Équipements de cuisine et production de froid

Le lot comprend les calculs, plans d’exécution et de réservation, fourniture, transport, pose et mise en service des équipements neufs. Il inclut la formation approfondie du personnel de cuisine et, le cas échéant, des personnes chargées de la maintenance. Si nécessaire, des équipements existants récupérés sont déposés, nettoyés, remis en état, reposés et remis en service.

Équipements de cuisine

Le programme associe équipements d’hygiène et de stockage, mobilier inox, appareils électromécaniques, cuisson et laverie. Il prévoit notamment des rayonnages mobiles Duralinox à quatre niveaux dans les réserves et chambres froides, des tables et plonges inox, meubles et armoires, chariots, lave-mains à commande non manuelle, postes de désinfection, destructeurs d’insectes, armoires à couteaux UV et caniveaux/siphons de sol.

Les appareils de préparation comprennent notamment une éplucheuse-essoreuse de 15 kg par opération, un coupe-légumes prévu pour jusqu’à 300 couverts par service (250–300 kg/h, 600 W, triphasé 400 V), un cutter de table de 7 litres, un blixer de 5,5 litres, un batteur-mélangeur de 20 litres avec kit de réduction 10 litres, un trancheur et un mixer portatif. Une balance de réception de 150 kg/20 g, IP67, et une balance de précision de 1,5/3 kg avec précision de 0,5 g, IP65, sont également décrites.

La cuisson comprend un cuiseur multifonction sans pression de 100 litres, un four mixte de 6 niveaux GN 2/1, une plaque coup de feu avec deux feux vifs, une friteuse gaz de 16 litres (25 kg/h), un grill chrome gaz, deux éléments neutres et un pass chaud avec étuve de 3,6 kW. Le four prévoit cuisson vapeur (30 à 120 °C), mixte (50 à 250 °C) et air pulsé (30 à 250 °C), programmation de 1 000 cuissons, sonde à cœur multipoints et nettoyage automatique.

La laverie comprend une machine à capot polyvalente annoncée à 30 paniers/heure (norme DIN), avec pompe de vidange, condenseur récupérateur de buée et adoucisseur intégré, ainsi que tables d’entrée et de sortie et plonge. Les documents indiquent toutefois des hauteurs de passage différentes pour cette machine : 740 mm minimum dans le descriptif technique et environ 440 mm au bordereau, à clarifier.

Froid et interfaces

Le lot comprend six évaporateurs pour le local déchets, les chambres froides fruits et légumes, viande, BOF, négative et la préparation froide, ainsi que trois groupes de production frigorifique : deux groupes multipostes estimés à 8 kW et 7 kW et un groupe monoposte négatif estimé à 5 kW. Les puissances et le dimensionnement des évaporateurs sont à vérifier et recalculer par le titulaire. Les températures prévues comprennent notamment −21/−18 °C pour la chambre négative, +1/+3 °C pour la chambre viande et +10/+12 °C pour les locaux de préparation froide et déchets.

Les prestations comprennent les liaisons frigorifiques en cuivre calorifugé, leur supportage et leur coordination avec les autres corps d’état, la régulation et les alarmes, ainsi que le système centralisé d’enregistrement des températures. Celui-ci prévoit au minimum 15 entrées, une sonde par chambre froide et local à température dirigée, des relevés toutes les 15 minutes mémorisés pendant 370 jours, le suivi des ouvertures de portes, des alarmes visuelles et sonores avec report par SMS ou courriel, accès aux données par internet et archivage informatique. Les fluides doivent respecter la réglementation F-Gaz et le descriptif demande un GWP inférieur à 150.

La cellule de refroidissement est annoncée à 40 kg par cycle, avec un cycle de +63 °C à +10 °C en moins de 80 minutes dans le descriptif technique (le bordereau mentionne également « 40 kg/90 min »). Elle comprend 12 niveaux GN 1/1 au pas de 70 mm, des sondes à cœur sans fil, un passage automatique en conservation et un raccordement HACCP. Pour les équipements frigorifiques, le lot réalise les raccordements à partir des câbles mis à disposition par le lot CFO/CFA; les raccordements d’eau et d’évacuation partent des attentes des lots concernés. Les siphons et caniveaux sont fournis par le lot cuisine, mais leur pose ou leur scellement relève des lots revêtement de sol, étanchéité et carrelage selon les prescriptions.

Matériaux, contrôles et livrables

Les équipements en inox sont spécifiés en 18-10 ou AISI 304(L). Les surfaces en contact avec les aliments doivent être lisses, nettoyables, résistantes et inertes; les angles intérieurs sont arrondis (rayon minimal de 3,5 mm, et 7 mm pour l’un des arrondis d’un raccordement de trois surfaces). Vis, têtes de vis et rivets apparents sont proscrits sur les assemblages en contact direct avec les aliments. Les plans d’exécution et de réservation sont à produire; la mise en fabrication suppose leur approbation ou visa. Les essais et vérifications de fonctionnement sont à la charge du titulaire, avec consignation des résultats et remise des procès-verbaux requis. Les documents de fonctionnement, maintenance, composition et raccordement sont à fournir en français, avec plans conformes à l’exécution.