Fourniture de produits surgelés biologiques

Fourniture de produits surgelés destinés à environ 290 repas par jour, quatre jours par semaine, pendant la période scolaire. L’accord-cadre est exécuté par bons de commande, sans maximum ; aucun lot n’est commandé en une seule fois. Les variantes sont possibles à condition de rester sur des produits biologiques.

Familles de produits

• Fruits et légumes : brocolis, chou-fleur calibre 30/60, épinards en feuilles, haricots verts extra-fins, petits pois extra-fins, mélange de fruits rouges et autres fruits tels que framboises ou cassis. Le kilo est indiqué comme unité pour les produits concernés dans l’état des besoins.
• Viandes : haché de bœuf bio façon bouchère (VBF) et steak haché cru pur bœuf, 15 % de matière grasse, 100 g par pièce, bio (VBF), en kilos.
• Poissons et produits de la mer : filets entiers de colin/lieu de 100–120 g et de 20/40 g, autres filets entiers (merlu, cabillaud), dos de colin/lieu en filet entier de 100–120 g, truite bio, crevettes cuites calibre 60/80 ou bio, crevettes décortiquées, lamelles d’encornet et mélange de fruits de mer. Les produits indiqués MSC ou bio relèvent d’une filière pêche durable ou biologique ; unités en kilos.

Qualité, traçabilité et conditionnement

Les produits doivent être certifiés Agriculture biologique ou faire l’objet d’une preuve d’équivalence, y compris en cas de conversion. Les produits doivent respecter les règles applicables aux denrées alimentaires, à la restauration collective et à l’information des consommateurs, ainsi que les exigences de commerce équitable citées (Fairtrade, Max Havelaar, Ethiquable ou équivalent). Les grammages inscrits aux états des besoins sont impératifs et la qualité comme la fraîcheur ne doivent pas baisser par rapport à l’offre.

Sont notamment exclus les OGM, édulcorants, colorants, conservateurs et arômes artificiels, ainsi que les ingrédients identifiés comme présentant des conséquences pour la santé (dont phénylalanine et polyols) et les produits bas ou d’entrée de gamme. Les colorants E102, E104, E110, E122, E124 et E129, les édulcorants E950 et E951, le conservateur E211, les exhausteurs de goût E620 à E625 et les graisses ou huiles hydrogénées sont interdits.

Les fiches techniques doivent couvrir les produits proposés et les variantes, avec composition intégrale, conservation optimale, provenance, lieux de culture et de conditionnement, traçabilité et contrôle de l’absence d’OGM. Les emballages doivent être clos, étanches et intacts ; l’étiquetage mentionne notamment poids net, date de conditionnement, numéro d’agrément de l’atelier de découpe ou de conditionnement, température de conservation, traçabilité et DLC/DLUO.

Commandes, livraisons et contrôles

Les commandes peuvent être passées par téléphone, puis doivent être confirmées par un bon de commande. Les livraisons sont prévues deux fois par semaine, le matin entre 6 h 30 et 10 h. Le candidat indique ses capacités pour les commandes urgentes et le délai incompressible correspondant. En cas de rupture d’un article, le fournisseur en informe rapidement le service par téléphone puis courriel et propose immédiatement un produit de substitution de qualité au moins égale.

Le fournisseur indique s’il dispose de sa propre flotte. Il reste responsable du processus de livraison, y compris s’il recourt à un transporteur externe ; la sous-traitance du marché n’est pas autorisée. Les véhicules doivent être propres et respecter les règles d’hygiène et de chaîne du froid ; le personnel respecte les règles d’hygiène. Une livraison ne peut être déposée en l’absence du responsable de cuisine ou d’une personne habilitée.

Les vérifications qualitatives et quantitatives sont réalisées au moment de la livraison. Un défaut de salubrité entraîne systématiquement le rejet ; une fourniture non conforme peut être refusée et remplacée immédiatement ou acceptée avec réfaction convenue, faute de quoi elle est rejetée. Les écarts de quantité donnent lieu à reprise de l’excédent ou complément de livraison. Des prélèvements, y compris dans les véhicules, peuvent être analysés par un laboratoire officiel (bactériologie et composition) ; en cas de non-conformité, les frais sont à la charge du fournisseur. La garantie couvre les vices cachés sous réserve du stockage conforme et du respect des dates d’utilisation ; le titulaire remplace alors la marchandise ou une réfaction peut être appliquée.