Fourniture de produits surgelés biologiques

Accord-cadre multi-attributaire à bons de commande, réparti en trois lots. Le besoin alimentaire est indiqué pour environ 360 repas par jour, quatre jours par semaine, et 60 repas le mercredi, en période scolaire de la zone A. Les commandes sont émises progressivement ; aucun lot ne sera commandé en totalité en une seule fois.

• Lot 1 — fruits et légumes surgelés bio : chou-fleur calibre 30/60, épinards en feuilles, haricots verts extra-fins, petits pois extra-fins, mélange de fruits rouges et autres fruits, notamment framboises ou cassis. Les unités indiquées sont au kilo.
• Lot 2 — viandes surgelées bio : haché de bœuf façon bouchère VBF et steaks hachés crus pur bœuf, 15 % de matière grasse, 100 g par pièce, bio et VBF. Unités au kilo.
• Lot 3 — poissons et produits de la mer surgelés : plein filet de colin/lieu 100–120 g et 20/40 g, autres poissons en plein filet, dos de colin/lieu en plein filet 100–120 g, truite bio, crevettes cuites 60/80 et décortiquées, lamelles d’encornet et mélange de fruits de mer. Les références indiquent des certifications MSC ou bio selon les produits, dans une filière de pêche durable ; unités au kilo.

Qualité, traçabilité et conditionnement

Pour les produits bio, le fournisseur présente un label ou prouve l’équivalence des critères, notamment en cas de reconversion. Les denrées doivent respecter la réglementation alimentaire et d’information des consommateurs, ainsi que les règles applicables à la restauration collective et les recommandations du GEMRCN. Aucun produit bas de gamme ou d’entrée de gamme n’est accepté. Sont notamment interdits les OGM, édulcorants, colorants, conservateurs, arômes artificiels, ingrédients identifiés comme ayant des conséquences sur la santé humaine, exhausteurs de goût et graisses ou huiles hydrogénées. Les colorants E102, E104, E110, E122, E124 et E129, les édulcorants E950 et E951, le conservateur E211 et les exhausteurs E620 à E625 sont expressément visés ; l’utilisation d’édulcorants est interdite pour l’alimentation destinée aux enfants. La qualité, la fraîcheur et les grammages inscrits aux états de besoins doivent être maintenus sans baisse par rapport à l’offre.

Les fiches techniques couvrent les produits proposés et leurs éventuelles variantes ; elles indiquent notamment la composition intégrale, la conservation optimale, la provenance, les lieux de culture et de conditionnement, ainsi que la traçabilité et les contrôles du caractère sans OGM. Les emballages doivent être clos, étanches et intacts, et respecter la température adaptée au lot. Les emballages réutilisables et valorisables sont préférés ; le fournisseur les nettoie avant réutilisation. Le conditionnement doit limiter les emballages et faciliter les manipulations. L’étiquetage précise le poids net à l’emballage, la date de conditionnement, le numéro d’agrément de l’atelier de découpe ou de conditionnement, la température de conservation, les références de traçabilité et la DLC/DLUO.

Commandes, livraison et vérifications

Les commandes peuvent être passées par téléphone, mais doivent être confirmées par un bon de commande signé. En cas de rupture provisoire ou définitive, le fournisseur informe rapidement les services de restauration par téléphone puis par courriel et propose un produit de substitution de qualité au moins égale. Les livraisons sont prévues deux fois par semaine, le matin entre 6 h et 10 h ; aucun dépôt n’est autorisé en l’absence du responsable de cuisine ou d’une personne habilitée. Le candidat précise s’il dispose de sa propre flotte et indique ses capacités de livraison urgente ainsi que son délai incompressible en heures. Il reste responsable de l’ensemble du processus, y compris s’il recourt à un transporteur. Les véhicules doivent être propres et respecter les exigences d’hygiène et de continuité de la chaîne du froid ; le personnel de livraison respecte les règles d’hygiène corporelle. Les conditions spécifiques relevant du plan de maîtrise sanitaire de l’établissement s’imposent au fournisseur.

À la réception, les vérifications qualitative et quantitative sont réalisées par le chef de cuisine ou son représentant, qui peut être assisté d’un spécialiste. Un défaut de salubrité entraîne systématiquement le rejet. Une fourniture non conforme peut être refusée et remplacée immédiatement, ou acceptée avec réfaction convenue ; sans accord, elle est rejetée. Les écarts de quantité peuvent entraîner la reprise immédiate de l’excédent ou la livraison du complément dans le délai prescrit. Des prélèvements, y compris dans les véhicules, peuvent être effectués pour analyse par un laboratoire officiel, notamment pour des analyses bactériologiques et de composition ; en cas de non-conformité, les frais sont à la charge du fournisseur et déduits de la facture suivante. La garantie couvre aussi les vices cachés, sous réserve du stockage réglementaire après livraison et du respect de la date limite d’utilisation ; le titulaire remplace alors la marchandise ou une réfaction peut être appliquée.