Fourniture de produits surgelés biologiques

L’accord-cadre porte sur trois familles de produits destinées à la restauration scolaire : fruits et légumes, viandes, poissons et produits de la mer. Les besoins sont commandés successivement, selon les quantités réellement demandées, sans maximum ; les grammages indiqués dans les états de besoins sont impératifs.

Lots et références prévues

• Fruits et légumes : brocolis, chou-fleur calibre 30/60, épinards en branches, haricots verts extra-fins, petits pois extra-fins, framboises, mélange de fruits rouges et autres fruits (dont cassis).
• Viandes : haché de bœuf bio façon bouchère (VBF) et steaks hachés crus pur bœuf, 15 % de matière grasse, 100 g par pièce, bio (VBF).
• Poissons et produits de la mer : filets et dos de colin/lieu, petits filets de colin/lieu calibre 20/40 g, filets de merlu, cabillaud et hoki, notamment en portions de 100 à 120 g ; crevettes cuites calibre 60/80 ou décortiquées, encornets en lamelles et mélange de fruits de mer. Les références prévues sont MSC, ou bio lorsque cette alternative est indiquée.

Les produits doivent être issus de l’agriculture biologique certifiée ou répondre à des critères équivalents, notamment en cas de conversion. Le lot de produits de la mer vise une filière de pêche durable ou des produits bio. Les produits doivent respecter les règles applicables aux denrées alimentaires et à la restauration collective, les recommandations du GEMRCN et les règles d’information des consommateurs ; les références de commerce équitable citées sont Fairtrade, Max Havelaar, Ethiquable ou équivalent.

Qualité, traçabilité et conditionnement

Sont interdits les OGM, édulcorants, colorants, conservateurs, arômes artificiels, ingrédients identifiés comme ayant des conséquences sur la santé humaine (dont phénylalanine et polyols), ainsi que les produits bas ou entrée de gamme. Les interdictions précisées incluent les colorants E102, E104, E110, E122, E124 et E129 ; les édulcorants E950 et E951 ; le conservateur E211 ; les exhausteurs E620 à E625 ; et les graisses ou huiles hydrogénées. Qualité et fraîcheur doivent être maintenues sans baisse par rapport à l’offre.

Les fiches techniques demandées doivent notamment détailler la composition intégrale, la conservation optimale, la provenance et les lieux de culture et de conditionnement, ainsi que la traçabilité et le contrôle de l’absence d’OGM. Les emballages doivent être clos, étanches et intacts, avec une température de livraison adaptée. Les emballages réutilisables et valorisables sont préférés et doivent être nettoyés avant réutilisation ; l’emballage doit être réduit au minimum. L’étiquetage mentionne notamment le poids net, la date de conditionnement, le numéro d’agrément de l’atelier de découpe ou de conditionnement, la température de conservation, les références de traçabilité et la DLC/DLUO.

Commandes, livraison et réception

Les commandes peuvent être passées par téléphone, mais doivent ensuite être confirmées par un bon de commande signé. Aucun lot n’est commandé en une seule fois. En cas de rupture d’un article, le fournisseur informe rapidement les services par téléphone puis par courriel et propose immédiatement un produit de substitution de qualité au moins égale et au même prix.

La livraison est prévue deux fois par semaine, le matin entre 6 h et 10 h, au service cuisine. Elle ne peut être déposée en l’absence du responsable de cuisine ou d’une personne habilitée. Les restrictions de jours ou de tournées doivent être signalées dans l’offre ; le fournisseur précise aussi sa capacité à répondre à une commande urgente et son délai incompressible. Les véhicules doivent être propres et respecter l’hygiène et la chaîne du froid ; le personnel doit respecter les règles d’hygiène. Le fournisseur reste responsable de la livraison, y compris en cas de recours à un transporteur externe.

La conformité qualitative et quantitative est vérifiée à la livraison. L’établissement peut effectuer des prélèvements, y compris dans les véhicules, pour analyses bactériologiques et de composition par un laboratoire officiel ; en cas de non-conformité, les frais sont à la charge du fournisseur. Une insuffisance de salubrité entraîne systématiquement le rejet. Une fourniture non conforme peut être refusée et remplacée immédiatement, ou acceptée avec réfaction convenue ; un défaut d’accord entraîne le rejet. Les écarts de quantité peuvent donner lieu à reprise immédiate de l’excédent ou à un complément dans le délai prescrit. La garantie couvre également les vices cachés, sous réserve du stockage réglementaire après livraison.