Fourniture de produits de saurisserie, salades composées et sandwichs

Le lot porte sur la fourniture de produits de la pêche fumés, salés ou séchés, ainsi que de salades composées réfrigérées prêtes à l’emploi et de sandwichs prêts à consommer. Les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU comporte des volumes estimatifs non contractuels, exprimés en kilogrammes pour les produits au poids et en unités pour les sandwichs.

Gammes et volumes estimatifs du BPU

• Salades et terrines : taboulé 1 372 kg, coleslaw 1 736 kg, cèleri rémoulade 388 kg, champignons à la grecque 384 kg, terrine poisson et légumes 400 kg, terrine aux deux saumons 300 kg, salade de pâtes aux œufs de truite et saumon fumé 328 kg, salade de blé au surimi 308 kg. Sont également prévus : tartares de tomates (144 kg) et de tomate-concombre-poivrons (100 kg), terrines de chèvre et tomate confite (100 kg) et de saumon (184 kg), salade de chou au jambon et emmenthal (176 kg), quinoa (100 kg), riz niçois au thon (100 kg), chou-jambon-comté (100 kg), fruits de mer (100 kg), salade grecque (100 kg), lentilles corail (100 kg), salade montbéliarde (120 kg), parisienne (100 kg), piémontaise au jambon (160 kg) et au saumon (100 kg), strasbourgeoise (100 kg), carottes râpées assaisonnées (100 kg) et carottes râpées BIO (100 kg).
• Sandwichs : jambon-emmental (224 unités de 125 g), poulet rôti-crudités (100 unités de 125 g), rosette de Lyon (100 unités de 125 g) et thon-crudités (224 unités de 150 g).
• Produits de saurisserie et assimilés : roulé de surimi saveur crabe (6 296 kg), miettes de surimi MSC (1 724 kg), filets de hareng doux à l’huile MSC (360 kg), filets de hareng fumé à l’huile (184 kg), saumon fumé en chutes (228 kg), bâtonnets de poisson saveur crabe (200 kg), crevettes décortiquées saumurées 80/100 (388 kg), fruits de mer à la provençale (100 kg), rouleau de saumon cuit (100 kg), saumon fumé atlantique tranché avec intercalaires (100 kg), en tranchettes (144 kg) ou prétranché avec intercalaires (100 kg), et filets de hareng fumé doux sous vide (100 kg).

Les unités de livraison et conditionnements indiqués au BPU varient selon les références : notamment cartons de quatre barquettes de 2,6 kg ou de deux terrines de 1,6 kg, sandwiches en cartons de 8 ou 20 unités, et produits de saurisserie en plaques, sachets, seaux, barquettes, cartons ou pièces. Les références BIO et MSC doivent être accompagnées des certificats correspondants lorsqu’elles sont proposées.

Sécurité sanitaire, information et traçabilité
Le candidat fournit une attestation d’agrément sanitaire de son établissement. La préparation respecte les règles d’hygiène applicables aux personnels, au matériel et aux locaux. Le conditionnement sous vide, scellé par thermo-soudure, est privilégié. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC.

Les critères microbiologiques applicables comprennent, selon la présentation, Listeria monocytogenes (absence dans 25 g ou ≤ 100 UFC/g), Salmonella (absence dans 25 g) et les limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge. Pour les salades et sandwiches, E. coli, staphylocoques et Salmonella doivent respecter les limites applicables. Les produits nécessitant un traitement antiparasitaire doivent avoir subi une congélation assainissante à -20 °C pendant 24 heures ; les attestations sont disponibles sur demande.

L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche (numéro FAO) ou le pays d’élevage, les allergènes, la DLC, les conditions de conservation, la valeur nutritionnelle, le poids net, l’origine et, le cas échéant, les labels BIO ou MSC. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. La traçabilité est complète ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés au marché. Un approvisionnement hors de ce périmètre est possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe l’acheteur. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai et toute substitution est soumise à l’accord de l’acheteur.

Transport, réception et traitement des non-conformités
Les livraisons sont effectuées aux fréquences et lieux prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont aménagés et réfrigérés conformément à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres. Le transport reste sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. Aucune livraison ne peut être déposée sans le représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à réception ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnaire.

À la réception, l’acheteur contrôle le transport, la nature et la variété des produits, leurs qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre, les quantités et la DLC résiduelle. Sont refusés les produits livrés en caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou avec un emballage malpropre ou insalubre ; une DLC résiduelle anormale au regard du produit peut également entraîner un refus. Toute anomalie de température est consignée ; elle peut donner lieu à un refus, un avoir ou une annulation de facturation, à établir sous 15 jours maximum (délai réduit en fin d’année civile). Une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais et intervient dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.