Fourniture de crèmerie, lait et fromages biologiques

Le marché porte sur trois lots de denrées biologiques : beurre et crème, lait, et fromages. Les besoins sont destinés à une restauration scolaire d’environ 360 repas par jour quatre jours par semaine, et 60 repas le mercredi. Chaque lot est un accord-cadre multi-attributaire à bons de commande, sans maximum, avec de 1 à 3 titulaires. Les commandes sont successives et aucun lot ne sera commandé en une seule fois.

Produits demandés

• Beurre et crème : beurre en plaque et en motte de 5 kg, crème fraîche liquide au litre et crème fraîche épaisse en seau de 5 kg.
• Lait : lait entier biologique proposé en contenants de 5 ou 10 litres et au litre.
• Fromages : emmental en bloc ou râpé, brie, camembert, cantal, fromages de brebis, chèvre et vache (tomme et frais), reblochon ou équivalent, parmesan en bloc ou à râper, gouda, mimolette, mozzarella, feta, comté, saint-nectaire et tomme de vache affinée. Le bordereau distingue des fromages au lait pasteurisé et au lait cru.

Les variantes sont admises si elles restent biologiques et figurent dans un tableau distinct. Le fournisseur doit respecter l’intégralité du lot auquel il répond et proposer immédiatement, en cas de rupture, un produit de substitution de qualité au moins égale.

Qualité, composition et traçabilité

Les produits doivent être certifiés issus de l’agriculture biologique ou justifiés comme équivalents, y compris en cas de reconversion. Ils doivent respecter la réglementation alimentaire, les recommandations du GEMRCN, les règles d’information des consommateurs et les exigences de commerce équitable (Fairtrade, Max Havelaar, Ethiquable ou équivalent). La qualité et la fraîcheur doivent rester conformes à l’offre initiale, sans baisse, et les grammages des états de besoins sont impératifs.

Sont notamment proscrits les OGM, édulcorants, colorants, conservateurs, arômes artificiels, ingrédients identifiés comme nocifs pour la santé (dont phénylalanine et polyols), produits bas ou d’entrée de gamme et graisses ou huiles hydrogénées. Les colorants E102, E104, E110, E122, E124 et E129, les édulcorants E950 et E951, le conservateur E211 et les exhausteurs E620 à E625 sont également interdits.

Les fiches techniques des produits proposés doivent préciser leur composition intégrale, leurs conditions optimales de conservation, leur provenance, les lieux de culture et de conditionnement, ainsi que la traçabilité et les contrôles du caractère sans OGM.

Conditionnement, livraisons et contrôles

Les emballages doivent être clos, étanches et intacts, et la température de livraison adaptée aux produits. Les emballages réutilisables et valorisables sont préférés ; ceux réutilisés doivent être nettoyés par le fournisseur avant chaque nouvel usage. L’emballage doit être limité au minimum. L’étiquetage indique le poids net, la date de conditionnement, le numéro d’agrément de l’atelier de découpe ou de conditionnement, la température de conservation, les références de traçabilité et les DLC/DLUO.

Les livraisons sont prévues deux fois par semaine, le matin entre 6 h et 8 h. Elles ne peuvent être déposées sans le responsable de cuisine ou une personne habilitée. Le candidat précise s’il dispose de sa propre flotte et, pour les commandes urgentes, ses capacités de livraison et son délai incompressible en heures. Le fournisseur reste responsable de l’ensemble du processus, y compris s’il fait appel à un transporteur externe. Les véhicules doivent être propres, respecter les normes d’hygiène et maintenir la chaîne du froid ; l’hygiène du personnel est exigée et son insuffisance peut entraîner le refus des marchandises. Les exigences HACCP et le plan de maîtrise sanitaire de l’établissement doivent être respectés.

Les bons de commande précisent les denrées, quantités et dates de commande et de livraison ; une commande téléphonique doit être confirmée par un bon signé. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant les produits et quantités, les prix, les DLC/DLUO et les emballages prêtés ou consignés. Les contrôles qualitatifs et quantitatifs ont lieu à la livraison. Tout défaut de salubrité entraîne systématiquement le rejet ; les produits non conformes peuvent être refusés et remplacés immédiatement ou acceptés avec réfaction convenue. Les excédents sont repris immédiatement et les quantités manquantes complétées dans le délai prescrit. Des prélèvements, y compris dans les véhicules, peuvent être analysés par un laboratoire officiel pour contrôle bactériologique et de composition ; en cas de non-conformité, les frais sont à la charge du fournisseur et déduits de la facture suivante. La garantie couvre aussi les vices cachés, sous réserve du stockage réglementaire et du respect des dates limites.