Préparation et livraison de repas scolaires

Le titulaire élabore les menus avec une diététicienne, prépare les repas, les conditionne et les livre. Le plafond du lot est de 72 000 repas par période, identique à chaque période de reconduction. Les menus et portions sont adaptés aux enfants de maternelle (3 à 5 ans) et d’élémentaire (6 à 11 ans).

Menus et denrées

Les repas sont équilibrés, variés, de saison et conformes aux recommandations nutritionnelles applicables. Le menu ordinaire comporte cinq composantes ; une fois par semaine, un menu à quatre composantes omet le fromage ou le yaourt, et le jour varie. L’organisation hebdomadaire prévoit deux jours avec menu classique et déclinaison sans porc, un jour végétarien et un jour à quatre composantes avec déclinaison sans porc. Des repas sans viande peuvent aussi être commandés ; un complément protéiné sans viande (par exemple poisson ou produit laitier) est alors fourni en remplacement. Les déclinaisons particulières sont prévues sur bons de commande.

Un repas végétarien hebdomadaire, sans viande ni poisson, est proposé sous forme de plat complet ; les légumineuses sont servies au moins une semaine sur deux. Des repas festifs sont prévus trois fois par an, avec un repas à thème mensuel et une journée gastronomique annuelle ; des animations pédagogiques et buffets peuvent également être demandés. Les desserts ne contiennent pas de gélatine porcine ; toute autre gélatine animale doit être signalée.

Les produits frais, bruts et faits maison sont privilégiés ; les produits ultra-transformés sont proscrits et les produits transformés fortement limités. Fruits et légumes sont de saison et à maturité. Les viandes sont d’origine française et labellisées, avec traçabilité ; la viande hachée à griller ne dépasse pas 10 % de matière grasse et sa DLC après livraison est d’au moins trois jours. Les volailles sont de plein air et labellisées Rouge et/ou issues de l’agriculture biologique ; les sautés de dinde sont sans os et sans peau, en morceaux de 80 à 100 g. Les fromages contiennent au moins 45 % de matières grasses et sont livrés au plus tôt à J-2. Les œufs en poudre ne sont pas acceptés. Les surgelés sont limités aux exceptions précisées au cahier des charges ; les autres produits surgelés utilisés doivent être conformes au GEMRCN. Le pain est frais, fourni par une boulangerie traditionnelle, dont une fois par semaine en version bio, adaptée aux jeunes enfants.

Conditionnement, transport et livraison

Le transport des denrées s’effectue en liaison froide à +3 °C. Les livraisons sont quotidiennes pendant les périodes de fonctionnement, en matinée, idéalement entre 8 h 30 et 9 h 30. Le titulaire rentre les repas dans les réfrigérateurs et adapte le système de livraison aux équipements et locaux. Il vérifie le fonctionnement des réfrigérateurs et la température à chaque dépôt, consigne l’heure et la température sur une fiche signée, et alerte le service d’astreinte en cas de panne ou de suspicion de dysfonctionnement. Les commandes sont passées au plus tard à 10 heures la veille.

Les contenants sont adaptés au service périscolaire ; les emballages individuels sont réduits au maximum et le plastique est proscrit. Les préparations concernées sont placées en emballage alimentaire ou en bac inox à couvercle scellé, assurant l’étanchéité. Les contenants doivent supporter des températures négatives et positives élevées ; leurs caractéristiques et formats, collectifs ou individuels, sont précisés pour chaque composante. Leur récupération à la livraison suivante est souhaitée. Les repas sont livrés prêts à consommer ; seul l’assaisonnement des entrées et la remise en température des plats chauds sont prévus, pour une durée totale de remise en température n’excédant pas 45 minutes.

Des repas froids et pique-niques peuvent être demandés, prêts à consommer ou sous forme de denrées. Ils comprennent un plat protéique principal, un accompagnement, un dessert, du pain et de l’eau, avec des portions adaptées à l’âge des enfants et à l’activité. Le titulaire prévoit sur chaque site un stock tampon composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert, suffisant pour remplacer tous les repas ; il est géré à ses frais, conditionné pour longue conservation et adapté aux effectifs. Le cahier des charges demande son renouvellement dès le lendemain ; une autre stipulation prévoit son remplacement dans les deux jours suivant son utilisation.

Menus, contrôles et suivi

Le plan des menus des quatre premières semaines est joint à l’offre. Le titulaire présente ensuite des menus pour au moins six semaines, au moins deux semaines à l’avance, et transmet en PDF les menus arrêtés dans les cinq jours suivant la réunion de travail. Les changements exceptionnels doivent être signalés au moins 48 heures avant, justifiés et équivalents sur les plans qualitatif, quantitatif, hygiénique et nutritionnel ; la collectivité peut les refuser. Les menus indiquent la gamme du composant protéique principal et des légumes. Le titulaire fournit aussi les informations permettant l’affichage, la traçabilité et la sensibilisation à l’équilibre alimentaire et au gaspillage.

Des analyses chimiques et microbiologiques sont réalisées au moins une fois par mois par un laboratoire ; trois analyses microbiologiques sont prévues pour chaque catégorie de produits, avec recherche de trois à cinq germes selon le produit. Les résultats sont communiqués à la collectivité ; une contre-analyse est réalisée en cas de résultat non satisfaisant. Le contrôle de température des produits frais a lieu à chaque livraison. Un formulaire accompagne les repas avec les catégories et quantités livrées, les dates de livraison et de péremption, l’inventaire, le temps de remise en température et les allergènes. Les repas non conformes en température, qualité ou quantité peuvent être refusés. Un compte rendu est remis en juin et décembre, indiquant notamment les effectifs, le nombre de repas servis, les quantités et prix des denrées, les dépenses propres à la prestation et les incidents.

Le titulaire assure une formation préalable des agents communaux à la liaison froide, à l’hygiène, à la sécurité, à la diététique et à la remise en température, puis deux formations annuelles au personnel de cuisine et de surveillance portant notamment sur l’accueil, le service, la présentation des plats et l’équilibre alimentaire.