Confection et livraison de repas scolaires en liaison froide

Le titulaire élabore les menus, approvisionne les denrées, confectionne et conditionne les repas, puis les transporte et les livre prêts à être remis en température et servis au restaurant scolaire. Aucune préparation culinaire complémentaire ne doit être nécessaire. Le service à table et la surveillance des enfants relèvent du personnel communal et sont exclus du marché.

Menus et approvisionnement

Chaque déjeuner comprend une entrée, un plat principal avec accompagnement, un fromage ou autre produit laitier, un dessert et du pain. Les menus doivent être simples, variés, équilibrés, adaptés aux enfants et conformes aux règles de variété, de fréquence et de grammage applicables à la restauration scolaire. Les portions sont adaptées aux classes d’âge. Le titulaire s’assure du concours d’un professionnel qualifié en nutrition ou diététique.

Les repas végétariens doivent être équilibrés et comporter des sources de protéines adaptées; ils ne peuvent se limiter à des légumes ou féculents. La commune privilégie les produits de saison, les viandes de qualité, les poissons de bonne qualité, les fruits et légumes frais de saison, les produits laitiers adaptés et les préparations à base de produits bruts ou peu transformés. Le poisson doit être proposé au moins une fois par semaine; frites, plats en sauce et charcuterie restent occasionnels, les frites étant envisagées environ une fois par mois. Les préparations trop grasses, sucrées ou salées, les produits très transformés, les hamburgers surgelés emballés individuellement, les plats trop épicés, le lapin, le cheval, les abats et le pamplemousse sont à éviter. L’huile de palme est exclue.

L’approvisionnement doit respecter les obligations applicables, avec un minimum de 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % issus de l’agriculture biologique selon les modalités réglementaires de calcul. Les justificatifs (fiches techniques, références, labels et certifications) sont transmis à la commune. Des repas pique-nique, à thème ou adaptés à certaines contraintes alimentaires peuvent être demandés ponctuellement, selon les délais convenus et les pièces financières et administratives.

Régimes, traçabilité et sécurité sanitaire

Pour chaque menu, le titulaire transmet la liste des allergènes à déclaration obligatoire. Toute modification de recette ayant une incidence sur les allergènes est signalée avant livraison. Les demandes liées aux allergies ou intolérances sont traitées avec la commune, le cas échéant dans le cadre d’un PAI; les possibilités et limites, notamment en matière de contamination croisée, doivent être précisées. Aucun repas annoncé comme adapté à une allergie ne peut être fourni sans vérification préalable des ingrédients et des conditions de préparation.

Le titulaire assure la traçabilité des denrées et repas, et communique sur demande les fiches techniques, l’origine des viandes, les justificatifs de labels, les informations sur les allergènes, l’identification des lots et les documents utiles en cas de contrôle ou d’incident. L’établissement de fabrication doit satisfaire aux exigences sanitaires et disposer, lorsque requis, de l’agrément ou de la dérogation correspondante. Le titulaire applique son plan de maîtrise sanitaire, maîtrise les températures, prévient les contaminations croisées, respecte les durées de conservation et gère les alertes et retraits-rappels. Tout incident susceptible de compromettre la sécurité alimentaire est signalé sans délai à la commune.

Conditionnement, livraison et suivi

Les repas sont livrés en barquettes collectives adaptées au restaurant scolaire, sauf demande particulière convenue avec la commune. Les contenants doivent être aptes au contact alimentaire, compatibles avec les équipements communaux de remise en température, propres, fermés et protecteurs, adaptés aux préparations et permettre l’identification des plats et lots. Ils portent les informations requises, notamment date de fabrication ou de conditionnement, date limite de consommation et conditions de conservation. Le titulaire privilégie les conditionnements limitant les déchets lorsque cela reste compatible avec les exigences sanitaires et opérationnelles.

La livraison en liaison froide intervient le jour de consommation, le matin entre 7 h 30 et 8 h 30. Les véhicules et contenants doivent être adaptés au transport alimentaire; les températures réglementaires sont maintenues pendant le transport, vérifiables à la livraison et leurs justificatifs sont fournis sur demande. La réception vérifie notamment les quantités, la conformité à la commande, l’état des contenants, les températures, l’identification des préparations et les informations utiles au service. En cas de température non conforme, de contenant détérioré ou de doute sanitaire, la commune peut refuser les repas concernés; le titulaire propose alors un remplacement approprié dans les meilleurs délais.

Les menus sont transmis au moins un mois à l’avance. Les commandes hebdomadaires sont communiquées le mardi, une semaine à l’avance; les modifications de quantités peuvent être signalées au plus tard la veille de la livraison avant 10 heures. Tout changement d’un menu déjà communiqué est signalé avant livraison et doit maintenir une qualité et un équilibre nutritionnel comparables ainsi que le respect des exigences relatives aux allergènes. Les besoins liés aux fermetures exceptionnelles, sorties, pique-niques ou événements sont signalés dès que possible. Le titulaire remplace les repas absents, incomplets, détériorés ou non conformes par une solution compatible avec le service et la sécurité alimentaire.

Le besoin est estimé à 30 à 35 repas par jour pendant les périodes scolaires, habituellement les lundis, mardis, jeudis et vendredis, hors vacances et jours de fermeture. Ces quantités sont indicatives et ne constituent pas un minimum de commande; le titulaire doit pouvoir répondre aux variations raisonnables. La commune peut organiser un suivi avec le titulaire portant notamment sur la qualité et la présentation, la variété et l’équilibre, les grammages, les livraisons, les exigences sanitaires, les réclamations et les justificatifs des produits durables. Le titulaire coopère aux contrôles et met en œuvre les corrections nécessaires.