Rénovation du plafond filtrant de cuisine

Le marché prévoit la dépose des équipements existants et la réalisation d’une installation complète, mise en service et en ordre de marche. Les interventions sont à phaser alors que le site reste en exploitation; les travaux de nuit sont à prendre en compte. Le titulaire prend également en charge les adaptations, raccordements et sujétions nécessaires au fonctionnement de l’ensemble.

Déposes, plafond et travaux de toiture

La préparation inclut consignations électrique et gaz, protections de la zone, constat du matériel de cuisine avant et après travaux, dépose, stockage, repose et remise en service des équipements de cuisine. Sont aussi prévus la dépose des hottes et distributions aérauliques existantes, la reprise des sorties de toiture et l’évacuation des équipements déposés.

Le nouveau plafond hygiénique est composé de dalles acoustiques en laine de roche, classement feu A1, de 600 × 600 mm et 20 mm d’épaisseur, sur ossature suspendue T24 galvanisée, avec ossature semi-encastrée selon localisation et habillage inox autour des nouvelles hottes. Pour la centrale de compensation, les travaux de plateforme comprennent notamment géotextile de 250 g/m², GNT 0/31,5 sur 15 cm, lit de sable de 5 cm et dalle en béton armé de 15 cm, classe C30/37, avec armatures et finition durcie au quartz (6 à 10 kg/m²). Les sorties de toiture comprennent deux chevêtres de 750 × 750 mm pour l’extraction et un de 1 250 × 700 mm pour l’amenée d’air, avec sorties, étanchéité et accessoires associés.

Extraction, hottes et compensation d’air

L’extraction comprend un caisson de ventilation/désenfumage F400/120, donné pour 20 000 m³/h, 400 Pa à confirmer par calcul d’exécution, moteur de 5,5 kW et alimentation triphasée 400 V. Les gaines d’extraction et de soufflage sont en acier galvanisé, isolées et rendues étanches; les parcours et raccordements sont adaptés aux contraintes de passage.

Les équipements de captation comprennent sept hottes KVF à jets de captation et une hotte CMW-IMOD au-dessus du four MIBRASA, avec brouillard froid et lavage automatique. Les sept hottes KVF ont une hauteur de 555 mm; leurs dimensions et débits d’extraction indiqués sont :

• 2 hottes de 2 400 × 1 900 mm : 2 750 et 2 300 m³/h;
• 1 hotte de 2 150 × 1 900 mm : 1 645 m³/h;
• 4 hottes de 2 550 × 1 600 mm : 3 226, 1 094, 4 048 et 1 428 m³/h.

Le document associe à ces hottes des débits de jets de 108 à 141 m³/h et des débits de soufflage de 1 476 à 1 800 m³/h. La hotte CMW-IMOD est donnée pour 1 800 × 1 700 × 555 mm et 3 000 m³/h d’extraction. Les hottes sont en inox AISI 304 de 1 mm; les filtres à graisse cycloniques doivent atteindre au moins 95 % de filtration des particules de 10 microns ou plus, avec essais par laboratoire indépendant et certifications indiquées au CCTP. Le système de brouillard froid à la demande s’appuie sur des capteurs infrarouges; le lavage automatique des plénums est programmé de préférence en fin de chaque journée de fonctionnement et au moins une fois par semaine.

La CTA extérieure de compensation est donnée pour 18 000 m³/h, 175 kW en chauffage et 164 kW en refroidissement. Sa description comprend filtration M5 et F7 (six cellules de chaque type), batterie de chauffage indiquée à 159 kW, batterie froide de 67 kW et cinq ventilateurs Plug Fan. Elle est raccordée aux réseaux existants de chauffage et d’eau glacée, avec calorifuge, équilibrage, désembouage et rinçage des circuits concernés. La régulation pilote les débits selon l’utilisation des hottes, avec variateurs et registre à débit variable.

Électricité, régulation, plomberie et sécurité incendie

Les travaux électriques comprennent la dépose des installations non conservées, l’adaptation des tableaux et câblages, les alimentations des hottes, régulateurs, CTA, extracteur et automatismes, ainsi que les liaisons équipotentielles. Huit alimentations d’éclairage de hotte de 200 W et huit alimentations de régulateur de 100 W sont prévues; s’y ajoutent notamment les alimentations de l’armoire de brouillard froid (50 W), de MARVEL (500 W), de l’extracteur (5,5 kW) et de la CTA (18 kW). L’éclairage comprend des dalles 600 × 600 mm, 40 W, 4 000 K, 3 900 lm et IP65; les luminaires intégrés aux hottes visent au moins 500 lx sur les surfaces de travail.

Les automatismes communiquent avec la GTC PANORAMA du Futuroscope, avec protocole ouvert de type BACnet. Le système MARVEL ajuste les débits d’extraction et de compensation selon les équipements de cuisson et commande les registres; les données de température et de débit sont consultables à distance. La hotte de cuisson dispose d’un système automatique d’extinction à agent liquide, de type Ansul R-102 ou équivalent. Les travaux SSI comprennent le déplacement et la repose d’un détecteur thermique, l’ajout d’un détecteur en gaine de soufflage et l’arrêt de la CTA de compensation sur commande SSI.

La plomberie comprend les raccordements d’eau froide adoucie, d’eau chaude sanitaire et d’évacuation nécessaires à la hotte à brouillard, ainsi que la modification du réseau gaz, ses vannes d’isolement, les raccordements des équipements de cuisine, la mise en peinture et l’étiquetage réglementaire.

Études, contrôles et livrables

Les études d’exécution, notes de calcul, plans, programmation, mise au point et essais sont à la charge du titulaire. Une formation de deux journées est prévue pour le personnel utilisateur. Les essais portent notamment sur le fonctionnement, les sécurités, l’étanchéité des canalisations, les débits, pressions, températures, humidités et puissances électriques; le titulaire est soumis à une obligation de performance. Le rinçage et la désinfection des canalisations d’eau après raccordement définitif sont également requis.

Les livrables comprennent les plans d’exécution et de récolement, schémas, inventaire des matériels, notes de calcul, notices d’utilisation, d’exploitation et de maintenance, certificats de conformité et procès-verbaux d’essais. Le CCTP indique des nombres d’exemplaires différents pour le DOE (cinq exemplaires papier dans une clause, quatre dans une autre, avec un exemplaire informatique dans les deux); il prévoit aussi des plans de récolement DWG sur CD et trois tirages. Les échéances mentionnées diffèrent également : DOE initial au plus tard à la réception technique, et remise de documents au plus tard dans le mois suivant la réception dans une autre clause.