Fourniture de repas et de denrées alimentaires

Le titulaire élabore les menus et livre les repas aux restaurants scolaires Ernest Renan et Léo Lagrange. Les effectifs annuels indicatifs totalisent 34 300 repas maternels, 51 000 repas élémentaires et 1 830 repas adultes. Les besoins peuvent aussi comprendre les mercredis des accueils de loisirs, pique-niques, plateaux-repas froids, repas de jumelage ou de manifestations, et café.

Menus et repas

Six cycles de menus par an, de 6 à 9 semaines, sont élaborés selon les structures de déjeuner et fréquences de service définies par la collectivité, puis soumis à son approbation. Un repas scolaire comprend cinq composantes ; trois entrées et trois desserts sont proposés à choix dirigé, sauf teneur d’origine animale. Le menu est identique pour adultes et enfants, avec grammages adaptés. Le prestataire propose aussi le premier menu de 2027 dans son offre.

Les repas des accueils de loisirs suivent la structure, les fréquences et grammages scolaires, sans composante bio. Les options occasionnelles comprennent : pique-nique prêt à consommer (sandwich, produit laitier, chips et dessert), plateau froid adulte individuel à cinq composantes, repas de pension complète midi et soir y compris le week-end, et menu festif de Noël à cinq composantes. Du pain artisanal tranché accompagne les repas ; grammages indiqués : 20 g par maternel, 40 g par élémentaire ou adulte. Le café fourni est du pur arabica pré-dosé ; cafetières, filtres, doses, détartrage et entretien sont à la charge du titulaire.

Adaptations et exigences de qualité

Menus végétariens et sans porc avec remplacement pour chaque composante concernée ; repas adaptés aux allergies et PAI, de qualité et valeur nutritionnelle équivalentes. Les plats ne sont pas modifiés sans accord de la collectivité. Les menus suivent les recommandations GEM-RCN et EGAlim ; les grammages nets de l’annexe 3 s’appliquent. Les viandes de bœuf, porc, agneau et volaille sont fraîches, catégories E, U ou R et engraissement 2 ou 3 selon EUROP. Les produits hachés/reconstitués et panés visés par le CCTP sont exclus ; le bœuf haché ne dépasse pas 15 % de matière grasse ni 15 % de collagène. Les poissons sont servis en filets sans arêtes, variés chaque semaine sur six semaines ; panga, perche du Nil et tilapia sont exclus. Les filets panés sont « plein filet » et contiennent au moins 70 % de poisson. Potages déshydratés exclus ; pâtisseries fraîches de qualité supérieure, surgelées uniquement pour les tartes.

Production, livraison et contrôles

Refroidissement de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures ; repas en bacs inox adaptés à la remise en température. Livraison en liaison froide par camion réfrigéré entre 0 et +3 °C, le jour même ou la veille selon l’accord pris au démarrage. Les commandes sont passées la veille par mail ou téléphone. Températures contrôlées à réception ; livraison refusée en cas d’écart, avec remplacement de repas de même nature. Dépannage journalier avant 11 h au même menu. Bordereau de livraison indiquant notamment site, quantités par catégorie, répartition par gastronorme, produits et consignes de remise en température ; contrôle des quantités et de la qualité à réception et reprise quotidienne du matériel de distribution. Deux menus de secours complets sont maintenus en permanence sur chaque site.