Réaménagement de la cuisine

Travaux réalisés en entreprise générale pour la rénovation d’une cuisine professionnelle en établissement recevant du public, avec maintien partiel de l’activité et coordination de quatre corps d’état : gros œuvre, peinture, sols-murs-plafonds-équipements de cuisine, électricité, plomberie, climatisation et ventilation. L’opération est organisée en une tranche et deux temps pour tenir compte de l’occupation des locaux.

Les prestations comprennent les études d’exécution, plans de chantier, notes de calcul, réservations, interfaces entre lots, protections, installations et repli de chantier, nettoyage quotidien, évacuation des déchets, essais, mise en service et dossiers de récolement ou DOE selon les lots. Les matériaux et équipements doivent respecter les normes françaises, DTU, règles de l’art, prescriptions fabricants et exigences de sécurité des ERP.

Gros œuvre et maçonnerie

• Installations de chantier, signalisation, cloisonnement des zones en fonctionnement, protections des existants et mise en sécurité des usagers
• Création d’une ouverture dans une maçonnerie existante par sciage diamanté ou marteau-piqueur, avec étaiement, empochements, scellements d’armatures HA à la résine chimique, renforts en béton armé, dressage des tableaux et évacuation des gravats
• Déposes : siphon, carrelage et chape sur 3 m² ; chape existante sur 11 m² ; imposte sur 2,5 m² ; deux menuiseries aluminium ; une menuiserie avec dépose et repose ; un lave-mains inox ; cloison existante sur 10,1 m²
• Agrandissement d’un caniveau en conservant le fond et le siphon existants, avec prolongement de la pente et pose d’une grille inox
• Recharge armée de l’ancien décaissement de chambre froide sur 0,9 m³, de classe minimale C25/30, à retrait compensé, avec treillis ou armatures équivalentes et finition talochée
• Création de murs, cloisons et impostes en agglomérés creux, dont un remplissage de 20 cm sur 1,8 m² et une cloison de 10 cm sur 10,1 m², avec mortier M1, chaînages, linteaux, meneaux, réservations et calfeutrements ; enduits au mortier M3 sur 24 m², d’épaisseur moyenne 1,5 cm

Peinture, revêtements et ouvrages coupe-feu

Les supports sont réceptionnés, préparés, rebouchés, poncés et dépoussiérés avant impression. Les peintures intérieures comprennent notamment des finitions satinées sur murs, une peinture laquée satinée sur plafonds et des ouvrages métalliques. Les produits de peinture doivent être sans COV ou à faible teneur en COV lorsqu’exigé et bénéficier du label NF Environnement ou de l’Écolabel européen ; les teintes sont essayées et validées par l’architecte.

Les sols et murs comprennent ravoirages, chapes de 5 cm avec pente de 2 % vers les siphons, étanchéité sous revêtements, carrelage grès cérame 200 × 200 mm antidérapant classé R12 et U4P4E3C2, faïence murale 150 × 150 mm, plinthes à gorge en grès cérame de 200 × 100 mm et raccordements aux réseaux. La chape doit respecter une tolérance de 5 mm sous la règle de 2 m et 2 mm sous le réglet de 20 cm.

Sont également prévus un plafond en plaques de plâtre hydrofuges isolé par 10 cm de laine de roche sur 10,6 m², des coffres techniques, une imposte en plaques de plâtre coupe-feu 1 h sur 1,2 m² et deux blocs-portes métalliques coupe-feu 1/2 h EI30 de 110 × 210 cm. Les éléments métalliques doivent présenter une protection anticorrosion et un classement C5-M selon ISO 12944 ; les preuves de classement au feu sont fournies par procès-verbal de laboratoire agréé ou estampillage NF.

Équipements de cuisine

Les équipements fixes sont principalement en acier inoxydable AISI 304L ; les équipements en contact avec les aliments ou soumis à élévation de température doivent être en inox AISI 304. Les fournitures comprennent :

• Un plan de travail mural avec évier double bac central, en inox 12/10, dimensions 4 480 × 800 × 900 mm, avec deux bacs insonorisés de 800 × 700 × 400 mm, robinetterie eau chaude/eau froide et raccordements inox
• Un plan de travail inox de 3 000 × 600 × 900 mm avec étagère basse insonorisée, un évier simple bac sur pied de 550 × 550 × 900 mm et une crédence inox de 60 cm de hauteur sur 6,6 m
• Un passe-plat inox de 1 000 × 400 × 900 mm, une grille inox de caniveau, la modification et le déplacement d’un plan de travail existant, la jonction de deux plateaux à rouleaux et l’ajout de 3 à 4 étagères selon la capacité du meuble existant

Les prestations incluent raccordements, percements inférieurs à 100 mm, rebouchages, calfeutrements, essais de fonctionnement, nettoyage, mise en service et formation du personnel utilisateur.

Électricité

Le lot comprend armoires et coffrets, câbles, appareillages, éclairage de sécurité, alimentations spécialisées, éclairages et liaisons équipotentielles. Il prévoit notamment la modification du tableau général de cuisine avec disjoncteurs différentiels pour extracteurs, four, chambres froides, cellule de refroidissement, climatiseur et local poubelle, ainsi que 26 m de chemin de câbles capoté et les liaisons vers les équipements.

