Réinsertion professionnelle par transformation de légumes

La prestation combine la production de légumes de 4e gamme et l’accompagnement de salariés en insertion. Elle couvre la chaîne complète, de la réception des légumes bruts à la préparation des commandes et à l’entretien des locaux de production.

Processus de production

Les opérations comprennent :

• réception des légumes bruts ;
• épluchage mécanique et manuel ;
• lavage et décontamination ;
• parage et découpe ;
• suivi de la décontamination et de la traçabilité ;
• essorage, taillage et conditionnement des produits finis ;
• préparation des commandes dans le respect des dates et délais de livraison ;
• nettoyage et entretien de la zone de production et des équipements.

Les légumes sont traités en agriculture conventionnelle et biologique. Le titulaire met en place un protocole garantissant le respect de la certification biologique. Les finitions prévues comprennent notamment le bâtonnet, la julienne, la brunoise, l’émincé et la mirepoix ; les spécifications de chaque légume sont précisées avec les équipes des collèges.

Infrastructures et équipements

Le bâtiment comprend 839 m² organisés selon le principe de la marche en avant, avec un espace de réception et de stockage amont, un espace de production, un espace logistique export et des locaux sociaux. Les principaux espaces de production sont les suivants :

• deux chambres froides de 10,5 m², l’une dédiée aux produits biologiques et l’autre aux produits conventionnels, ainsi qu’une réserve de produits terreux de 14 m² ;
• une zone de lavage, parage et épluchage de 60 m² ;
• une zone propre de 62 m² pour l’essorage, le taillage et le conditionnement, avec une chambre froide tampon de 4,7 m² ;
• une zone de 46,5 m² prévue pour un développement ultérieur, notamment une activité de conserverie ;
• deux chambres froides d’expédition de 14,7 m² et 14,9 m² ;
• des zones de lavage et de stockage des bacs et bocaux de 32,3 m² et 14,5 m² ;
• un bureau d’encadrement de 9,5 m² intégré à l’atelier de production.

Les équipements mis à disposition comprennent notamment une bascule de réception de 150 kg, une balance-plateforme inox avec rampe de 1 500 kg, un transpalette inox de 2 000 kg, une trémie à eau avec convoyeur élévateur, une peleuse abrasive de 600 kg, une peleuse à couteaux, un lave-légumes avec tapis d’égouttage vibrant, des tables mobiles de parage et d’épluchage manuel de 6 postes, une table mobile de conditionnement, une essoreuse à légumes avec carrousel, une coupeuse longitudinale et une machine sous vide double cloche. Le petit équipement nécessaire à l’épluchage et à la découpe, notamment les couteaux, est fourni par le titulaire.

Production, livraisons et fonctionnement

L’activité suit le calendrier scolaire, avec une période de forte production pendant le temps scolaire et une période de petite production pendant les vacances, incluant un arrêt estimé d’au moins un mois durant les congés d’été. Les tonnages prévisionnels sont de 25 tonnes de septembre à décembre 2027, 50 tonnes en 2028 et 60 tonnes en 2029.

À titre indicatif, le fonctionnement optimal pourrait atteindre 80,8 tonnes pour les collèges : 53 tonnes de pommes de terre, 7 tonnes de carottes, 7,5 tonnes d’oignons, 2 tonnes de courgettes, 1 tonne de brocolis, 1,5 tonne de choux-fleurs, 2 tonnes de poireaux, 2 tonnes de choux, 2 tonnes de céleris, 1,9 tonne de courges et 0,9 tonne de patates douces.

À partir de janvier 2029, environ 10 tonnes supplémentaires par an sont destinées à la future cuisine centrale du syndicat mixte regroupant les communautés de communes Auxonne Pontailler Val de Saône et Mirebellois et Fontenois. Le planning doit intégrer les jours et horaires d’ouverture restreints des 40 collèges, les tournées de livraison et les dates limites de consommation.

Le Département assure l’approvisionnement et la vente. Il prend également en charge les analyses et contrôles sanitaires, les démarches d’agrément, les emballages et étiquettes de conditionnement, les fluides, l’entretien des espaces extérieurs ainsi que la maintenance et les réparations du bâtiment et des équipements. Le titulaire assure le nettoyage et l’entretien des locaux et des équipements, fournit les tenues, EPI et équipements à usage unique, et supporte les autres dépenses nécessaires à la prestation. Toute casse ou panne fait l’objet d’un constat contradictoire ; les coûts peuvent être refacturés en cas de responsabilité du titulaire.

Hygiène, formation et contrôles

Les procédures de démarrage sont établies et validées avec le titulaire. Elles couvrent l’hygiène et la sécurité, le plan de maîtrise sanitaire, le fonctionnement des machines, la décontamination, la traçabilité et le nettoyage. Le plan de maîtrise sanitaire est élaboré avec le responsable du site et l’appui du Laboratoire départemental de Côte-d’Or, puis doit être strictement respecté.

Chaque salarié en insertion doit avoir suivi une formation HACCP avant de commencer la production ; le titulaire prend cette formation en charge et fournit le plan de formation avant le démarrage. Les encadrants participent également à trois sessions sur site consacrées aux machines, au démarrage, à 15 jours et à 3 mois, ainsi qu’aux formations du Laboratoire départemental sur l’hygiène alimentaire, le plan de maîtrise sanitaire et l’HACCP. Le titulaire assure aussi la formation et le suivi des méthodes de travail.

Accompagnement des salariés en insertion

Le titulaire met les salariés en situation de travail sur l’ensemble des activités, de la réception à l’expédition, ainsi que dans l’entretien des locaux. Il accompagne la levée des freins sociaux, de logement, financiers, judiciaires et de mobilité, construit les projets professionnels individuels et mobilise les techniques de recherche d’emploi, les enquêtes métiers, les PMSMP, les formations complémentaires, les visites, les jobs dating et les manifestations territoriales.

Il développe un réseau d’employeurs, avec un axe particulier vers l’agriculture et le maraîchage, et met en place des solutions de mobilité permettant l’accès quotidien au site. Il informe régulièrement les prescripteurs de l’insertion de l’action menée et des besoins de recrutement.

Les bénéficiaires du RSA doivent représenter au minimum 30 % des effectifs de salariés en insertion accompagnés sur l’année. Le titulaire organise un comité de suivi trimestriel avec le Département et les partenaires prescripteurs, transmet chaque mois les fiches individuelles de salaires ASP et l’état mensuel de présence ASP, et participe au comité de pilotage spécifique au moins une fois par an et autant que nécessaire. Un dialogue de gestion annuel est également organisé avec la DDETS et France Travail.