Repas à domicile en liaison froide

Le marché couvre la préparation de repas en liaison froide dans une cuisine centrale agréée et leur livraison au domicile des bénéficiaires. Le volume indicatif est de 10 à 30 prestations par jour, du lundi au dimanche ; chaque prestation comprend le repas du midi et celui du soir. Le DQE retient, à titre indicatif et non contractuel, une base de 15 prestations par jour, 7 jours sur 7, pendant 365 jours, soit 5 475 prestations.

Les commandes sont transmises avant 12 h le mercredi précédant la semaine de consommation ; un réajustement est possible la veille avant 10 h. Les livraisons sont prévues chaque jour entre 8 h et 11 h ; le CCTP précise une livraison avant 11 h du lundi au vendredi et exige une solution adaptée pour les samedis, dimanches et jours fériés. Le livreur décharge et place les denrées dans les armoires froides, sans les laisser hors d’une source de froid réglementaire. Il relève la température de l’enceinte frigorifique du véhicule au départ et à l’arrivée. Les repas omis ou impropres à la consommation doivent être remplacés avant 12 h.

Le livreur appelle le bénéficiaire absent et, en l’absence de réponse, contacte le CCAS pour convenir de la marche à suivre. Il place les barquettes dans le réfrigérateur, détruit les plats dont la DLC est dépassée et informe le CCAS si un bénéficiaire semble désorienté, présente un comportement inhabituel ou ne répond pas. Les informations des bénéficiaires sont confidentielles et doivent être traitées conformément au RGPD.

Composition et adaptations

Le repas du midi comprend un hors-d’œuvre, un plat protidique, un accompagnement alternant légumes et féculents, un fromage ou laitage, un dessert ou fruit de saison et du pain. Deux repas par semaine comportent de la viande rouge. Le repas du soir comprend un potage, une collation de 100 à 150 g et un dessert. Un repas festif est prévu à midi pour Noël, le Nouvel An, Pâques et la Pentecôte ; un repas bio est prévu chaque semaine à midi. Le prix unitaire indiqué au marché comprend le repas du midi, celui du soir et la livraison.

Des repas spécifiques sont fournis à la demande sans surcoût : sans sel, diabétique, sans graisse strict, en texture moulinée ou mixée, ainsi que des remplacements sans viande ou sans poisson. Le BPU prévoit également une prestation « repas midi et collation du soir sans gluten ». Pour le régime diabétique, 150 g de féculents sont associés aux légumes ; les prescriptions détaillent aussi les aliments à exclure, les cuissons privilégiées et les adaptations de texture.

Menus, nutrition et denrées

Les menus sont élaborés avec le conseil d’un diététicien, conformément aux recommandations GEM-RCN. Le titulaire présente sa politique de veille nutritionnelle et transmet chaque mois les menus hebdomadaires du mois suivant, couvrant quatre semaines. Ils indiquent dates, composition, dénomination précise des plats, codes couleurs des groupes d’aliments et pictogrammes légendés pour les produits à caractéristiques spécifiques. Un plan de menus sur un mois et un tableau de grammage sont requis. Les modifications en cours de réalisation doivent être signalées au CCAS au moins 3 jours avant la livraison, justifiées par les nécessités d’approvisionnement et préserver les équivalences alimentaires, la valeur nutritionnelle ainsi que les qualités hygiénique et gastronomique.

Les denrées imposées comprennent la volaille piécée Label Rouge classe A, le jambon Label Rouge, des fruits et légumes de saison, et du bœuf issu de races à viande d’origine française, allemande ou italienne. Les repas ne doivent contenir aucun OGM. Le titulaire assure la traçabilité complète des viandes et poissons ; pour les viandes bovines hors viandes hachées, les normes AFNOR NFV46-007 (février 1997) et NFV46-010 (septembre 1998) sont citées.

Conditionnement, hygiène et contrôles

Les denrées destinées à être réchauffées sont livrées en barquettes réglementaires supportant jusqu’à 130 °C, sauf les entremets pâtissiers surgelés. Entrées, fromages et desserts à dressage simple peuvent être conditionnés en portions individuelles dans des coupelles jetables couvertes ; les portions consommées en l’état peuvent rester dans leur emballage d’origine. Sauces et assaisonnements sont séparés, en pochettes ou barquettes individuelles. Les barquettes portent la date de fabrication et la DLC ; les emballages des repas de week-end et jours fériés sont de couleurs différentes et indiquent le jour de consommation.

Le titulaire respecte les règles d’hygiène applicables aux denrées, locaux, matériels et personnel, ainsi que le règlement sanitaire départemental. Une fois par an, il justifie l’application de la méthode HACCP par un document établi par les Services Officiels de Contrôle (D.D.S.V.). La sécurité alimentaire s’applique à toutes les phases de préparation et livraison et peut faire l’objet de contrôles programmés ou inopinés. Le CCAS peut également contrôler inopinément les prestations, notamment les aliments. Les quantités servies sont adaptées à l’âge et à l’activité des convives, sans excès ni insuffisance. Les prestations sont facturées forfaitairement quelle que soit leur composition, selon les bons de livraison journaliers contresignés et récapitulés chaque mois.