Fourniture de repas et goûters en liaison froide

Le marché couvre l’approvisionnement en denrées, la préparation, le conditionnement, le stockage, le transport et la livraison de repas et de goûters. Il comprend aussi le déchargement, la manutention et le rangement des produits, la traçabilité et les contrôles associés. Les repas sont destinés aux enfants et adultes de la restauration scolaire et du centre de loisirs, ainsi qu’aux enfants et adultes de la crèche. Des pique-niques, repas à thème, repas festifs et animations peuvent être commandés à titre exceptionnel ; les pique-niques sont soumis à validation préalable.

Volumes et composition

Les quantités annuelles indicatives sont : 35 500 repas scolaires pour enfants, 3 000 repas scolaires pour adultes, 4 600 repas d’enfants et 1 300 repas d’adultes au centre de loisirs, 1 900 repas pour bébés, 4 200 repas pour les moyens et grands et 2 300 repas adultes en crèche ; 3 700 goûters en crèche et 11 500 au centre de loisirs. Ces estimations ne constituent pas un engagement de commande. Les quantités sont ajustées aux besoins réels et aux calendriers communiqués.

Les repas scolaires et du centre de loisirs comprennent une entrée ou équivalent, un plat protidique, un accompagnement de légumes et/ou féculents, un produit laitier ou équivalent et un dessert. Le pain est inclus. Une alternative sans porc est prévue selon le plan alimentaire et un menu végétarien est proposé au moins une fois par semaine. Les repas de la crèche sont adaptés à l’âge, au développement, aux textures et aux grammages des enfants, notamment des moins de trois ans. Le titulaire prend en compte les allergies et intolérances communiquées, transmet les informations sur les allergènes et définit avec la commune les modalités relatives aux PAI. Les goûters, équilibrés et adaptés à l’âge, alternent notamment produits céréaliers, produits laitiers et fruits ou préparations fruitées.

Pour le mixage réalisé sur place, le titulaire fournit sans coût supplémentaire des robots-mixeurs en nombre et capacité adaptés, en assure l’entretien, la maintenance, les réparations et le remplacement des pièces ; il fournit les consignes et, si nécessaire, forme le personnel. Les repas froids de sortie sont conformes aux exigences nutritionnelles et sanitaires. Les préparations exceptionnelles respectent également ces exigences.

Menus, approvisionnements et conditionnement

Les menus scolaires et de crèche sont organisés par cycles de huit semaines et transmis au moins un mois avant leur mise en œuvre ; toute modification substantielle est signalée. Ils respectent les fréquences alimentaires, la variété et les grammages applicables, et sont accompagnés d’une fiche technique sur la composition nutritionnelle. Les exemples demandés pour l’offre comprennent un plan alimentaire, une grille de fréquence des plats, un plan de menus sur huit semaines et des exemples de repas froids.

Les produits sont sélectionnés selon des critères objectifs et vérifiables de qualité, saisonnalité, durabilité, performances environnementales et traçabilité. Le titulaire transmet les données permettant de justifier les parts de produits durables et de qualité, biologiques et relevant des catégories réglementaires spécifiques, ainsi que les éléments nécessaires au calcul des pourcentages en valeur. Il fournit les justificatifs au moins une fois par an et sur demande justifiée. Aucune préférence géographique ou nationale n’est appliquée hors des cas permis par la réglementation.

Les conditionnements, aptes au contact alimentaire et adaptés à la liaison froide et à la remise en température, protègent les denrées de la contamination. Ils comportent les mentions requises : dénomination, dates de fabrication ou conditionnement et limite de consommation, conservation, traçabilité, établissement de production le cas échéant et indications d’utilisation ou de remise en température.

Commandes, transport et contrôles

Sauf situation particulière, les commandes sont transmises au plus tard la veille du jour de consommation avant 10 h. Les livraisons ont lieu quotidiennement avant 7 h, sauf accord différent. Le titulaire assure le déchargement, la manutention jusqu’au stockage, le rangement, les contrôles quantitatif, qualitatif et de température ainsi que la transmission du bon de livraison. Les produits non conformes peuvent être refusés et doivent être remplacés dans les délais prévus. Le stock tampon est constitué de denrées conservables, identifiées, suivies et régulièrement renouvelées.

Les véhicules et contenants sont propres, entretenus et adaptés au transport alimentaire ; la chaîne du froid et les températures réglementaires sont maintenues. Les préparations refroidies ne restent pas entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h ; après refroidissement, leur conservation est entre 0 °C et +3 °C. Les préparations froides sont maintenues entre 0 °C et +3 °C jusqu’à utilisation ; après sortie du froid, elles restent à ≤ +10 °C pendant 2 h maximum, sauf analyse des dangers validée. Les repas livrés chauds ou remis au consommateur sont à ≥ +63 °C ; la remise en température ne dépasse pas 1 h entre +10 °C et la température de remise, normalement ≥ +63 °C. Limites indiquées pour les denrées : viandes hachées ≤ +2 °C ; préparations de viandes et volailles ≤ +4 °C ; morceaux de découpe d’ongulés ≤ +4 °C ; carcasses et pièces de gros d’ongulés ≤ +7 °C ; produits de la pêche frais ≤ +2 °C ; autres denrées très périssables ≤ +4 °C ; autres denrées périssables ≤ +8 °C ; glaces et crèmes glacées et viandes hachées ou préparations de viandes congelées ≤ −18 °C ; autres denrées congelées ≤ −12 °C.

Le titulaire applique un plan de maîtrise sanitaire fondé notamment sur HACCP, réalise les autocontrôles nécessaires et conserve les plats témoins selon la réglementation. Il tient les résultats d’analyses à disposition, informe immédiatement la commune des non-conformités susceptibles d’affecter la sécurité sanitaire et met en œuvre sans délai les corrections. Il conserve les données de traçabilité des fournisseurs, lots, produits, réceptions et fabrications. Une réunion de suivi de la qualité est organisée au minimum chaque trimestre. Au moins deux sessions de formation du personnel communal sont organisées chaque année, sauf adaptation justifiée ; supports et attestations sont remis à la commune.

Réduction des impacts

Le titulaire privilégie les produits de saison, de qualité durable et à moindre impact environnemental, réduit le gaspillage alimentaire, les emballages inutiles et les déchets, et optimise les volumes d’emballage et les tournées sans compromettre la sécurité sanitaire, les températures, les horaires ni la qualité. Il transmet les informations permettant d’apprécier les mesures mises en œuvre et fournit au minimum une fois par an un état de suivi des engagements environnementaux.