Rénovation de la cuisine de l’Astronaute et de la Terrasse Guyanaise

L’opération réunit huit marchés séparés pour restructurer les espaces de préparation, de restauration et de vente. Le chantier se déroule sur un site recevant du public, maintenu en exploitation pendant tout ou partie des travaux ; les interventions doivent respecter le phasage général et les interfaces entre lots. Pour la Terrasse Guyanaise, les livraisons sont prévues entre 7 h et 10 h.

Lot 1 — Déposes, démolitions, gros œuvre et installations de chantier

Le lot comprend l’organisation des installations communes de chantier, les branchements provisoires, les cantonnements, les clôtures de 2 m de hauteur, la signalisation et les protections. Le panneau de chantier est prévu au format 4 × 3 m. Les travaux comprennent notamment les déposes de cloisons, portes, sols et plafonds, la démolition de murs, le grenaillage de sols peints et la préparation de carrelages conservés.

• Adaptation de réseaux enterrés, création ou reprise de regards, bouchements et agrandissements de baies.
• Création d’un plancher collaborant sur structure existante, avec performance REI 120 ; reprise de flocage existant prévue sur 20 m².
• Réservations, scellements et rebouchages coupe-feu ; cheminement extérieur en dalles béton.
• Tri des gravats, évacuation par filières adaptées et traçabilité des déchets.

Lot 2 — Plâtrerie, plafonds, menuiseries, sols, peintures et nettoyage

Réalisation de cloisons sur ossature avec performances minimales EI 60 et acoustiques de 41 dB ou 45 dB selon le système ; plafonds métalliques à lames, plafonds acoustiques et plafonds hygiène en dalles de 600 × 600 mm. Les plafonds hygiène sont prévus en laine de roche de 20 mm, réaction au feu A1, avec au moins 32 % de contenu recyclé.

Les ouvrages comprennent aussi des blocs-portes intérieurs, dont des portes coupe-feu ou isolantes, des préparations de supports et des revêtements de sol PVC collés en lés de 2 m. Le PVC spécifié est classé U4 P3, d’épaisseur totale d’au moins 2 mm, avec couche d’usure d’au moins 0,70 mm et efficacité acoustique αLw ≥ 7 dB. Les peintures et lasures comprennent la préparation des supports et plusieurs couches de finition. Le nettoyage de réception est prévu en trois passages : avant les OPR, après levée des réserves OPR et avant réception. Des matériaux de remplacement sont à fournir en fin de chantier : 5 m² de chaque type de sol et coloris, et 5 ml de chaque type de plinthes.

Lot 3 — Chapes, carrelages, faïences et étanchéité

Réalisation de chapes désolidarisées de 30 à 100 mm et de chapes spéciales cuisines de 50 à 100 mm, avec pente minimale de 1 % vers les siphons. Les chapes de cuisine sont classées C25-F5 et U4 P4s E3 C2. Les complexes d’étanchéité sous carrelage comprennent des couches de résine et une armature ; la masse totale spécifiée est d’au moins 1 200 g/m², avec garantie décennale fabricant-applicateur.

Les sols comprennent du grès cérame 20 × 20 cm, notamment classé U4 P4S E3 C2, avec antidérapance R11 et joints époxy dans les zones de cuisine. Sont également prévus des sols U4 P3, des plinthes à gorge ou droites, des protections à l’eau sous faïence, des siphons inox de Ø 200 mm et Ø 100 mm et des trappes de visite carrelables.

Lot 4 — Cloisons agroalimentaires

Fourniture et pose de panneaux sandwich lisses pour les zones de cuisine et de distribution, avec finitions sanitaires, congés courbes aux angles et réservations pour réseaux. Les panneaux à âme PIR sont prévus en épaisseurs de 80, 100 et 120 mm, avec coefficients U respectifs de 0,28, 0,22 et 0,18 W/m².K. Les panneaux à âme laine de roche de 100 mm sont spécifiés avec U = 0,47 W/m².K, réaction au feu A2-s1,d0 et résistance EI 60.

Le lot comprend des plafonds isothermes accessibles pour maintenance et supportant une charge non permanente de 150 kg en tout point, ainsi que des portes, châssis vitrés, protections murales, plinthes et habillages. Le plancher isotherme de chambre froide négative prévoit un isolant d’au moins 120 mm, une tôle inox antidérapante de 2 mm, une charge statique admissible indiquée de 2 000 kg/m et une charge roulante de 800 kg sur 4 roues.

