Programmation d’un restaurant

La mission doit définir le programme d’un restaurant comprenant une cuisine de production, une salle d’environ 80 places assises, une terrasse couverte d’environ 80 places et des abords favorisant la restauration libre, le pique-nique ou la vente à emporter. L’emprise envisagée est d’environ 4 000 m² ; ses limites foncières restent à préciser par le titulaire. Le projet doit notamment éclairer des choix encore ouverts : fours convoyeurs électriques ou four rotatif à bois, capacité des espaces et modularité de la terrasse.

Le travail prend en compte le fonctionnement du parc et ses flux, les contraintes d’urbanisme et de constructibilité, l’insertion paysagère et les enjeux d’un site sensible (notamment Natura 2000, site classé, patrimoine mondial de l’UNESCO et parc naturel régional). Il examine également les règles applicables au site, dont les contraintes ICPE et ERP ; la rubrique IOTA est indiquée sans objet.

Diagnostic et définition des besoins

• M1 – Diagnostic : collecte des documents de base, analyse quantitative et qualitative du site et des usages, entretiens avec les interlocuteurs, inventaire des équipements lourds ayant une incidence sur les travaux et analyse des contraintes foncières, techniques, urbaines et environnementales. Les rendus comprennent notamment un rapport d’état des lieux, les constats sur les infrastructures et réseaux, une analyse des impacts potentiels et les besoins éventuels de diagnostics ou sondages complémentaires. Sont également prévus des comptes rendus, une main courante, un calendrier de suivi et des reportages photographiques ainsi qu’une vidéo par drone, prestation pouvant être sous-traitée.
• M2 – Définition des besoins : organisation des espaces, capacités, surfaces, accès et flux ; définition des profils de charge prévisionnels et des niveaux de performance énergétique et environnementale. Le programme théorique décrit aussi les hypothèses d’expérience et de modularité et comprend un modèle économique du restaurant permettant d’établir un compte d’exploitation prévisionnel.

Scénarios et programme détaillé

• M3 – Schéma directeur : élaboration de trois scénarios au plus, avec schémas, surfaces, estimation financière et points forts/faiblesses. L’analyse compare notamment les coûts d’exploitation et de maintenance, le coût global et les conditions d’équilibre économique de l’exploitation. Un scénario est retenu pour constituer le schéma directeur et une synthèse préprogramme est produite pour la consultation de la maîtrise d’œuvre.
• M4 – Programme détaillé : rédaction du programme technique de référence pour la désignation de l’équipe de conception, comprenant les exigences architecturales, fonctionnelles, techniques et qualitatives. Le volet fonctionnel précise les ensembles et locaux, leurs surfaces, leurs liens, les accès et les flux ; la nomenclature des espaces BIM est obligatoire. Le volet de site couvre au minimum huit trames : souche, servante, sensible, bleue, verte, climatique, douce et habitée. Il comprend également une synthèse cartographique des atouts et contraintes.

Le volet environnemental du programme traite notamment des mobilités post-carbone, de la végétalisation et de la biodiversité, de l’eau pluviale à la parcelle, des économies d’eau potable, des déchets d’activité et des nuisances de chantier. Pour le bâtiment et ses systèmes, il aborde la conception bioclimatique, les conforts hygrothermique, acoustique et visuel, l’énergie, la qualité de l’air, l’économie de ressources et la pérennité des performances environnementales.

Appui à la conception et aux études

• M5 – Sélection des concepteurs : assistance à la préparation des pièces de consultation (documents financiers, techniques, administratifs et cadres de réponse), aux réponses aux candidats, à l’analyse des candidatures et des offres, aux négociations avec les cinq meilleurs candidats au plus et à la préparation du rapport d’analyse et du rapport d’analyse des offres.
• M6 – Validation en phase études : analyse des livrables ESQ, APS, APD, PRO et AMT au regard du programme, propositions d’amendement et mise à jour du programme définitif. Les rendus incluent des rapports d’amendement, une appréciation des objectifs fonctionnels, techniques et énergétiques, les schémas d’organisation, des plans au format A3 et des fiches d’espaces corrigées intégrant les équipements.