Confection et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire élabore les menus, sélectionne et approvisionne les denrées, cuisine les repas selon le principe de la liaison froide, conditionne leurs composants et les livre prêts à être remis en température. Le service est prévu les mercredis en période scolaire et pendant les vacances scolaires ; des goûters sont également fournis selon les besoins des structures.

Le volume annuel est indiqué à titre estimatif à environ 55 000 repas et 58 000 goûters. Sur la base de 35 mercredis et d’un maximum de 72 jours de vacances par an, le CCTP détaille 19 635 repas et 22 085 goûters pour les mercredis, puis 34 994 repas et 34 994 goûters pour les vacances. L’acte d’engagement indique par ailleurs un minimum annuel de 20 000 repas et 58 000 goûters, et un maximum annuel de 20 000 repas et 55 000 repas : ce dernier libellé est incohérent avec les volumes du CCTP.

Menus et alimentation

Les menus s’appuient sur les recommandations du GEMRCN et du PNNS : équilibre des acides gras, davantage de fruits, légumes et féculents, et limitation des sucres simples ajoutés. Les déjeuners comprennent une entrée, un plat avec garniture, une protéine animale ou végétale, un fromage ou produit lacté et un dessert. Les goûters comportent au minimum une boisson et deux éléments parmi un aliment céréalier, un produit laitier et un fruit ; les produits gras et sucrés sont à limiter. Le goûter doit différer des aliments du menu du jour.

Les menus prévisionnels suivent un cycle d’environ six semaines et sont transmis un mois avant leur préparation. Les changements liés aux approvisionnements doivent être signalés et respecter les équivalences alimentaires, la valeur nutritionnelle ainsi que la qualité hygiénique et gastronomique. Des repas végétariens et des substitutions pour les restrictions simples sont prévus ; les allergies complexes relèvent d’un PAI. Des repas pique-nique doivent pouvoir être réalisés à la demande, avec deux choix au minimum proposés dans l’idéal. Un stock de secours, comprenant une alternative sans viande, est constitué en amont, maintenu à niveau après utilisation et reconstitué sous cinq jours lorsqu’il a été utilisé.

Approvisionnement et qualité

Les exigences indiquées visent 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits bio ou en conversion, et au moins 60 % pour les familles viandes et poissons ; les taux sont calculés sur la valeur HT des achats alimentaires annuels. Les produits OGM étiquetés comme tels sont exclus. Les produits frais doivent être de saison, mûrs pour une consommation immédiate et, prioritairement, d’origine locale. Le pain, élément intégral du repas, doit être frais et de bonne qualité ; le titulaire s’adresse en priorité aux artisans boulangers du territoire et propose un changement de produit ou de boulanger si sa qualité est jugée insuffisante.

Les plats doivent privilégier les produits frais et une préparation au dernier moment. Les fiches techniques et analyses bactériologiques des produits proposés, notamment de la volaille, sont à fournir. Les menus de secours doivent respecter les mêmes conditions qualitatives et quantitatives que les menus courants.

Conditionnement, commandes et livraison

Les denrées destinées aux repas sont conditionnées en bacs gastronomes adaptés au réchauffage dans les fours des structures ; les denrées non manipulées restent dans leur emballage d’origine. Les barquettes et conditionnements plastifiés sont à éviter autant que possible, sauf nécessité. Les éléments de chaque repas sont aussi conditionnés en caissettes individuelles. Les matériaux doivent répondre aux normes alimentaires et les denrées préparées et conditionnées être conservées selon la réglementation en vigueur.

Les étiquettes indiquent lisiblement le plat et sa composition, le jour de fabrication, la date limite de consommation, le vendeur, le numéro d’agrément du fabricant, les conditions de conservation et la température. Elles précisent également le mode de réchauffage. Les commandes sont hebdomadaires, effectuées au maximum six jours à l’avance ; des corrections mineures à la hausse ou à la baisse restent possibles jusqu’à 24 heures avant livraison. En cas de fermeture pour épidémie, les repas sont annulés 24 heures avant la fermeture.

Les livraisons sont accompagnées d’un bon indiquant les quantités, le détail des commandes et le nom de l’usager ; les créneaux sont fixés par site entre 7 h et 9 h 30. Le titulaire prend les mesures nécessaires au maintien de la chaîne du froid. En cas d’oubli ou de manque, il relivre avant 11 h. Le livreur porte des surchaussures pour entrer en cuisine et dépose les plats en chambre froide sans les caisses de transport, qui sont reprises. Les repas pique-nique sont livrés avec des glacières en quantité suffisante. La mise à disposition gratuite de fours de remise en température peut être proposée.

Suivi, hygiène et accompagnement

Le prestataire doit disposer de l’agrément requis et assurer une préparation et un conditionnement continus. Des contrôles inopinés peuvent porter sur les locaux, le matériel, la tenue du personnel, les produits et les procédures HACCP ; la traçabilité de l’approvisionnement peut être vérifiée à partir des documents d’achat. Les quantités nettes étiquetées et les quantités livrées sont contrôlées à chaque réception. La collectivité peut réaliser des enquêtes de satisfaction et programmer des réunions techniques pour améliorer le service.

Avant le début de la collaboration, le titulaire forme gratuitement le personnel au stockage, à la remise en température, à la distribution et aux règles d’hygiène et de salubrité en cuisine. Il fournit un support pratique, conseille le personnel, assure une formation annuelle ou une animation ponctuelle selon les besoins, remet des attestations de formation et participe à un bilan semestriel.