Lot 5 — Électricité

Adaptation des installations de l’Astronaute et de la Terrasse Guyanaise : consignations et déposes, interventions sur TGBT 1, AD2 et AD17, nouvelles distributions de force, prises, luminaires, éclairage de sécurité et précâblage VDI. Les appareils d’éclairage LED sont prévus pour 50 000 h L70 et garantis 5 ans ; les éclairements visés comprennent 100 lx en circulation, 300 lx et 500 lx ponctuellement en cuisine, et 200 lx en chambre froide et réserve.

• Adaptation du SSI existant de l’Astronaute, comprenant détection, diffuseurs, programmation, essais et dossier d’identité ; l’alarme incendie est indiquée sans objet pour la Terrasse Guyanaise.
• Réseaux de câblage informatique de catégorie 6a, avec longueur de câble capillaire limitée à 90 m et cordons de brassage et raccordement cumulés à 10 m maximum ; recettage des liaisons créées.
• Alimentation et protections des équipements de cuisine, ventilation et groupes froids ; schémas, essais, procès-verbaux et DOE.

Lot 6 — Plomberie, sanitaire, chauffage et ventilation

Adaptation des réseaux d’eau froide, eau chaude sanitaire, eaux usées, eaux vannes et eaux pluviales intérieures ; la production d’eau chaude et les systèmes existants de traitement et de comptage sont conservés. Le lot fournit et pose les appareils sanitaires, alimente les équipements de cuisine, réalise le rinçage et la désinfection des réseaux, puis les essais et la mise en service. Les analyses bactériologiques sont réalisées par un laboratoire accrédité COFRAC. La désinfection prévoit au minimum 100 mg/l de chlore libre et un temps de contact d’au moins 1 heure.

À la Terrasse Guyanaise, un système de climatisation monosplit est prévu, en mode froid uniquement, pour conserver 28 °C ou un écart de 10 °C par rapport à l’extérieur. À l’Astronaute, les prestations comprennent ventilation simple flux des sanitaires et de la cuisine, ventilation de confort et ventilation de process : adaptation des réseaux d’extraction, remplacement des caissons cuisson et laverie et caisson de compensation. Le caisson d’extraction cuisson est donné pour 6 000 m³/h ; l’extracteur de laverie pour 1 500 m³/h ; la CTA de compensation pour 6 500 m³/h, avec batterie électrique de puissance maximale indiquée de 72 kW.

La PSE 1 porte sur le remplacement de la batterie électrique du caisson de compensation par une batterie change-over hydraulique. La PSE 2 porte sur le remplacement de la hotte cuisson, avec débit d’extraction de 6 000 m³/h et dimensions indiquées de 5 000 × 1 300 × 400 mm. Le lot comprend réglages, équilibrages, essais d’étanchéité, mises en service fabricant, formation et dossier technique.

Lot 7 — Équipements de cuisine et équipements frigorifiques

Fourniture et pose de matériels neufs, avec dépose, révision, nettoyage, désinfection et repose des équipements existants conservés. Les plans de travail et plonges sont notamment prévus en inox 18/10 d’au moins 15/10 d’épaisseur ; les mobiliers inox comprennent bacs, égouttoirs, dosserets et accessoires adaptés à l’usage professionnel.

Les équipements comprennent notamment tables, étagères, meubles chauffants, matériels de cuisson, équipements de laverie et vestiaires. Le lave-vaisselle à convoyeur spécifié comprend des zones de lavage et de rinçage, un tunnel de séchage, une hauteur utile de passage d’au moins 460 mm et une consommation électrique maximale de 18 kW. Le lot prévoit aussi sept groupes frigorifiques indépendants, évaporateurs, tuyauteries, alarmes de personne enfermée et régulation des chambres froides. Le fluide frigorifique est spécifié avec un GWP < 150 ; l’enregistrement centralisé des températures prévoit des relevés toutes les 15 minutes pendant 370 jours. Les consignes indiquées sont de 0 à +3 °C pour les chambres froides positives, inférieures à −18 °C pour la chambre négative et de +10 à +12 °C pour les locaux de préparation froide et déchets.

Lot 8 — Aménagements des espaces de vente

Fabrication et pose de comptoirs, habillages menuisés et mobiliers sur mesure, avec relevés définitifs et plans d’exécution avant fabrication. Les matériaux sont choisis pour l’usage intensif, l’humidité, la chaleur, la condensation, la nettoyabilité et l’accès à la maintenance.

Les équipements comprennent des gondoles réfrigérées à quatre étagères de 1 500 × 700 × 1 994 mm, des meubles frigorifiques positifs à quatre portillons, vitrines chaudes et neutres à trois niveaux, équipements de cuisson et de préparation de boissons. Le comptoir sur mesure prévoit l’intégration de matériels encastrés, rangements, zone de caisse double et tiroir-caisse à clé ; des options de finition de plateau sont indiquées. Les vitrines chaudes sont prévues pour maintenir les préparations à au moins +63 °C.