Fourniture de produits alimentaires surgelés conventionnels et biologiques

Le lot porte sur la fourniture, pour la restauration collective, des références définies au BPU, sur commandes ponctuelles ou régulières selon les besoins. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Gammes de produits

Le BPU décline les références et leurs unités de commande, calibres et conditionnements. Les familles couvrent notamment :

• légumes et aromates, champignons, fruits, pommes de terre cuisinées et frites ;
• viandes de bœuf, veau, porc, agneau et volailles, ainsi que viandes hachées, boulettes et produits panés ou marinés ;
• poissons entiers, filets, portions, produits sans arêtes, poissons panés et cuisinés, coquillages et crustacés ;
• plats cuisinés, produits végétariens, ovoproduits, boulangerie, pâtisseries, glaces, feuilletés, crêpes, gaufres et produits apéritifs.

Les conditionnements du BPU varient selon les références : on y trouve notamment des frites en sachets de 2,5 kg, des cartons de poissons de plusieurs kilogrammes et des produits portionnés, par exemple des muffins de 90 g ou des portions de poisson de 100 g. Le BPU comporte aussi des exigences d’origine et, pour les signes de qualité indiqués sur ses lignes, de justificatifs correspondants.

Conservation, qualité et informations produit

La chaîne du froid doit être maintenue à -18 °C jusqu’à la livraison ; la recongélation après décongélation est interdite. Les véhicules disposent d’enregistreurs automatiques de température. La mention « surgelé » et l’avertissement « ne pas recongeler après décongélation » sont requis ; toute brûlure par le froid peut entraîner le refus du produit. Les critères microbiologiques réglementaires s’appliquent et le titulaire justifie de son HACCP. Les produits de la mer destinés à une consommation peu cuite doivent avoir subi le traitement antiparasitaire prévu par la réglementation.

L’étiquetage indique notamment la date de surgélation, la dénomination, les ingrédients et allergènes, la DLUO, les conditions de conservation, les instructions de régénération, la valeur nutritionnelle, l’origine et, le cas échéant, les labels. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les denrées proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est admis qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, et doit être signalé à l’acheteur.

Livraison et vérifications

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP et sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h ; aucun dépôt n’est autorisé en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les véhicules sont réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et propres ; la température de la marchandise doit pouvoir être vérifiée à réception avant le départ du livreur. Une anomalie est consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

À réception, sont vérifiés le transport, la nature, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale ; calibre et quantité sont contrôlés par rapport au bon de commande. Sont refusés les produits en caisses de bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentant un défaut de propreté ou de salubrité ; une DLC résiduelle anormale au regard du produit est également un motif de refus. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.