation. Les fruits crus doivent être sains et propres, sans traitement après récolte ni assainissement par ionisation. Le pain est frais, non congelé et livré le jour de sa consommation.

Commandes, livraison et sécurité sanitaire

Pour les repas et goûters courants, les effectifs prévisionnels sont communiqués la veille avant 10 h pour le lendemain. Les livraisons ont lieu du lundi au vendredi entre 8 h 45 et 10 h ; les réajustements entre sites interviennent avant 11 h, avec des repas supplémentaires disponibles dans les véhicules. Une livraison complémentaire journalière par commune doit pouvoir être assurée avant 11 h. Jusqu’à 3 % des repas commandés pour les écoles et accueils de loisirs peuvent être repris s’ils ne sont pas consommés ; ils ne sont alors pas facturés. Pour les pique-niques, buffets froids et barbecues, les effectifs prévisionnels sont communiqués dix jours calendaires à l’avance, la commande la veille, et la livraison intervient le jour même avant 9 h, exceptionnellement dès 7 h selon le bon de commande.

Les plats principaux sont conditionnés en barquettes thermoscellées de six ou huit portions pour les enfants et en portions individuelles pour les adultes. Les repas sont livrés en caisses réutilisables ; le titulaire assure leur rotation et leur nettoyage-désinfection. Les denrées sont transportées en véhicules réfrigérés, sans rupture de la chaîne du froid, avec un enregistreur de température dans chaque camion. Les cagettes, nettoyées quotidiennement, ne dépassent pas 10 kg, cagette comprise. Le titulaire assure la livraison, le décaissage et le rangement dans les locaux, note l’heure et les températures sur les documents de réception et fournit les relevés de température sur demande. Le chauffeur respecte les consignes des établissements et porte des surchaussures dans les offices.

Le titulaire maintient un dispositif de continuité et propose des solutions de substitution en cas d’incident de production ou de livraison. Il assure les autocontrôles sanitaires, prélèvements et analyses bactériologiques, et met leurs résultats à disposition sur demande ; la collectivité peut également faire réaliser des analyses microbiologiques ou physico-chimiques aux frais du titulaire. Les contrôles peuvent porter sur les grammages, les menus, les produits et leur préparation, y compris à la cuisine centrale. Les fiches techniques précisent ingrédients et grammages par portion, grammage total et estimation calorique ; elles sont fournies sous 24 heures sur demande. Les menus prévisionnels couvrent huit à neuf semaines et sont transmis au moins cinq semaines avant la période concernée.

Suivi et prestations associées

Le titulaire réalise au moins une enquête annuelle de satisfaction auprès des élèves de CE2, CM1 et CM2, ainsi que des adultes. Le taux de participation minimal attendu est de 55 % par point de distribution ; l’objectif de satisfaction moyenne est de 85 % sur les critères relevant de sa responsabilité. Il met à disposition des fiches d’appréciation hebdomadaires et un dispositif de suggestions pour les agents d’office.

Il fournit menus, informations sur les produits, allergènes et origine des viandes, ainsi que des outils de suivi et de reporting accessibles par internet. Il remet notamment un relevé mensuel d’activité, un bordereau journalier des quantités et des comptes rendus de réunions. Il assure au minimum trois séquences de formation de trois heures par agent et par année, avec attestations nominatives et bilan. Les animations éducatives portent notamment sur la nutrition et la découverte des aliments ; leurs programmes sont soumis au client avant réalisation.