Fourniture de repas pour accueils de loisirs

La prestation couvre la préparation et la livraison de repas pour les enfants de 3 à 5 ans, ceux de 6 à 12 ans et les adultes encadrants. Les menus et portions doivent être adaptés à chaque public, variés, gustatifs et limités en matières grasses, avec respect des grammages réglementaires GEMRCN. Les portions de légumes appréciées peuvent être augmentées à la demande.

Menus et composition

Les repas chauds du midi comprennent une entrée de crudités ou de légumes cuits, un plat principal protéique (viande, poisson frais ou éventuellement surgelé sans arête, ou œufs), une garniture, un produit laitier et un dessert. Les garnitures alternent féculents et légumes verts. La viande hachée doit être cuite à cœur à une température supérieure à +65 °C. Les préparations salées pâtissières sont admises en plat principal, mais les raviolis et cannellonis sont interdits; les abats sont également exclus.

Les repas froids pour les sorties sont des pique-niques complets pouvant être consommés sans cuillère et sans réfrigération au moment du service: sandwich, jus de fruit d’environ 150 ml et fruit cru de saison.

• Viandes: approvisionnement 100 % français (animaux nés, élevés et abattus en France); origine ou label indiqué sur les menus. Volailles fermières et labellisées.
• Poissons frais ou éventuellement surgelés, sans arête; poissons d’élevage à éviter dans la mesure du possible. Absence d’OGM et de farines animales à garantir.
• Un repas végétarien complet est proposé chaque semaine. Si le menu général contient du porc ou du bœuf, un remplacement sans porc ou végétarien, de valeur nutritionnelle et qualitative équivalente, est fourni et quantifié lors de la commande prévisionnelle.

Conditionnement, hygiène et traçabilité

Le conditionnement unidose est privilégié lorsque cela est techniquement possible. Les repas sont emballés dans des barquettes étanches, individuelles ou collectives selon les besoins, compatibles avec la remise en température et certifiées sans bisphénol A. L’étiquetage précise le nombre de portions ainsi que les dates de fabrication, de livraison et de péremption. Les menus identifient chaque plat et comprennent des informations nutritionnelles simples; les précisions requises sur les viandes ou poissons reconstitués et la présence de porc sont fournies sur les menus ou leurs fiches annexes.

Le titulaire respecte les règles sanitaires applicables aux denrées, à la restauration collective, au stockage et au transport. Il vérifie les dates de péremption, transmet les comptes rendus des visites d’hygiène, fait réaliser des contrôles bactériologiques réguliers et tient les contrôles de sa cuisine centrale à disposition. La collectivité peut faire effectuer des contrôles par des organismes habilités et consulter les dossiers de traçabilité.

À chaque fabrication, un repas témoin de chaque composante travaillée est prélevé juste avant le service et conservé en chambre froide entre 0 °C et +4 °C pendant 5 jours après la consommation, à disposition des services vétérinaires ou des services de la ville.

Commandes et livraisons

Le fonctionnement indicatif des centres est d’environ 28 jours par an, du lundi au vendredi pendant les vacances scolaires, avec environ 14 jours sur les périodes indiquées de janvier et juillet. Un rassemblement exceptionnel à l’extérieur peut entraîner une ouverture le samedi ou le dimanche. La semaine-type prévoit 4 jours de repas chauds et 1 jour de repas froids, sous réserve de variations. Le programme et les dates définitifs sont communiqués deux semaines avant le début des centres; les adresses des structures sont communiquées dans le même délai.

La commande prévisionnelle par site est transmise au plus tard 4 jours ouvrés avant le début de chaque semaine. Les effectifs définitifs du lendemain peuvent être ajustés à la hausse ou à la baisse la veille avant 10 h; passé ce délai, aucune modification n’est prise en compte et la commande arrêtée à 10 h sert de base à la facturation. Pour le lundi, la commande définitive est validée le vendredi précédent avant 10 h. En cas d’annulation totale exceptionnelle d’une journée, le prestataire est averti au minimum 48 heures à l’avance et ne facture pas les repas annulés.

Le transport et la récupération des récipients utilisés pour l’acheminement sont à la charge du titulaire, qui assure les liaisons chaude et froide selon le type de repas. Les livraisons ont lieu le jour de consommation: repas chauds entre 11 h et 12 h; repas froids entre 7 h 45 et 11 h 30. Pour une sortie, la livraison peut se faire au centre ou sur le lieu de sortie, selon l’organisation communiquée au plus tard la veille.

Régimes particuliers et approvisionnement

Les allergies et intolérances médicalement constatées sont gérées dans le cadre d’un PAI. Pour les exclusions simples, le titulaire adapte le repas sous réserve de validation des fiches techniques par la collectivité; la commande est passée une semaine avant le séjour. Pour les allergies multiples ou majeures présentant un risque de choc allergique, la famille fournit un panier-repas thermique afin d’éviter les contaminations croisées: aucun repas n’est alors commandé ni facturé au prestataire. Des repas de remplacement pour régimes spéciaux peuvent aussi être demandés.

Les menus sont transmis à la collectivité et chaque menu hebdomadaire est communiqué 3 jours avant le début de la semaine. Les objectifs d’approvisionnement comprennent au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques; un repas bio complet est proposé par séjour et chaque menu comporte un élément bio répondant aux certifications ou origines admises.