Fourniture de charcuterie et de produits de saurisserie et traiteur

Le lot couvre les familles de charcuterie destinées à la restauration collective, selon les références du BPU. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Les familles citées comprennent les andouilles et boudins, les jambons cuits ou crus, les saucisses fraîches et saucissons, les terrines et pâtés, ainsi que les charcuteries cuisinées, fumées, salées ou tranchées. La gamme biologique comprend notamment jambons, poitrines, saucisses, saucissons, terrines et pâtés.

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur et provenir d’établissements agréés sanitairement. La fabrication doit pouvoir être justifiée par des documents ou référentiels d’hygiène et de sécurité alimentaire. Les nitrites et nitrates ajoutés doivent rester sous les plafonds réglementaires ; une offre sans nitrites ajoutés est proposée lorsqu’elle existe. Les ingrédients et allergènes sont indiqués.

Les produits biologiques relèvent du règlement applicable à l’agriculture biologique. Les produits proposés sous signes de qualité doivent être accompagnés des justificatifs de certification. L’origine géographique est renseignée pour chaque référence du BPU.

Conditionnement et informations produit

• Viandes conditionnées sous vide ; le stockage de pièces désossées entassées dans des récipients est interdit.
• Chaque sac et emballage porte les mentions obligatoires, notamment nature du morceau, poids net, date de conditionnement, numéro de lot, DLC et origine. L’étiquetage est en français et indique notamment les allergènes et, pour les produits biologiques, le logo européen et la référence de l’organisme certificateur.
• La DLC est d’au moins 15 jours à compter de la livraison. À réception, le contrôle porte également sur une DLC résiduelle minimale des deux tiers.

La traçabilité doit être complète ; en cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre est possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; l’acheteur en est informé.

Transport, réception et conformité
Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP. Les véhicules respectent la réglementation ATP et enregistrent automatiquement la température ; hors préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C. Les véhicules sont réservés aux transports auxquels ils sont destinés, et les enregistrements de température sont datés et conservés au moins un an.

À réception, l’acheteur contrôle notamment la conformité des produits, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.