Fourniture de produits de saurisserie et de traiteur

Le lot approvisionne la restauration collective en saurisserie, salades composées réfrigérées prêtes à l’emploi et sandwichs prêts à consommer. Le BPU détaille les références, unités de commande, conditionnements et volumes estimatifs non contractuels. Il comprend notamment des salades et terrines, des sandwichs de 125 g ou 150 g, des produits de la mer fumés, salés ou préparés, ainsi que des références BIO et MSC.

Assortiment et conditionnements. Les références comprennent notamment saumon fumé tranché ou prétranché, filets de hareng, produits au surimi, crevettes décortiquées saumurées 80/100, fruits de mer, taboulé, coleslaw, salades composées et sandwichs au jambon-emmental, poulet, rosette ou thon. Les conditionnements du BPU varient selon les produits : barquettes de 2,5 ou 2,6 kg, terrines de 1,6 kg, sachets de 0,2 à 1 kg, plaques de 1 kg, seaux de 1 à 3 kg, et cartons comprenant notamment 8 ou 20 sandwichs. À titre d’exemples, les volumes estimatifs indiqués comprennent 6 296 kg de roulé surimi saveur crabe, 1 724 kg de miettes de surimi saveur crabe MSC, 1 736 kg de coleslaw et 629 kg de roulé surimi ; ces volumes sont non contractuels.

Hygiène, qualité et informations produit. Le candidat fournit une attestation d’agrément sanitaire de son établissement. La préparation respecte les règles d’hygiène applicables au personnel, au matériel et aux locaux. Le conditionnement sous vide, scellé par thermo-soudure, est privilégié. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Les critères microbiologiques visent notamment Listeria monocytogenes (absence dans 25 g ou ≤ 100 UFC/g selon présentation), Salmonella (absence dans 25 g), l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge, ainsi que E. coli, staphylocoques et Salmonella pour salades et sandwichs. Les produits nécessitant un traitement antiparasitaire doivent avoir subi une congélation assainissante à −20 °C pendant 24 heures ; les attestations sont disponibles sur demande.

L’étiquetage indique, selon le produit, dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche (numéro FAO) ou pays d’élevage, allergènes, DLC, conservation, valeur nutritionnelle, poids net, origine et labels BIO ou MSC le cas échéant. La traçabilité est complète ; l’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU et, pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison et vérifications. Les livraisons, accompagnées d’un bon détaillé, suivent les fréquences et lieux définis au CCAP et sont effectuées entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les véhicules sont réfrigérés, aménagés conformément à la réglementation ATP et munis d’enregistreurs automatiques de température ; leur propreté et celle du personnel de livraison sont exigées. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à réception, et le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. L’acheteur peut contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. À réception, il vérifie notamment transport, variété, qualités organoleptiques, homogénéité, présentation, origine, emballage, marquage, DLC, calibre et quantité. Une non-conformité donne lieu à remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Peuvent être refusés les produits en caisses de bois ou cageots, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentés avec un emballage sale, insalubre ou une DLC résiduelle anormale. Les emballages ne sont pas consignés ; toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai et toute substitution proposée est soumise à l’accord de l’acheteur.

Approvisionnements et environnement. Le CCTP rappelle les seuils de qualité et de durabilité applicables aux approvisionnements : 50 %, dont au moins 20 % de produits biologiques, et 60 % pour les familles viandes et poissons. Les contenants plastiques sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire depuis le 1er janvier 2025 ; les emballages superflus sont limités. Le titulaire tient à disposition les justificatifs de composition des produits et respecte les formalités de déclaration ou d’autorisation préalable en cas de changement de composition. Il participe à la prévention, à la reprise et au traitement raisonné des déchets, en favorisant recyclage, réutilisation et réemploi ; il transmet un rapport au plus tard 15 jours après la période de référence définie par l’acheteur dans le mois suivant la notification. Il établit aussi un rapport sur les émissions liées au contrat et fournit, au plus tard à la fin du premier exercice, un bilan assorti de stratégies de réduction et d’un plan d’action.