Repas et goûters en liaison froide

Confectionner des repas en liaison froide et des goûters, avec menus élaborés en concertation avec l’acheteur et établis par un(e) diététicien(ne) diplômé(e). Les menus sont transmis pour le mois M+2 afin de permettre les adaptations. Les préparations doivent être variées, équilibrées, attrayantes et conformes aux recommandations nutritionnelles GEMRCN ; les grammages sont adaptés aux tranches d’âge 3–5 ans, 6–11 ans et adultes.

Un repas comporte 5 composantes : entrée, plat protidique, accompagnement, fromage ou laitage, dessert. Un goûter en comporte 3 : biscuits ou viennoiserie/gâteau, compote ou fruit, laitage. Des repas traditionnels ou végétariens sont prévus ; des repas froids, à température ambiante et des pique-niques peuvent être commandés. Le panier pique-nique comprend 5 composantes (salade-repas ou sandwich, accompagnement, laitage, fruit et dessert). Le goûter peut aussi être fourni à emporter.

Les plats végétariens doivent être proposés au minimum une fois par semaine ; une même recette ne se répète pas dans un cycle de menus de 4 semaines. Des nouveautés végétariennes sont également attendues au minimum deux fois par cycle. Les produits ultra-transformés sont à limiter.

Approvisionnements et prescriptions alimentaires

L’approvisionnement privilégie les produits frais, de saison, durables et de qualité, les circuits courts (au plus un intermédiaire), la traçabilité et les filières respectueuses de l’environnement et du bien-être animal. Le stockage avant utilisation est limité à 72 heures. Les menus doivent atteindre, annualisés dès l’année scolaire 2027–2028, 55 % de produits biologiques et sous autres signes de qualité, répartis entre 20 % bio (dont au moins la moitié en circuits courts), 20 % de produits de circuits courts avec justification des externalités environnementales, 10 % sous autre signe de qualité issus de circuits courts et 5 % sous autre signe de qualité. Pour les familles viandes et poissons, au moins 70 % des achats en valeur doivent être durables et de qualité. Les œufs et ovoproduits sont bio.

Les fruits et légumes frais de catégorie I ou EXTRA représentent respectivement 80 % des fruits frais et 65 % des légumes frais ; saisonnalité et maturité des fruits sont exigées. Les poissons sont majoritairement issus de la pêche durable, frais ou surgelés en mer, sans peau ni arêtes ; la double surgélation et les produits reconstitués sont interdits. Panga, perche du Nil et thon rouge sont exclus. Les steaks hachés de bœuf sont surgelés, 100 % bœuf, à 15 % de matière grasse maximum et sans fibre végétale. Les produits OGM, le soja, les huiles d’arachide, de coprah et de palme, ainsi que les dérivés de viandes, sont prohibés. Les allergènes majeurs sont signalés sur les fiches, étiquettes et menus.

Le pain est artisanal, frais et livré quotidiennement, en pain de 400 g pour 5 repas, farine T55 et levain naturel ; les produits préalablement congelés sont refusés. Le fromage râpé est fourni à raison d’au moins 10 g par repas avec des pâtes et 15 g minimum par portion de gratin. Les fiches techniques précisent ingrédients, grammages par ingrédient et par portion, et estimation calorique ; elles sont transmises sous 48 heures ouvrées sur demande. Les rapports annuels d’approvisionnement détaillent provenance, traçabilité, fournisseurs, familles de produits, achats et justificatifs.

Livraison, matériels et suivi

Les repas et goûters sont transportés dans des contenants isothermes fournis et entretenus par le titulaire, avec identification des plats, allergènes, nombre de portions, grammage, date de fabrication et DLC. Les composants sont séparés autant que possible. La livraison se fait par véhicule frigorifique au plus tard à 10 h le jour de consommation ; le titulaire décharge et achemine les repas jusqu’aux cuisines. Un bon de livraison indique notamment l’heure d’arrivée, les quantités par type et la température du véhicule. La quantité et la température sont contrôlées à chaque livraison.

Le titulaire fournit les repas et goûters de secours nécessaires à une journée de consommation et échange ceux arrivant à expiration. Des plats témoins représentatifs des plats servis sont conservés au moins 5 jours après consommation. Des contrôles microbiologiques sont réalisés au minimum tous les 2 mois, avec résultats transmis sur demande. Les anomalies de qualité ou de quantité peuvent conduire au refus, au remplacement ou à une demande de complément.

La maintenance concerne le matériel communal recensé, notamment 3 fours de remise en température, 1 armoire positive, 1 lave-vaisselle, 2 chariots, ainsi que les équipements de plonge, tables et thermomètres. En cas de panne d’un matériel communal, un équipement de remplacement temporaire est mis à disposition et maintenu. Le réapprovisionnement temporaire des ustensiles est également prévu. L’inventaire comprend notamment 60 assiettes plates, 60 fourchettes, 60 couteaux, 60 cuillères à soupe, 60 cuillères à dessert, 60 verres, 12 saladiers, 18 corbeilles à pain, 9 plats de service et 10 cuillères de service.

À titre indicatif, le DQE distingue les quantités annuelles en commande ferme / prévisionnelle : repas chauds traditionnels 1 000 / 1 000 et végétariens 200 / 200 ; repas froids traditionnels 240 / 239 et végétariens 110 / 110 ; repas ambiants traditionnels 130 / 130 et végétariens 30 / 34 ; pique-niques traditionnels 190 / 190 et végétariens 46 / 46 ; goûters sur place 980 / 966 et à emporter 980 / 969. Ces quantités sont estimatives et les deux modes de commande sont des modalités alternatives, non des volumes à additionner.

Déchets, information et contrôles

Le titulaire met en œuvre la réduction du gaspillage, l’optimisation des consommations d’eau et d’énergie, le tri et la valorisation des emballages. Les contenants sont adaptés aux équipements et durables ; les bouteilles d’eau plate en plastique sont interdites, sauf exception réglementaire en cas de restriction d’eau. Si l’acheteur demande la collecte et le traitement des biodéchets, le titulaire assure le tri à la source, les équipements, l’enlèvement, le transport vers une filière autorisée et la justification de la conformité.

Les menus mensuels et les informations sur les produits, leur origine, les allergènes et la qualité alimentaire sont communiqués aux usagers. Des animations sur les produits, la qualité, l’équilibre nutritionnel et la réduction du gaspillage sont proposées.