Fourniture de produits surgelés biologiques

L’accord-cadre porte sur des denrées surgelées biologiques, certifiées ou justifiées comme répondant à des critères équivalents. Les états de besoins détaillent les articles, mais ne fournissent pas de quantités prévisionnelles par produit. Le besoin est établi pour environ 290 repas par jour, quatre jours par semaine en période scolaire (zone A). Les lots sont attribués à un maximum de trois titulaires chacun ; les commandes sont émises successivement par bons et aucun lot ne sera commandé en une seule fois.

Familles et références demandées

• Fruits et légumes : brocolis, chou-fleur calibre 30/60, épinards en feuilles, haricots verts extra-fins, petits pois extra-fins, mélange de fruits rouges et autres fruits tels que framboises ou cassis.
• Viandes : haché de bœuf bio façon bouchère (VBF) et steak haché cru pur bœuf, 15 % de matière grasse, 100 g par pièce (VBF).
• Poissons et produits de la mer : filets de colin/lieu de 100–120 g et de 20–40 g, autres filets de merlu ou cabillaud, dos de colin/lieu en filet de 100–120 g, truite bio, crevettes cuites calibre 60/80, crevettes décortiquées, lamelles d’encornet et mélange de fruits de mer. Les références concernées sont indiquées MSC ou bio selon l’état des besoins ; les poissons et produits de la mer relèvent d’une filière de pêche durable ou bio.

Qualité, composition et traçabilité

Les produits doivent être issus de l’agriculture biologique, attestée par un label, ou faire l’objet d’une preuve d’équivalence, notamment en cas de reconversion. Ils doivent respecter la réglementation alimentaire, les recommandations du GEMRCN, les règles d’information des consommateurs et les exigences de commerce équitable indiquées au marché. Les produits bas ou d’entrée de gamme sont exclus et la qualité ainsi que la fraîcheur ne doivent pas diminuer par rapport à l’offre initiale. Les grammages des états de besoins sont impératifs.

Sont notamment interdits les OGM, édulcorants, colorants, conservateurs et arômes artificiels, ainsi que les ingrédients identifiés comme ayant des conséquences sur la santé humaine. Les interdictions visent également les colorants E102, E104, E110, E122, E124 et E129 ; les édulcorants E950 et E951 ; le conservateur E211 ; les exhausteurs E620 à E625 ; et les graisses ou huiles hydrogénées.

Pour les produits proposés, les fiches techniques doivent indiquer la composition intégrale, les conditions optimales de conservation, la provenance, les lieux de culture et de conditionnement, ainsi que la traçabilité et les contrôles du caractère sans OGM. Elles sont requises pour les articles concernés par les états de besoins et pour les variantes proposées.

Conditionnement et livraisons

Les emballages doivent être clos, étanches et sans altération ; la température de livraison doit être adaptée à la nature du lot. Les emballages réutilisables et valorisables sont préférés et doivent être nettoyés avant chaque réutilisation. L’emballage de chaque produit doit être réduit au minimum. L’étiquetage mentionne le poids net, la date de conditionnement, le numéro d’agrément de l’atelier de découpe ou de conditionnement, la température de conservation, les références de traçabilité et la DLC/DLUO.

Les livraisons sont prévues deux fois par semaine, le matin entre 6 h 30 et 10 h. Aucune marchandise ne peut être déposée en l’absence du responsable de cuisine ou d’une personne habilitée. Le candidat précise les restrictions éventuelles, les jours qu’il peut desservir et sa capacité à traiter une commande urgente, avec son délai incompressible en heures. Les véhicules doivent être propres et respecter les exigences d’hygiène et de continuité de la chaîne du froid ; le fournisseur reste responsable du processus, y compris s’il recourt à un transporteur externe. Le personnel de livraison doit respecter les règles d’hygiène corporelle.

Toute commande téléphonique doit être confirmée par un bon de commande signé. En cas de rupture d’un article, le titulaire informe rapidement le service de restauration par téléphone puis par courriel et propose immédiatement un produit de substitution de qualité au moins égale et au même prix. Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant notamment la commande, la date, les produits et quantités livrés, les prix, les DLC/DLUO et les emballages prêtés ou consignés.

Vérifications et conformité

Les vérifications qualitatives et quantitatives ont lieu au moment et au lieu de la livraison. Une insuffisance touchant à la salubrité entraîne systématiquement le rejet. Une non-conformité qualitative peut entraîner le refus et le remplacement immédiat, ou l’acceptation avec réfaction convenue ; faute d’accord, la fourniture est rejetée. En cas d’écart de quantité, l’excédent peut être repris immédiatement ou la quantité manquante complétée dans le délai prescrit.

L’établissement peut réaliser des prélèvements, y compris dans les véhicules, pour analyses par un laboratoire officiel portant sur la bactériologie et la composition des produits. En cas de non-conformité, les frais d’analyse sont à la charge du fournisseur et déduits de la facture suivante. Le titulaire garantit les vices cachés, sous réserve du stockage conforme après livraison et du respect des dates limites ; un produit présentant un vice caché est remplacé ou fait l’objet d’une réfaction. La sous-traitance n’est pas autorisée.