Les quantités comprennent notamment 13 m pour chacun des deux extracteurs, 22 m vers le nouveau four, 40 m vers la chambre froide de jour, 40 m vers la cellule de refroidissement, 80 m vers le climatiseur de préparation froide et 80 m vers les coffrets de chambres froides. Sont prévus 2 points lumineux, 2 interrupteurs, 6 prises 10/16 A 2P+T, 2 luminaires LED étanches de 44 W, 3 blocs d’évacuation et le remplacement de l’extracteur de la hotte du lave-vaisselle. Les options comprennent notamment les alimentations du local poubelle et des climatiseurs 12 000 et 18 000 BTU.

Les installations sont en courant triphasé avec neutre 220/380 V – 50 Hz, régime TT, protections différentielles, appareillages tropicalisés, repérage complet et réserve minimale de 20 % dans les armoires. Les contrôles portent notamment sur fonctionnement, conformité, isolement, équilibrage des phases, prises de terre et finition ; la résistance d’isolement ne doit pas être inférieure à 250 000 ohms sous 230 V et 400 000 ohms sous 410 V.

Plomberie et sanitaires

Les travaux comprennent le déplacement de 2 ballons d’eau chaude, les réseaux EF/ECS, les évacuations, la modification du caniveau, le dévoiement d’une descente d’eaux pluviales, l’état des lieux du vide sanitaire et la mise en œuvre d’une pompe de relevage EU avec flotteur, refoulement PEHD et regard béton préfabriqué de 40 × 40 cm.

Les réseaux d’eau sont principalement en cuivre anticorrosion, avec multicouche autorisé sous fourreaux étanches. Les évacuations sont en PVC M1 ; les collecteurs horizontaux ont une pente comprise entre 1,5 et 2,5 cm/m. Les équipements comprennent un lave-mains inox 304 bactériostatique de 620 × 505 mm à commande fémorale, 2 siphons de sol inox de 20 × 20 cm avec panier inox de 0,45 l et garde d’eau minimale de 50 mm, 3 attentes cuisine EF/ECS/EU et une attente condensats.

Les réseaux d’eau sont nettoyés, rincés et désinfectés ; une analyse d’eau par laboratoire agréé est remise avant réception. Les essais sont réalisés à 1,5 fois la pression de service, soit 4,5 bars, pendant 24 heures, avec contrôles d’écoulement, fixations, robinetterie, niveaux sonores, débits et températures. Les plans de récolement et notices sont remis avant réception ; la garantie des installations est d’un an à compter de la réception.

Climatisation, froid et ventilation

Le lot comprend la climatisation de la légumerie par split système, deux locaux en panneaux isothermes, deux groupes froids avec évaporateurs et une ventilation mécanique contrôlée. Le split comprend une unité extérieure réversible inverter de 3,5 kW froid, une unité intérieure murale, des liaisons frigorifiques en cuivre isolées par mousse élastomère de 19 mm et des évacuations de condensats en PVC de diamètre 32 mm avec pente minimale de 3 cm/m.

Les chambres froides comprennent 60 m² de cloisons isothermes, 17 m² de plafond isotherme, 37 m de plinthes PVC, 3 portes isothermes dont 2 avec oculus, un châssis fixe double vitrage de 800 × 800 mm et un passe-plat avec rideau à lanières. Les panneaux de 100 mm sont en sandwich acier galvanisé et mousse polyuréthane de densité moyenne 40 kg/m³, avec classement Bs2d0, étanchéité par silicone antifongique et plafond acceptant une charge ponctuelle de 60 daN/m² ainsi qu’une surcharge de service de 30 daN/m² pour une flèche minimale de 1/200e.

Deux groupes positifs sont prévus, de puissances 3,2 kW et 1,2 kW, au fluide R454C, avec évaporateurs correspondants. Les températures indiquées sont de +2/+4 °C pour la préparation froide, sur 11,5 m² et 32,2 m³, et de +10/+12 °C pour la chambre froide jour, sur 2,5 m² et 7,0 m³. Les niveaux sonores maximaux des évaporateurs sont de 40 dB(A) à 4 m en laboratoire et 50 dB(A) à 4 m en chambre froide.

La ventilation comprend deux ventilateurs en gaine de 715 et 1 000 m³/h, des gaines acier galvanisé de DN125 à DN250, un plénum sur grille existante et 7 bouches d’extraction autoréglables. Les prestations incluent percements, calfeutrements, manutention, supports, réglages, essais, bilan thermique, plans EXE, DOE, carnets de résultats et documentation ; les essais portent notamment sur étanchéité, isolement à 1,5 fois la pression de fonctionnement, mise en température, dispositifs de sécurité et d’alarme, appareils mécaniques et essais COPREC.

Un point de cohérence doit être vérifié avant remise de l’offre : le projet de contrat consulté contient une formulation d’objet différente, relative à la réfection des sanitaires du bâtiment E et à des garde-corps sur le bâtiment B, alors que l’avis et le CCTP portent sur le réaménagement de la cuisine.