Fourniture de produits surgelés

Fourniture de denrées surgelées pour le service de restauration, répartie en neuf lots. Les quantités ci-dessous sont des estimations annuelles non contractuelles du DQE.

Lot 1 — Produits de la mer : accras de morue (10 kg), anneaux d’encornets (40 kg), anneaux panés (10 kg), chutes de saumon fumé (10 kg), cocktail de fruits de mer (10 kg), crevettes décortiquées 30/40 g ou approchant (10 kg), moules décoquillées cuites (5 kg), noix de pétoncles (20 kg), pavés de cabillaud sans peau ni arête de 110/130 g (50 kg) et pavés de colin sans peau ni arête de 110/130 g (180 kg).

Lot 2 — Poissons élaborés : poisson aux cornflakes (200 kg) et poisson type bordelaise (50 kg).

Lot 3 — Préparations élaborées : cordon bleu cuit (700 kg), filet de poulet cuit émincé (65 kg), filet de poulet aux cornflakes (150 kg estimés au DQE, exprimés en kg ; le BPU prévoit une facturation à la pièce), lamelles de kebab cuites de qualité supérieure (20 kg), nems précuits de porc et de volaille de 55 g (30 unités chacun), onion rings (30 kg), pain spécial kebab de 130/140 g (200 unités), pains surprise (5 unités, variétés à lister), samoussas préfrits (2 500 unités), wings de poulet (300 kg) et wraps de 30/35 cm de diamètre (550 unités).

Lot 4 — Fruits et légumes : ail (45 kg), brocolis en fleurettes 40/60 (180 kg), carottes en rondelles (90 kg), champignons de Paris mini entiers (90 kg), choux de Bruxelles (60 kg), choux-fleurs en fleurettes (105 kg), ciboulette (4 kg), cocktail de fruits en morceaux (95 kg), courgettes en rondelles (85 kg), échalotes ciselées (5 kg), épinards en branches (260 kg), estragon (5 kg), fèves (10 kg), fraises (25 kg), framboises (100 kg), frites 9/9 précuites (50 kg), haricots beurre (20 kg), haricots verts extra-fins (480 kg), julienne de légumes (180 kg), légumes pour couscous (20 kg), macédoine de légumes (240 kg), mangue (20 kg), marrons (30 kg), myrtilles (12 kg), oignons émincés (50 kg), oignons grelots (5 kg), oseille hachée (5 kg), persil (2 kg), petits pois très fins (520 kg), poêlée chinoise (10 kg), poêlée de ratatouille cuisinée (300 kg), poêlée méridionale (60 kg), poivrons en lanières (40 kg), pommes dauphines (140 kg), poireaux en rondelles (70 kg), pois gourmands jeunes pousses sans fils (10 kg), pommes de terre épicées type « Spicy » (450 kg), pommes noisettes pour cuisson au four (120 kg), purée de fruits (21 kg), rhubarbe rouge (20 kg) et salsifis coupés (70 kg).

Lot 5 — Glaces : sorbet en bacs de 5 litres (5 bacs), crème glacée en bacs de 5 litres (30 bacs) et yaourt glacé en pots (2 000 pots) ; parfums à lister selon la saisonnalité.

Lot 6 — Viande de bœuf hachée : boulettes de bœuf 15 % MG VBF (200 kg) et steaks hachés 15 % MG VBF de 120 g (600 kg).

Lot 7 — Desserts : assortiment de mini-viennoiseries (2 sachets), beignets aux pommes (400 pièces), au chocolat (400) et à la framboise (350), bûchettes glacées individuelles chocolat/vanille/fraise (400 pièces), chaussons aux pommes pur beurre PAC (800), croissants pur beurre PAC (3 600), fonds de tartes pur beurre de 27 cm (50), fonds de tartelettes sucrées pur beurre de 45 g et 10/12 cm (2 000), pains au chocolat pur beurre PAC (1 600) et pains de mie en plaques de 250 g (550).

Lot 8 — Pâte feuilletée : plaques pur beurre gastronormées (650 kg).

Lot 9 — Foie gras : lobes déveinés, désignés au BPU « x 0,500 g » (20 kg estimés au DQE).

Qualité, emballage et traçabilité

Les produits doivent respecter, à la date de livraison, la réglementation générale des denrées alimentaires, les règles applicables à la restauration collective et les recommandations GEMRCN, ainsi que les règles d’hygiène du Paquet Hygiène pour les denrées d’origine animale. Les poissons et produits piécés (viande, entrée chaude) doivent être surgelés individuellement selon la norme IQF avant suremballage.

Le conditionnement repose sur un double emballage, par exemple carton et plastique. Il doit protéger les produits de l’écrasement et des salissures ; les matériaux doivent être propres et ne pas altérer les denrées. La présentation doit limiter les emballages tout en facilitant les manipulations. Les fiches techniques précisent notamment composition, OGM, provenance, origine et traitement ; pour les produits élaborés, elles détaillent ingrédients et additifs. Elles documentent aussi les caractéristiques chimiques et physiques, les conditions optimales de conservation, le poids, les dimensions, la température, l’état du produit et sa durée de vie (DLC, DLUO). Des bulletins d’analyse microbiologique sont à joindre pour chaque lot fourni.

Chaque colis, y compris réutilisable, porte un étiquetage complet ou, à défaut, les informations intégrales figurent sur le bon de livraison : nature du produit, quantité, identification du lot ou du jour de conditionnement et DLC. Pour la viande, ajouter race, origine (naissance, élevage, abattage, transformation), catégorie de classement, numéro d’agrément et date de conditionnement.

Commandes, livraison et contrôles

Les commandes sont transmises par fax, téléphone ou courriel au plus tard 48 heures avant la livraison. Le bon de commande précise notamment les dates et plages horaires, le lieu, les produits et les quantités. Les livraisons sont franco de port et d’emballage ; le retrait des palettes incombe au fournisseur. Les créneaux indiqués sont 6 h–7 h 45 et 8 h 30–11 h. La fréquence hebdomadaire apparaît sous la forme « X fois par semaine » dans le CCAP et n’est pas renseignée.

Chaque livraison est accompagnée, en double exemplaire, d’un bon de livraison ou d’une lettre de voiture ; le document signé mentionne le fournisseur, la date, les produits et leur qualité, les quantités, les poids nets et les prix unitaires HT et TTC. À réception, le responsable de cuisine contrôle la conformité quantitative et qualitative, la fraîcheur, la température, les poids, la salubrité et les conditions de transport, la propreté du véhicule et du personnel, la chaîne du froid, les DLC ainsi que l’étiquetage et la traçabilité. Les quantités manquantes sont à compléter sans délai ; une livraison qualitativement non conforme est refusée et doit être remplacée immédiatement. Les défauts cachés signalés après réception donnent également lieu à remplacement sans délai.