Fourniture de produits laitiers biologiques

L’accord-cadre porte sur trois familles de produits biologiques : beurre et crème, lait, et fromages. Les besoins sont commandés au fur et à mesure par bons de commande. Chaque lot peut être attribué à un maximum de trois fournisseurs ; le lot doit être proposé dans son intégralité. Des variantes restent possibles si elles sont biologiques et présentées distinctement. En cas d’indisponibilité d’un article, le fournisseur doit prévenir rapidement et proposer un produit de substitution de qualité au moins égale, au même prix.

Les besoins alimentaires correspondent à environ 500 repas par jour quatre jours par semaine, ainsi qu’à 190 repas le mercredi, en période scolaire de la zone A.

Produits concernés

• Lot 1 : beurre et crème biologiques.
• Lot 2 : lait entier biologique, conditionné en contenants de 5 ou 10 litres ou chiffré au litre.
• Lot 3 : fromages biologiques au lait pasteurisé — notamment emmental en bloc ou râpé, brie, camembert, cantal, fromages de brebis, chèvre ou vache en tomme ou frais, reblochon ou équivalent, parmesan en bloc ou à râper, gouda, mimolette, mozzarella et feta. La gamme au lait cru comprend notamment comté, reblochon ou équivalent, saint-nectaire, fromage frais, gouda, tommes et fromages frais de brebis, chèvre ou vache, ainsi que tomme de vache affinée. Les fromages sont chiffrés au kilogramme.

Les fiches techniques des produits proposés doivent préciser notamment leur composition intégrale, conservation optimale, provenance, lieux de culture et de conditionnement, traçabilité et contrôles attestant l’absence d’OGM. Les produits doivent être biologiques, sous label ou avec preuve d’équivalence. Leur qualité et leur fraîcheur doivent rester conformes à l’offre initiale ; les grammages indiqués dans les états des besoins sont impératifs.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les emballages doivent être clos, étanches et sans altération. Ils doivent porter les informations réglementaires, dont le poids net, la date de conditionnement, le numéro d’agrément de l’atelier, la température de conservation, la traçabilité et la DLC/DLUO. Les emballages réutilisables ou valorisables sont privilégiés, nettoyés par le fournisseur avant réutilisation, et l’emballage doit être réduit au minimum.

Les livraisons sont prévues deux fois par semaine, le matin entre 6 h et 10 h. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du responsable de cuisine ou d’une personne habilitée. L’offre doit préciser les restrictions ou jours fixes éventuels ainsi que la capacité de livraison urgente et son délai incompressible. Les véhicules doivent être propres et respecter les règles d’hygiène et de maintien de la chaîne du froid ; le fournisseur reste responsable, y compris s’il recourt à un transporteur. Les personnels de livraison doivent respecter les règles d’hygiène corporelle et vestimentaire. Les exigences HACCP et du plan de maîtrise sanitaire de l’établissement s’appliquent.

Les vérifications qualitatives et quantitatives ont lieu au moment de la livraison. Des prélèvements, y compris dans les véhicules, peuvent être analysés par un laboratoire officiel pour des contrôles bactériologiques et de composition ; les frais d’une analyse révélant une non-conformité sont à la charge du fournisseur. Une denrée insalubre est rejetée ; une fourniture non conforme peut être refusée et remplacée immédiatement, ou acceptée avec réfaction convenue. Le titulaire garantit aussi les vices cachés, sous réserve du stockage réglementaire et du respect des dates limites ; le produit est alors remplacé ou une réfaction est appliquée.