Fourniture de produits surgelés biologiques

Approvisionnement en produits surgelés pour la restauration scolaire, par accord-cadre multi-attributaire exécuté au moyen de bons de commande successifs. Les besoins sont répartis en trois lots ; chaque lot peut être attribué à 1 à 3 titulaires et ne sera pas commandé intégralement en une seule fois.

• Lot 1 — Fruits et légumes : chou-fleur en fleurettes non blanchi, épinards en feuilles, haricots verts extra-fins non blanchis, petits pois extra-fins non blanchis, frites, mélange de fruits rouges et autres fruits tels que framboises ou cassis.
• Lot 2 — Viandes : haché de bœuf bio façon bouchère (VBF) et steaks hachés crus pur bœuf bio (VBF), à 15 % de matière grasse, en pièces de 100 g.
• Lot 3 — Poissons et produits de la mer : filets de colin/lieu de 100–120 g et de 20–40 g, autres filets de merlu ou cabillaud, dos de colin/lieu de 100–120 g, truite, crevettes cuites calibre 60/80 ou décortiquées, lamelles d’encornet et mélange de fruits de mer.

Qualité et conformité

Les produits doivent être issus de l’agriculture biologique, justifiée par un label ou par la preuve d’une équivalence. Pour le lot 3, les produits sont issus d’une filière de pêche durable ou biologiques ; les références désignées MSC doivent respecter cette exigence. Les produits doivent respecter les règles applicables aux denrées alimentaires, à la restauration collective et à l’information des consommateurs, ainsi que les exigences indiquées pour le commerce équitable. Les grammages inscrits aux états de besoins sont impératifs et la qualité ainsi que la fraîcheur ne doivent pas baisser par rapport à l’offre.

Sont notamment interdits les OGM, édulcorants, colorants, conservateurs, arômes artificiels, ingrédients signalés comme ayant des conséquences sur la santé humaine et produits bas ou d’entrée de gamme. Sont également visés les colorants E102, E104, E110, E122, E124 et E129, les édulcorants E950 et E951, le conservateur E211, les exhausteurs E620 à E625 ainsi que les graisses et huiles hydrogénées.

Les fiches techniques de tous les produits proposés doivent préciser notamment leur composition intégrale, leurs conditions optimales de conservation, leur provenance, les lieux de culture et de conditionnement, la traçabilité et le contrôle de l’absence d’OGM.

Conditionnement, commandes et livraisons

Les emballages doivent être clos, étanches et sans altération ni odeur ; la température de livraison doit être adaptée au lot. Un minimum d’emballage est demandé. Les emballages réutilisables et valorisables sont préférés et doivent être nettoyés avant chaque réutilisation. L’étiquetage indique le poids net, la date de conditionnement, le numéro d’agrément de l’atelier de découpe ou de conditionnement, la température de conservation, les références de traçabilité et la DLC/DLUO.

Les commandes peuvent être passées par téléphone, mais doivent être confirmées par un bon de commande signé, transmis par courrier, fax ou courriel. En cas de rupture d’un article, le fournisseur doit avertir les services de restauration par téléphone puis par courriel dans les meilleurs délais et proposer immédiatement un produit de substitution de qualité au moins égale et au même prix.

Les livraisons sont prévues deux fois par semaine, le matin entre 6 h 30 et 10 h, au service cuisine. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du responsable de cuisine ou d’une personne habilitée. Les candidats doivent indiquer leurs éventuelles restrictions de jours et horaires, leur capacité à répondre aux commandes urgentes et le délai incompressible en heures. Les véhicules doivent être propres et respecter l’hygiène et la chaîne du froid ; les personnels doivent respecter les exigences d’hygiène corporelle. Les règles HACCP et le plan de maîtrise sanitaire de l’établissement s’appliquent.

Réception et contrôles

Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant notamment les produits et quantités livrés, les prix unitaires, les prix totaux, les DLC/DLUO le cas échéant et les emballages prêtés ou consignés. Les vérifications qualitatives et quantitatives ont lieu au moment et sur le lieu de la livraison. Une insuffisance de salubrité entraîne systématiquement le rejet ; une fourniture non conforme peut être refusée et remplacée immédiatement, ou acceptée avec réfaction convenue. Les quantités excédentaires peuvent être reprises immédiatement et les quantités manquantes complétées dans le délai prescrit.

L’établissement peut réaliser des prélèvements, y compris dans les véhicules, pour analyses bactériologiques et de composition par un laboratoire officiel. En cas de non-conformité, les frais sont à la charge du fournisseur et déduits de la facture suivante. Le titulaire garantit aussi les vices cachés, sous réserve du respect des conditions réglementaires de stockage et des dates limites ; la marchandise est alors remplacée ou fait l’objet d’une réfaction au choix de l’établissement.